黑茶的制作工藝流程包括采摘、殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、烘焙和陳化等步驟。其原理涉及酶活性控制、細(xì)胞破碎、微生物發(fā)酵和后發(fā)酵等過(guò)程。

采摘
選擇嫩度適中、含水量較高的新芽和葉片，通常在春季和秋季采摘。

殺青
目的是通過(guò)高溫破壞茶葉中的酶活性，防止氧化。方法包括手工殺青和機(jī)械殺青，手工殺青使用大口徑鍋，高溫快炒；機(jī)械殺青則利用機(jī)器調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行悶炒或抖炒。

揉捻
促使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁溢出。黑茶原料粗老，揉捻時(shí)應(yīng)輕壓、短時(shí)、慢揉，使嫩葉成條，粗老葉成皺疊。

渥堆
這是形成黑茶色香味的關(guān)鍵步驟。將初揉后的茶坯堆積起來(lái)，保持適宜的溫濕度，促進(jìn)微生物活動(dòng)和酶的作用，使茶葉發(fā)生轉(zhuǎn)化。通常需要進(jìn)行翻堆以確保均勻發(fā)酵。

復(fù)揉
渥堆后的茶條容易回松，需復(fù)揉使之緊卷。

烘焙
采用松柴旺火烘焙，形成黑茶特有的油黑色和松煙香味。干燥過(guò)程在七星灶上進(jìn)行，分層累加濕坯，長(zhǎng)時(shí)間一次干燥。

陳化（后發(fā)酵）
新制黑茶需存放一段時(shí)間，使其內(nèi)部物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，通常存放時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。

黑茶制作的原理：

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