人體依靠糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素供給能量。這三種物質(zhì)在氧化成水和CO2過程中，釋放大量的能量供機體應(yīng)用。

糖在體外充分燃燒，徹底氧化至H2O及CO2時產(chǎn)生的能量為17.22kJ·g-1，這稱為糖的粗熱價。糖的消化吸收率為98%，在生理研究中，糖的供熱量在進行校正后以16.80kJ·g-1進行計算，此稱糖的生理熱價。糖是體內(nèi)的主要供能物質(zhì)，它供給約70%人體所需的能量。腦組織所需能量的唯一來源是糖。這使糖在能量供給上，更具有其特殊重要性。人體雖然可以依靠其它物質(zhì)供給能量，但必須定時進食一定量的糖，維持正常血糖水平以保障大腦的功能。另外，糖對脂肪的氧化過程也有很重要的作用。

脂肪也是人體重要的供能物質(zhì)。它在體外充分燃燒氧化的粗熱價為39kJ·g-1，生理熱價為37.8kJ·g-1。脂肪水解成脂肪酸進入血液而運送到肝臟和肌肉等組織氧化利用。脂肪酸經(jīng)β氧化形成乙酰輔酶A后，必須進入三羧酸循環(huán)才能徹底氧化成水及CO2并釋放能量。乙酰輔酶A還可在肝臟形成酮體。在正常情況下，酮體進入血液，在骨骼肌和心肌中再形成乙酰輔酶A，進入三羧酸循環(huán)繼續(xù)氧化代謝。因此，脂肪的氧化必須依賴糖代謝。脂肪是機體儲存能量的重要形式，在進行長時間勞動時，它可被動員經(jīng)血液源源運送到骨骼肌，供給所需的能量。

蛋白體在體內(nèi)的功能主要是構(gòu)成體蛋白，而供給能量不是它的主要生理功能。蛋白質(zhì)分解成氨基酸，進而再分解成非氮物質(zhì)與氨基。非氮物質(zhì)進入三羧酸循環(huán)被氧化利用。氨基則形成氨或尿素隨尿排出。這部分尿氮在體外仍可進一步氧化釋放出能量，其量約相當(dāng)于5.05kJ·g-1蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的粗熱價為23.73kJ·g-1。顧景范根據(jù)我國資料統(tǒng)計得出蛋白質(zhì)生理熱價為23.73×80.5%-1.25=13.86kJ·g-1。在西方一般蛋白質(zhì)的消化吸收率為92%，所以其生理熱價約為16.8kJ·g-1。

為了比較個體間的代謝率，醫(yī)學(xué)上采用在不影響代謝的一些情況下，進行代謝率的測定，其結(jié)果稱為基礎(chǔ)代謝率?；A(chǔ)代謝的意義是人體為了維持生命，各器官進行最基本的生理機能消耗的能量，如維持正常體溫、基礎(chǔ)血流和呼吸運動、骨骼肌的張力及某腺體的活動等。測定基礎(chǔ)代謝時，受試者應(yīng)處于完全安靜、清醒而舒適的狀態(tài)。周圍環(huán)境氣溫在20～25℃之間。時間應(yīng)在餐后12～14h以上。如按正常的生活規(guī)律安排，晚餐安排在下午6時左右，基礎(chǔ)代謝率的測定正好在次日晨6～8時為宜。晚餐膳食須比較清淡以免食物對代謝的影響。從前一天起，受試者即應(yīng)避免激烈運動，并且在測定前需要安靜休息30min以上。

在正常情況下，人體的基礎(chǔ)代謝率比較恒定，根據(jù)前人的研究成果，一個成年人在保持健康狀態(tài)的情況下，其基礎(chǔ)代謝率20年內(nèi)不會偏離正常平均值的±5～10%；在同年齡、同體重、同性別的正常成年人群內(nèi)，有85%的人其基礎(chǔ)代謝率在正常平均值的±10%以內(nèi)。 臨床上用測定值與正常值比較來衡量基礎(chǔ)代謝率的高低，在正常值的±10～15%以內(nèi)者認(rèn)為是正常的。計算方法，例如年齡為20歲的某男性，測得其基礎(chǔ)代謝氧耗量為15L/h。估計正常呼吸商為0.85，可以采用20.42kJ·L-1為氧的熱當(dāng)量。假設(shè)此人的體表面積為1.6m2,此人的基礎(chǔ)代謝率為15×20.42÷1.6=191.44kJ·體表面（m2）-1·h-1（表1-1）。因此，此人的基礎(chǔ)代謝率高于正常值21%。

影響基礎(chǔ)代謝率的因素如下：

（1）體表面積 身材大小不同，人體的基礎(chǔ)代謝總量的顯然不同，基礎(chǔ)代謝與人體的體表面積呈比例關(guān)系。Rubner早在1894年發(fā)現(xiàn)，基礎(chǔ)代謝率如果以單位體表面積表示，則比較恒定。因此基礎(chǔ)代謝率·體表面積（m2）-1·h-1”表示。人體的體表面積與體重及身高顯著相關(guān)。三十年代，Stevensen曾經(jīng)得出我國人體表面積的計算公式。新中國成立以來。國人身材有很大變化，身高、體重都明顯增加。趙松山等人于1983年對我國人體表面與身高、體重的關(guān)系進行了研究，得出我國成年人的體表面積可以按下式計算：

A=0.00659H+0.0126W-0.1603

A:體表面積（m2）

H：身高（cm）

W：體重（kg）

我國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)近期的調(diào)查，1981年提出我國18～40歲的成年男性平均身高為170cm，體重為69kg，女性平均身高為160cm，體重為53kg。在此平均值±10%的范圍內(nèi)，應(yīng)視為正常體重。

Kleiber從實際應(yīng)用出發(fā)，曾提出基礎(chǔ)代謝率的正常值若以每小時表示，則為3×體重0.75若以第24h表示，則為70×體重0.75。這一標(biāo)準(zhǔn)可以應(yīng)用于任何身材大小的動物。還有人認(rèn)為代謝率與代謝活躍的組織關(guān)系密切，提出基礎(chǔ)代謝率應(yīng)以“去脂體重”（Lean body mass）表示。但由于“去脂體重”的測量和計算方法現(xiàn)時尚未廣泛普及，所以采用者不多。

（2）年齡性別 女性的基礎(chǔ)代謝率略低于男性。嬰兒時期，因為身體組織生長旺盛，基礎(chǔ)代謝率最高，以后隨著年齡的增長而逐漸降低，參看圖1-1。

(3)環(huán)境溫度與氣候 環(huán)境溫度對基礎(chǔ)代謝有明顯影響，在舒適環(huán)境（20～25℃）中，代謝最低；在低溫和高溫環(huán)境中，代謝都會升高。環(huán)境溫度過低可能引起不同程度的顫抖而影響代謝升高；當(dāng)環(huán)境溫度較高，因為散熱而需要出汗，呼吸及心跳加快。因而影響代謝升高。

（4）甲狀腺功能 甲狀腺素可以增強所有細(xì)胞全部生化反應(yīng)的速率。因此，甲狀腺素的增多即可引起基礎(chǔ)代謝率的升高。基礎(chǔ)代謝率的測定是臨床上甲狀腺機能亢進的重要診斷指征之一。甲狀腺機能亢進者，基礎(chǔ)代謝率可比正常平均值增加40～80%，甲狀腺機能低下者，可比正常值低40～50%。

（5）其它因素 影響人體基礎(chǔ)代謝率的還有藥物及交感神經(jīng)活動等一些因素。食物對基礎(chǔ)代謝的影響，將在食物特殊動力作用一節(jié)中詳述。

勞動代謝包括在生產(chǎn)與生活中全部體力活動的熱能消耗。體力活動是影響機體能量消耗的主要部分。常見的中等強度勞動，其氧耗量的大約是基礎(chǔ)代謝的4～5倍，較強勞動是基礎(chǔ)代謝的7～8倍，有的極強勞動可達基礎(chǔ)代謝的14～15倍。

糖在體內(nèi)的分解代謝有兩種形式。如果勞動強度適宜，人體的循環(huán)和呼吸系統(tǒng)能夠供給骨骼以充分的氧，糖的代謝則為有氧氧化。1mol葡萄糖徹底氧化，可以凈合成38mol的ATP，釋放2881.20kJ能量。人體進行很強的勞動時，一時攝取的氧量不足，骨骼肌所需的能量則從糖的無氧酵解代謝獲得，此時糖酵解為乳酸。1mol葡萄糖經(jīng)酵解凈合成2molATP，釋放218.40kJ能量。人體進行勞動時，骨骼肌能否得到足夠的氧，取決于肺通氣量、血流輸送的氧量及肌細(xì)胞對氧的利用。開始勞動時，機體的氧攝取量不能即時達到骨骼肌需氧量的水平，機體先動用肌細(xì)胞內(nèi)儲存的高能磷酸化合物（如ATP和磷酸肌酸）及（或）糖的無氧酵解以供給即時所需之能量。這時人體的氧耗量急劇增加，經(jīng)一段時間后，氧耗量才達到一個穩(wěn)態(tài)（steady state）,這段時間大約為2min。2min內(nèi)機體的供氧量小于需氧量，不足的氧量稱之為氧缺乏（oxygen deficit）。氧缺乏的大小隨勞動強度而異。勞動強度適宜時，氧的攝取量可滿足需要，體內(nèi)儲存的高能磷酸化合物在勞動中可得到補償，產(chǎn)生的乳酸也可以部分繼續(xù)氧化，體內(nèi)不再進一步蓄積。因此，氧耗量表現(xiàn)為穩(wěn)態(tài)。勞動強度過大時，氧的攝取量始終小于需要量，機體進行這種勞動主要依靠糖的無氧酵解供給能量，乳酸在體內(nèi)蓄積，氧耗量不能呈現(xiàn)穩(wěn)態(tài)。勞動停止后，需要一段較長的時間，氧耗才能回到安靜水平。這部分勞動后超過安靜水平的氧耗量即是氧債（oxygen debt）。次極量（submaximum）以下的勞動，穩(wěn)態(tài)的氧耗水平的高低與勞動強度呈比例關(guān)系，對這種勞動只須測定勞動時的氧耗量，即可測知該項勞動的熱能消耗量。對于過強的勞動。除測定勞動時的氧耗量以外，還必須測定勞動后的氧債。

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