基礎(chǔ)全蛋海綿蛋糕（內(nèi)附可能是最詳細(xì)的海綿蛋糕失敗原因分析）

基礎(chǔ)全蛋海綿蛋糕（內(nèi)附可能是最詳細(xì)的海綿蛋糕失敗原因分析）的做法說(shuō)明

最近磕了好多海綿都不理想，所以開(kāi)個(gè)菜譜總結(jié)一下失敗原因以及解決方法。方便自己到時(shí)候可以翻閱。好不容易做了個(gè)6厘米就拿來(lái)做菜譜圖辣哈哈哈~

下面的方子是辻東京的方子，可以做一個(gè)15厘米大概是6寸的蛋糕。要做8寸的自己乘1.5倍做哦！很基礎(chǔ)的方子，練練手挺好的。

不要留言問(wèn)我蛋糕哪里沒(méi)考好怎么回事，我自己也烤不好呢，我不懂的。基本有的情況下面都有了，而且我大思路小思路標(biāo)的我覺(jué)得滿清晰的，問(wèn)問(wèn)題之前先找找有自身的原因?qū)μ?hào)入座哈~

方子及要點(diǎn)整理來(lái)自《完美西點(diǎn)》及《最全面的蛋糕教科書(shū)》

珍惜本人勞動(dòng)成果不要轉(zhuǎn)載，謝謝?。。。?！

下面分析分析咯：
1.蛋糕下陷
 蛋糕入爐后開(kāi)爐門(mén)太早：冷空氣侵入，使?fàn)t溫急降，妨礙蛋糕膨脹過(guò)程。
 蛋糕在爐中受到不小心的震動(dòng)：蛋糕正在升起還未熟透，不小心的震動(dòng)會(huì)破壞嬌弱的組織，造成蛋糕下陷。
 雞蛋打發(fā)過(guò)量:造成蛋糊中空氣過(guò)多,而面粉不能承受多余的空氣。
 面粉用量不足：蛋白質(zhì)太少不能承受大量的空氣。
2.蛋糕體積發(fā)布起來(lái)
 攪拌器有油脂，使蛋糊打發(fā)不起來(lái)。
 雞蛋打發(fā)不夠。
 使用的雞蛋溫度太冷。
 油份用量過(guò)多。
 拌入面粉時(shí)攪拌過(guò)久使面粉起筋。
 烤箱溫度太低。
3.蛋糕表皮太厚
 烤箱面火溫度太高。
 入爐時(shí)間太久。
 烤箱溫度太低。
4.蛋糕組織粗糙
 雞蛋打發(fā)太久造成蛋糊中空氣過(guò)多。
 烤箱溫度太低。
5.太大氣孔
 雞蛋打發(fā)過(guò)久。
 面粉拌入不均勻。
 烤箱底火溫度過(guò)高。
6.組織太密
 雞蛋打發(fā)不夠。
 烤箱溫度太低。
 面粉用量過(guò)多。
7.蛋糕面呈裂口
 面糊太干，成分表含雞蛋及糖粉不足或使用過(guò)量的面粉。
 烤箱溫度過(guò)高。
8.蛋糕面呈斑點(diǎn)
 使用粗糙的砂糖。
 雞蛋與糖打發(fā)不夠，導(dǎo)致砂糖未及時(shí)溶解，砂糖在爐中受熱才溶化。

基礎(chǔ)全蛋海綿蛋糕（內(nèi)附可能是最詳細(xì)的海綿蛋糕失敗原因分析）的食材和調(diào)料

基礎(chǔ)全蛋海綿蛋糕（內(nèi)附可能是最詳細(xì)的海綿蛋糕失敗原因分析）的做法與步驟

1.

混合雞蛋和白砂糖，放入盆內(nèi)攪拌均勻，盡量使砂糖溶化。

第2步.

將攪拌盆放在裝有60度左右熱水的容器內(nèi)隔水加熱打發(fā)，高速打發(fā)到可以撈起蛋液寫(xiě)“8”可呈現(xiàn)清晰的形狀具有暫時(shí)不會(huì)消失的硬度即可。

3.

再低速攪打一分鐘，整理氣泡。

4.

加入過(guò)篩的面粉，用蛋抽撈起拌勻至不見(jiàn)干粉。具體方法可以去搜王光光有個(gè)菜譜專門(mén)講解這一塊噠~

5.

將事先融化成液體的黃油倒在刮刀上，讓黃油液分布在整個(gè)面糊表面。

6.

左手握住攪拌盆，右手握住橡皮刮刀，刮刀表面與面糊垂直，直直的切入面糊中央，將底部的面糊舀起覆蓋在表面，直到面糊光滑可以像絲綢一樣從刮刀滑落即可。

7.

面糊倒進(jìn)模具內(nèi)180度23分鐘左右。

8.

烤好后將模具從10厘米左右的高度摔倒桌面上。倒置冷卻網(wǎng)上冷卻即可。

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