原創(chuàng) 浦東疾控 疾控U健康

最近有幾個后臺留言引起了小U的注意！

“小U，天太熱，什么都吃不下，

吃了兩盤拌黃瓜居然拉肚子了，

怎么回事??？”

“小U啊，家里人最近上吐下瀉的，

會不會是外面買的涼拌菜有問題??？”

夏日炎炎，涼菜清爽開胃，

成為飯桌上必不可少的菜式，小U也愛吃~

但是！相對于高溫烹飪的菜肴，

涼拌菜的食品安全風(fēng)險更大！

那么問題來了，可口的涼拌菜還能吃嗎？

吃貨還有救嗎？

別急，看完小U這篇科普再說！

涼拌菜，細菌性食物中毒重災(zāi)區(qū)

細菌性食物中毒屬于常見的食源性疾病，主要是指患者在進食被細菌或毒素所污染的食物后所引起的一種急性中毒。

2016-2020年上海市對即食食品20類共10521份食品樣品的檢測中，對菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌計數(shù)2種衛(wèi)生指示菌和副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌（以下簡稱單增李斯特菌）6 種食源性致病菌進行定量或定性檢驗，結(jié)果顯示涼拌米面制品、沙拉、中式?jīng)霭璨说闹甘揪廴舅捷^高。

為什么？為什么病菌偏愛涼拌菜？

夏季是病原微生物生長、繁殖的黃金季節(jié)，涼拌菜在制備過程中，環(huán)境、廚具和手上的細菌都可能沾染到食物中，極易被各種食源性致病菌污染。相對于經(jīng)過高溫蒸煮或油炸的熱菜，中式?jīng)霾硕嗖捎美浼庸し绞?，缺少高溫加熱過程，容易因加工時間不夠和有毒物質(zhì)處理不當(dāng)，增加人體感染致病菌的風(fēng)險。

去餐館吃涼拌菜？

先看看有沒有冷菜制作資質(zhì)

看到這里，有的吃貨要說了，

那我去餐館吃涼拌菜，總安全了吧！

不一定……

餐館的衛(wèi)生狀況跟感染細菌性食源性疾病的風(fēng)險密切相關(guān)。路邊小攤、衛(wèi)生條件不夠好的大排檔，出現(xiàn)相關(guān)問題的可能性較高，外出就餐或點外賣時，需留意餐館的資質(zhì)問題。

不是所有的餐館都具備冷菜制作資質(zhì)。餐飲經(jīng)營者要獲得相應(yīng)資質(zhì)才能做涼拌菜，《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項目要有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超范圍經(jīng)營。經(jīng)營范圍有“冷食類食品”才具有制售冷食、涼菜的資質(zhì)，經(jīng)營涼拌菜在場地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備和操作上有著嚴格的標(biāo)準，并且需要有專門規(guī)范的冷菜制作專用間等。

家里制作涼拌菜，這些細節(jié)要注意

既然餐館的涼拌菜有風(fēng)險，

那么在家自制怎么樣？

小心，這些小細節(jié)也要注意！

1. 加強家庭烹調(diào)人員的食品安全意識，提高對冷菜烹飪的個人衛(wèi)生要求，患有腹瀉、感冒等傳染性疾病時，不帶病烹飪。

2. 在食材準備環(huán)節(jié)，認真清洗食物原料，能去皮的原料盡量去皮，肉類食品切好應(yīng)立即用保鮮膜封好放進恒溫冰箱保存，另外還應(yīng)注意準備過程中的廚具衛(wèi)生，注意砧板和刀具的清洗消毒，生熟分開，使用光滑不易附著細菌的容器，降低交叉污染。

3. 在烹調(diào)的過程中，對于一些容易滋生細菌、含有寄生蟲的食材需要經(jīng)過高溫處理或消毒之后再進行烹調(diào)。制作時不可用手直接抓弄，應(yīng)該佩戴一次性手套操作，防止手上細菌侵入。

4. 加強對餐具的拼盤、食用和消毒時間的控制。涼菜加工完成后應(yīng)立即食用，合理控制涼菜的食用時間，避免因為細菌滋生而引起菜肴變質(zhì)。

5. 若菜肴較多，須提前制作涼菜、冷盤時，應(yīng)把切配好的涼菜封上保鮮膜后放入冰箱保存，注意各盤不能重疊堆放，防止交叉污染。

-參考文獻-

[1]宋夏,徐碧瑤,蔡華等.2016—2020年上海市市售即食食品微生物污染狀況分析及評價[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2022,34(04):767-772.

[2]陸 靜. 中式冷菜的食品安全風(fēng)險分析與防范措施[J]. 食品安全導(dǎo)刊.2022,No.364(35):21-23+53.

[3]宋夏,蔡華,徐碧瑤等.上海市市售涼拌菜中單核細胞增生李斯特菌對居民健康影響半定量風(fēng)險評估[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2020,32(01):77-82.

撰稿：學(xué)營科 劉霄瑋

原標(biāo)題：《清爽開胃的涼拌菜，卻是病菌感染的重災(zāi)區(qū)？》