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標準中規(guī)定保質(zhì)期的意義

GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》對食品保質(zhì)期的定義為：預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。

一般認為，所謂食品的保質(zhì)期應當是生產(chǎn)該食品的企業(yè)自己確定的，反應了企業(yè)對其產(chǎn)品品質(zhì)的自信，也是企業(yè)對消費者作出的保證，表明企業(yè)對保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量承擔相應的責任。

那么在以往制定的標準中為什么會確定保質(zhì)期？而新頒（修）標準卻無保質(zhì)期規(guī)定？

在經(jīng)濟發(fā)展的初期，食品工業(yè)技術(shù)亦欠發(fā)達。無論在食品原料的選擇、生產(chǎn)工藝應用、生產(chǎn)人員素質(zhì)、企業(yè)的質(zhì)量安全體系管理等都不能滿足高標準食品產(chǎn)品的生產(chǎn)，此時期食品的生產(chǎn)往往滿足社會對量的需求（解決溫飽問題），而非質(zhì)的滿足。在此情況下，國家必然會制定強制性的食品保質(zhì)期限，以保證食品的質(zhì)量安全，同時促進食品企業(yè)的工藝革新，以達更高的食品品質(zhì)，滿足社會需要。因而，此時期規(guī)定的食品保質(zhì)期往往是最低的要求，即最短應達到的期限，達不到該期限即為不合格產(chǎn)品。相反地，保質(zhì)期限相對較長，應證明該產(chǎn)品的品質(zhì)更好。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，食品工藝進步日新月異，使得食品的保持品質(zhì)的期限大大延長，亦使得國家規(guī)定強制性保質(zhì)期的必要性大大降低，其體現(xiàn)即為新修（制）定的食品標準不再規(guī)定保質(zhì)期。如：糧食行業(yè)標準LS/T3212-1992《掛面》在第6.4.2條規(guī)定：“保質(zhì)期：3個月”，而在新修定的LS/T3212-2014《掛面》同樣刪除了對保質(zhì)期的規(guī)定。正因為國家標準不再對保質(zhì)期加以規(guī)定，從而給生產(chǎn)企業(yè)留下了自主制定保質(zhì)期限的空間。這也就是消費者在市場上購買食品時，同樣的食品，不同的企業(yè)規(guī)定著不同的食品保質(zhì)期。

注意，第4.5.1-4.5.2條的表述中均有“不少于“字樣，表明所設(shè)保質(zhì)期限為最短期限。而第4.5.3條的表述：“生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)啤酒種類、企業(yè)自身技術(shù)條件和市場營銷情況，分別按照4.5.1-4.5.2規(guī)定，在標簽上具體標注產(chǎn)品的保質(zhì)期。”說明企業(yè)可自主標注保質(zhì)期的具體期限。

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有權(quán)解釋機關(guān)的解釋

雖然企業(yè)可自主規(guī)定食品的保質(zhì)期，但現(xiàn)行強制性標準、企業(yè)產(chǎn)品標簽標示的推薦性標準或企業(yè)標準中已規(guī)定保質(zhì)期的，企業(yè)就必須遵照執(zhí)行。

企業(yè)在標注食品保質(zhì)期時，其實際標注大于和小于標準規(guī)定的保質(zhì)期限意義又如何呢？

前文已述，標注的食品保質(zhì)期小于標準規(guī)定期限的是不符合標準的產(chǎn)品，即不合格產(chǎn)品。那么，標注的食品保質(zhì)期大于標準規(guī)定期限的是不是也是不合格產(chǎn)品呢？

作為技術(shù)法規(guī)的標準，同樣遵循誰制定誰解釋的規(guī)定，我們來看看有權(quán)解釋機關(guān)的解釋。

2010年9月16日，國家糧食標準質(zhì)量中心“關(guān)于糧食行業(yè)標準《掛面》、《花色掛面》中保質(zhì)期問題的回復”中作如下表述：“糧食行業(yè)標準LS/T3212-1992《掛面》、LS/T3213-1992《花色掛面》標準中，均在各自的第6.4.2條規(guī)定：“保質(zhì)期：3個月”。此條款是指企業(yè)生產(chǎn)的商品掛面、花色掛面的最低保質(zhì)期不得少于3個月。……生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中對產(chǎn)品經(jīng)過必要的技術(shù)處理，增加了產(chǎn)品的耐儲性，可以適當延長產(chǎn)品保質(zhì)期，企業(yè)可以將經(jīng)過科學驗證的最終保質(zhì)期作為產(chǎn)品的保質(zhì)期標注，這是企業(yè)對消費者的承諾，是值得提倡的?！?/p>

某企業(yè)詢問：食用玉米淀粉GB/T8885-2008 6.4.2規(guī)定：保質(zhì)期為18個月，是否必須18個月？是否可多可少？2012年7月4日，中國國家標準化管理委員會在其官網(wǎng)上答復：食用玉米淀粉GB/T8885-2008 6.4.2規(guī)定的保質(zhì)期為18個月，應為保質(zhì)期不少于18個月。

2015年9月9日，《食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于食品保質(zhì)期相關(guān)問題的復函》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)一函〔2015〕554號）中闡述，“　一、食品保質(zhì)期是食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)食品原輔料、生產(chǎn)工藝、包裝形式和貯存條件等自行確定，在標明的貯存條件下保證食品質(zhì)量和食用安全的最短期限。保質(zhì)期是食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品質(zhì)量安全的承諾，保質(zhì)期一經(jīng)確定并在包裝上標注后，不得隨意更改”。

以上有權(quán)解釋機關(guān)的解釋表明，標準規(guī)定的保質(zhì)期為最低保質(zhì)期限，企業(yè)自主標注的食品保質(zhì)期限大于標準規(guī)定的保質(zhì)期限是符合標準規(guī)定的，是合法的。

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保質(zhì)期設(shè)定原理

1、影響食品保質(zhì)期的因素

影響食品品質(zhì)的內(nèi)部因素有微生物增殖、酶反應、物理化學變化等，這些因素可同步發(fā)生，而外部因素如溫度、濕度、氧氣、光照等則會影響這些反應的進行速度。

而與食品保質(zhì)期有關(guān)的因素主要有食品的化學組成、加工技術(shù)、包裝形式和貯藏條件等。水分含量高、蛋白質(zhì)豐富的食品是微生物優(yōu)良的培養(yǎng)基，配合適宜的溫度微生物即可快速增殖而使食品腐敗變質(zhì)。脂肪特別是不飽和脂肪酸在空氣中氧氣的作用下易氧化，使產(chǎn)品氧化酸敗，當同時有Fe，cu等礦物質(zhì)存在時，會加速這種反應的進行。因此研究者在開發(fā)一種新產(chǎn)品時，為了延長保質(zhì)期，會根據(jù)化學組成，添加一些防腐劑、抗氧化劑等。而超高溫、高壓、輻照等殺菌及無菌包裝技術(shù)的應用，可使容易腐敗的食品如牛奶的保質(zhì)期大幅度延長。為了減少氧氣對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，抽真空、充氮、二氧化碳的包裝也應運而生。適宜的貯藏條件可減緩食品中微生物增殖、酶反應、物理化學變化。

2、確定保質(zhì)期的方法

在研發(fā)新產(chǎn)品或?qū)σ延挟a(chǎn)品的配方或工藝改進的過程中，由于時間的限制，研發(fā)人員不可能對每種產(chǎn)品的保質(zhì)期進行實際的測定。在這種情況下，研發(fā)人員為了較準確地預計產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般先通過查閱文獻資料，尋找有相同化學變化的相關(guān)產(chǎn)品，借鑒其保質(zhì)期數(shù)據(jù)；或通過在短時間內(nèi)加速破壞條件下得到的實驗數(shù)據(jù)來外推估計可能的保質(zhì)時間。在產(chǎn)品上市后，再繼續(xù)通過實際貨架條件下隨機抽取樣品的方式來驗證保質(zhì)期，另外也可以根據(jù)消費者的質(zhì)量投訴來了解保質(zhì)期的狀況。

綜上所述，食品的保質(zhì)期應由企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)工藝水平自主制定。一旦采用的標準有保質(zhì)期規(guī)定的，則應當遵照執(zhí)行。標準中的保質(zhì)期是該食品的最低保質(zhì)期限，低于此期限為不合格產(chǎn)品。企業(yè)通過革新工藝、質(zhì)量管理等手段，增加了產(chǎn)品的耐儲性，可以適當延長產(chǎn)品保質(zhì)期而在產(chǎn)品的標簽上予以標注，是符合標準規(guī)定的，是合法的。

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