01咖啡生豆挑選與處理

▲ 生豆含水率與新鮮度判斷

咖啡豆在從樹上摘下的“果實”狀態(tài)，經(jīng)過處理變?yōu)榭珊姹旱摹吧埂睜顟B(tài)時， 其含水率會被控制在9%至13%的范圍內(nèi)。這個含水率對于后續(xù)的烘焙過程至關(guān)重要，過高或過低的含水率都會影響烘焙效果。通常，我們收到的經(jīng)過水洗式處理的生豆，其含水率大約在11.5%至12.5%之間。而半洗的曼特寧可能達到13%，半洗的巴西則在11%至12%左右，日曬的摩卡類生豆的含水率范圍則較廣，約為9%至12%。需要注意的是，隨著時間的流逝，生豆的含水率會逐漸降低。

要判斷咖啡生豆的新鮮程度， 我們可以從兩個方面入手。首先是觀察外觀，新鮮的咖啡生豆通常顏色鮮綠且富有光澤，尤其是經(jīng)過水洗式處理的生豆，其顏色更是以翠綠為主。其次是聞其氣味，新鮮的咖啡生豆會散發(fā)出清新的草味。而對于那些經(jīng)過特殊處理的豆子，如干燥處理式摩卡或半洗式曼特寧等，雖然外觀上可能難以判斷其新鮮程度，但它們所吸附的氣味卻能提供明顯的線索。例如，干燥處理式摩卡生豆會帶有熟果香的發(fā)酵氣味，而半洗式的曼特寧類生豆則可能氣味較淡，但不應(yīng)帶有久存不良的濕腐味。

▲ 咖啡豆活力與挑選標(biāo)準(zhǔn)

在挑選咖啡生豆時，我們還需要注意其活力。 新鮮的咖啡生豆充滿活力，而半鮮的生豆則活力中帶有一絲穩(wěn)重。若生豆已經(jīng)存放了八個月以上，那么其活力將逐漸喪失。不過，需要注意的是，上述判斷方法僅適用于一般咖啡豆在常規(guī)保存條件下的情況，對于經(jīng)過特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境的豆子，如低因處理、陳年、風(fēng)漬處理等，其判斷方法則會有所不同。

挑選咖啡生豆時，我們應(yīng)關(guān)注 豆子的形狀、厚度、尺寸、色澤以及中央線的伸展情況等多個方面，力求挑選出狀態(tài)均勻、品質(zhì)上乘的咖啡豆。豆質(zhì)厚實的咖啡豆由于透熱性差，其中心部分可能無法充分烘焙，從而產(chǎn)生“有芯”現(xiàn)象。這種現(xiàn)象在煮意大利面時被允許存在，但不適用于咖啡。因為“有芯”的咖啡在外觀上雖然看不出問題，但剖開后卻發(fā)現(xiàn)其內(nèi)部存在未烘焙的部分。這樣的咖啡在萃取時，會產(chǎn)生嗆喉嚨的重味道，影響咖啡的整體品質(zhì)。

▲ 咖啡豆的烘焙特性

雖然蘋果的味道不會因大小而異，但在咖啡豆的烘焙上，這個原則并不適用?？Х榷沟拇笮姹航Y(jié)果有著顯著的影響。如果將同一棵樹上采收的咖啡豆，不論其大小和成熟度如何，都放入同一鍋中進行烘焙，會導(dǎo)致烘焙不均的問題。

在烘焙過程中，豆質(zhì)厚實的咖啡豆與豆質(zhì)薄的咖啡豆會表現(xiàn)出不同的透熱性。將同一咖啡樹采收的大小豆子進行烘焙和萃取對比，可以明顯感受到味道的差異。順利生長、顆粒飽滿的豆子，其味道更為出色。 大顆?？Х榷勾_實展現(xiàn)出更佳的風(fēng)味，但需要嚴(yán)格挑選以避免未煮熟現(xiàn)象，小顆粒更適合均勻烘焙。在烘焙過程中，保持豆子尺寸的一致性至關(guān)重要。不同大小的豆子若混在一起烘焙，勢必會導(dǎo)致烘焙不均。

02手選的重要性與步驟

▲ 手選的概念與重要性

手選是一個關(guān)鍵步驟， 旨在去除附著在優(yōu)質(zhì)咖啡豆中的雜質(zhì)和不良豆子。在咖啡豆中，常常會混入各種異物，例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹的果實等，甚至有時還會有硬幣和玻璃片。通過手選，這些雜質(zhì)和不良豆子可以被精心挑選出來，確保最終沖泡出的咖啡品質(zhì)上乘。

此外，瑕疵豆的定義并不僅限于未熟豆，還包括死豆、蟲蛀豆、黑豆、發(fā)霉豆、貝殼豆、發(fā)酵豆、破裂豆、帶殼豆以及可可等。在咖啡的生豆階段和烘焙階段都需要進行手選，以避免這些瑕疵豆對咖啡風(fēng)味的影響。

▲ 常見瑕疵豆及處理

在咖啡豆中，存在多種瑕疵豆，如 發(fā)霉豆、死豆、未成熟豆、貝殼豆、蟲蛀豆、黑豆、可可、帶殼豆等。這些瑕疵豆都會對咖啡的味道產(chǎn)生不良影響。

首先，挑選出發(fā)霉豆，這些豆子因受潮而長出霉菌，影響咖啡的口感。其次，去除死豆和銀皮，它們的顏色不易改變且風(fēng)味單薄，可能成為異味的來源。接著，剔除未成熟豆，它們帶有腥臭和令人作嘔的味道，嚴(yán)重影響咖啡的品質(zhì)。

此外，還需要注意貝殼豆、蟲蛀豆、黑豆等其他瑕疵豆的剔除。貝殼豆容易造成烘焙不均，進行深度烘焙時容易著火；蟲蛀豆則會導(dǎo)致咖啡液渾濁，有時會產(chǎn)生怪味；黑豆因長期與地面接觸而發(fā)酵變黑，混入后會使咖啡產(chǎn)生腐敗味且渾濁。

通過這樣的手選順序，我們可以逐步剔除各類瑕疵豆，確保最終沖泡出的咖啡味道醇厚、品質(zhì)上乘。

手選流程：

在托盤中放置適量生豆，開始手選過程。

持續(xù)挑選，直至托盤中的生豆均無瑕疵。

挑選時，不僅要觀察豆子的一面，還要拿起豆子仔細查看其顏色與形狀，確保目光從右側(cè)順暢移動到左側(cè)，不遺漏任何一顆豆子。

重復(fù)上述步驟，直至熟練掌握。

統(tǒng)計每輪手選剔除瑕疵豆的平均數(shù)量，以評估挑選效果。

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