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標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定保質(zhì)期的意義

GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》對(duì)食品保質(zhì)期的定義為：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說(shuō)明或已經(jīng)說(shuō)明的特有品質(zhì)。

一般認(rèn)為，所謂食品的保質(zhì)期應(yīng)當(dāng)是生產(chǎn)該食品的企業(yè)自己確定的，反應(yīng)了企業(yè)對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)的自信，也是企業(yè)對(duì)消費(fèi)者作出的保證，表明企業(yè)對(duì)保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

那么在以往制定的標(biāo)準(zhǔn)中為什么會(huì)確定保質(zhì)期？而新頒（修）標(biāo)準(zhǔn)卻無(wú)保質(zhì)期規(guī)定？

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的初期，食品工業(yè)技術(shù)亦欠發(fā)達(dá)。無(wú)論在食品原料的選擇、生產(chǎn)工藝應(yīng)用、生產(chǎn)人員素質(zhì)、企業(yè)的質(zhì)量安全體系管理等都不能滿足高標(biāo)準(zhǔn)食品產(chǎn)品的生產(chǎn)，此時(shí)期食品的生產(chǎn)往往滿足社會(huì)對(duì)量的需求（解決溫飽問(wèn)題），而非質(zhì)的滿足。在此情況下，國(guó)家必然會(huì)制定強(qiáng)制性的食品保質(zhì)期限，以保證食品的質(zhì)量安全，同時(shí)促進(jìn)食品企業(yè)的工藝革新，以達(dá)更高的食品品質(zhì)，滿足社會(huì)需要。因而，此時(shí)期規(guī)定的食品保質(zhì)期往往是最低的要求，即最短應(yīng)達(dá)到的期限，達(dá)不到該期限即為不合格產(chǎn)品。相反地，保質(zhì)期限相對(duì)較長(zhǎng)，應(yīng)證明該產(chǎn)品的品質(zhì)更好。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品工藝進(jìn)步日新月異，使得食品的保持品質(zhì)的期限大大延長(zhǎng)，亦使得國(guó)家規(guī)定強(qiáng)制性保質(zhì)期的必要性大大降低，其體現(xiàn)即為新修（制）定的食品標(biāo)準(zhǔn)不再規(guī)定保質(zhì)期。如：糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3212-1992《掛面》在第6.4.2條規(guī)定：“保質(zhì)期：3個(gè)月”，而在新修定的LS/T3212-2014《掛面》同樣刪除了對(duì)保質(zhì)期的規(guī)定。正因?yàn)閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)不再對(duì)保質(zhì)期加以規(guī)定，從而給生產(chǎn)企業(yè)留下了自主制定保質(zhì)期限的空間。這也就是消費(fèi)者在市場(chǎng)上購(gòu)買食品時(shí)，同樣的食品，不同的企業(yè)規(guī)定著不同的食品保質(zhì)期。

注意，第4.5.1-4.5.2條的表述中均有“不少于“字樣，表明所設(shè)保質(zhì)期限為最短期限。而第4.5.3條的表述：“生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)啤酒種類、企業(yè)自身技術(shù)條件和市場(chǎng)營(yíng)銷情況，分別按照4.5.1-4.5.2規(guī)定，在標(biāo)簽上具體標(biāo)注產(chǎn)品的保質(zhì)期?！闭f(shuō)明企業(yè)可自主標(biāo)注保質(zhì)期的具體期限。

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有權(quán)解釋機(jī)關(guān)的解釋

雖然企業(yè)可自主規(guī)定食品的保質(zhì)期，但現(xiàn)行強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示的推薦性標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定保質(zhì)期的，企業(yè)就必須遵照?qǐng)?zhí)行。

企業(yè)在標(biāo)注食品保質(zhì)期時(shí)，其實(shí)際標(biāo)注大于和小于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的保質(zhì)期限意義又如何呢？

前文已述，標(biāo)注的食品保質(zhì)期小于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定期限的是不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，即不合格產(chǎn)品。那么，標(biāo)注的食品保質(zhì)期大于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定期限的是不是也是不合格產(chǎn)品呢？

作為技術(shù)法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)，同樣遵循誰(shuí)制定誰(shuí)解釋的規(guī)定，我們來(lái)看看有權(quán)解釋機(jī)關(guān)的解釋。

2010年9月16日，國(guó)家糧食標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心“關(guān)于糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《掛面》、《花色掛面》中保質(zhì)期問(wèn)題的回復(fù)”中作如下表述：“糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3212-1992《掛面》、LS/T3213-1992《花色掛面》標(biāo)準(zhǔn)中，均在各自的第6.4.2條規(guī)定：“保質(zhì)期：3個(gè)月”。此條款是指企業(yè)生產(chǎn)的商品掛面、花色掛面的最低保質(zhì)期不得少于3個(gè)月。……生產(chǎn)企業(yè)在加工過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)必要的技術(shù)處理，增加了產(chǎn)品的耐儲(chǔ)性，可以適當(dāng)延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，企業(yè)可以將經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證的最終保質(zhì)期作為產(chǎn)品的保質(zhì)期標(biāo)注，這是企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的承諾，是值得提倡的。”

某企業(yè)詢問(wèn)：食用玉米淀粉GB/T8885-2008 6.4.2規(guī)定：保質(zhì)期為18個(gè)月，是否必須18個(gè)月？是否可多可少？2012年7月4日，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)在其官網(wǎng)上答復(fù)：食用玉米淀粉GB/T8885-2008 6.4.2規(guī)定的保質(zhì)期為18個(gè)月，應(yīng)為保質(zhì)期不少于18個(gè)月。

2015年9月9日，《食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于食品保質(zhì)期相關(guān)問(wèn)題的復(fù)函》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)一函〔2015〕554號(hào)）中闡述，“　一、食品保質(zhì)期是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)食品原輔料、生產(chǎn)工藝、包裝形式和貯存條件等自行確定，在標(biāo)明的貯存條件下保證食品質(zhì)量和食用安全的最短期限。保質(zhì)期是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品質(zhì)量安全的承諾，保質(zhì)期一經(jīng)確定并在包裝上標(biāo)注后，不得隨意更改”。

以上有權(quán)解釋機(jī)關(guān)的解釋表明，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的保質(zhì)期為最低保質(zhì)期限，企業(yè)自主標(biāo)注的食品保質(zhì)期限大于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的保質(zhì)期限是符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，是合法的。

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保質(zhì)期設(shè)定原理

1、影響食品保質(zhì)期的因素

影響食品品質(zhì)的內(nèi)部因素有微生物增殖、酶反應(yīng)、物理化學(xué)變化等，這些因素可同步發(fā)生，而外部因素如溫度、濕度、氧氣、光照等則會(huì)影響這些反應(yīng)的進(jìn)行速度。

而與食品保質(zhì)期有關(guān)的因素主要有食品的化學(xué)組成、加工技術(shù)、包裝形式和貯藏條件等。水分含量高、蛋白質(zhì)豐富的食品是微生物優(yōu)良的培養(yǎng)基，配合適宜的溫度微生物即可快速增殖而使食品腐敗變質(zhì)。脂肪特別是不飽和脂肪酸在空氣中氧氣的作用下易氧化，使產(chǎn)品氧化酸敗，當(dāng)同時(shí)有Fe，cu等礦物質(zhì)存在時(shí)，會(huì)加速這種反應(yīng)的進(jìn)行。因此研究者在開(kāi)發(fā)一種新產(chǎn)品時(shí)，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，會(huì)根據(jù)化學(xué)組成，添加一些防腐劑、抗氧化劑等。而超高溫、高壓、輻照等殺菌及無(wú)菌包裝技術(shù)的應(yīng)用，可使容易腐敗的食品如牛奶的保質(zhì)期大幅度延長(zhǎng)。為了減少氧氣對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，抽真空、充氮、二氧化碳的包裝也應(yīng)運(yùn)而生。適宜的貯藏條件可減緩食品中微生物增殖、酶反應(yīng)、物理化學(xué)變化。

2、確定保質(zhì)期的方法

在研發(fā)新產(chǎn)品或?qū)σ延挟a(chǎn)品的配方或工藝改進(jìn)的過(guò)程中，由于時(shí)間的限制，研發(fā)人員不可能對(duì)每種產(chǎn)品的保質(zhì)期進(jìn)行實(shí)際的測(cè)定。在這種情況下，研發(fā)人員為了較準(zhǔn)確地預(yù)計(jì)產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般先通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料，尋找有相同化學(xué)變化的相關(guān)產(chǎn)品，借鑒其保質(zhì)期數(shù)據(jù)；或通過(guò)在短時(shí)間內(nèi)加速破壞條件下得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)外推估計(jì)可能的保質(zhì)時(shí)間。在產(chǎn)品上市后，再繼續(xù)通過(guò)實(shí)際貨架條件下隨機(jī)抽取樣品的方式來(lái)驗(yàn)證保質(zhì)期，另外也可以根據(jù)消費(fèi)者的質(zhì)量投訴來(lái)了解保質(zhì)期的狀況。

綜上所述，食品的保質(zhì)期應(yīng)由企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)工藝水平自主制定。一旦采用的標(biāo)準(zhǔn)有保質(zhì)期規(guī)定的，則應(yīng)當(dāng)遵照?qǐng)?zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)中的保質(zhì)期是該食品的最低保質(zhì)期限，低于此期限為不合格產(chǎn)品。企業(yè)通過(guò)革新工藝、質(zhì)量管理等手段，增加了產(chǎn)品的耐儲(chǔ)性，可以適當(dāng)延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期而在產(chǎn)品的標(biāo)簽上予以標(biāo)注，是符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，是合法的。

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