中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布《2020年中國(guó)人群輕食消費(fèi)行為白皮書(shū)》

健康飲食成主流 輕食“量”不輕

12月23日，聯(lián)合利華旗下植物肉品牌“植卓肉匠”上市，和漢堡王聯(lián)合發(fā)售“真香植物基皇堡”。行業(yè)巨頭入局植物肉領(lǐng)域雖然早已不是新鮮事，但植物肉頻繁上市的背后，是消費(fèi)者對(duì)健康飲食的不斷追求。與植物肉同樣走上消費(fèi)者健康菜單的還有各種輕食，營(yíng)養(yǎng)、健康，低鹽少油的食物和健康的生活理念得到更多消費(fèi)者的青睞。

輕食以“健康”著稱，消費(fèi)者在食用輕食的衡量標(biāo)準(zhǔn)上有著自己的見(jiàn)解，商家在餐品安全、菜單營(yíng)養(yǎng)上也不斷發(fā)力。

正確認(rèn)知與適時(shí)食用

輕食是一種新型的飲食方式，以食物組成豐富，用量少、新鮮和能量低為其主要特點(diǎn)，是人們?cè)谝欢螘r(shí)間內(nèi)的選擇性餐食。

12月22日，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)官網(wǎng)發(fā)布的《2020年中國(guó)人群輕食消費(fèi)行為白皮書(shū)》顯示，大多數(shù)青年人消費(fèi)過(guò)輕食且對(duì)輕食有著正確的認(rèn)識(shí)和正向的行為，他們大多出于減肥及其它健康目的消費(fèi)輕食。調(diào)查人群中94.9%的人至少每周消費(fèi)一次輕食，有55.7%的人一周消費(fèi)2—4次，職業(yè)為企業(yè)普通職員和學(xué)生、具有本科學(xué)歷在輕食消費(fèi)人群中占比最多。在消費(fèi)過(guò)輕食的人中，選擇自己制作輕食的人群（63.9%）、在晚餐消費(fèi)輕食的人群（69%）、在發(fā)現(xiàn)自己體重明顯上升后消費(fèi)輕食的人群（63.2%）最多。

在這項(xiàng)調(diào)查中，不難看出，消費(fèi)者對(duì)于輕食的選擇是有目的性的。記者在某輕食店的社群中與消費(fèi)者進(jìn)行溝通時(shí)，不少消費(fèi)者都提到購(gòu)買輕食更多是想“吃得淡一點(diǎn)”。網(wǎng)友“無(wú)為”對(duì)記者說(shuō)：“每周在沙拉或是各種三明治的消費(fèi)頻次并不多，一周可能有一兩次。更多時(shí)候是想吃點(diǎn)新鮮蔬菜，感覺(jué)平時(shí)吃的太油膩了，換換口味?！痹谡劦綄?duì)于輕食的認(rèn)知時(shí)，他提到自己并不會(huì)一味去追求餐餐“食草”，“應(yīng)該大家都知道營(yíng)養(yǎng)要均衡吧，單吃輕食也不一定能滿足身體需要，可能減肥時(shí)會(huì)有人定制專門的輕食餐?！?“無(wú)為”表示。

與上述網(wǎng)友持相同觀點(diǎn)的消費(fèi)者并不是少數(shù)。消費(fèi)者對(duì)于輕食的認(rèn)知也有自己獨(dú)特的看法，而新鮮食材、高顏值、清淡口味、方便等是不僅僅是消費(fèi)者對(duì)輕食的追求。

保障安全與創(chuàng)新菜單

年輕消費(fèi)者在輕食上的消費(fèi)不僅僅停留在外賣點(diǎn)餐、堂食就餐，居家自制也是很多人的選擇。但不論是哪種方式，食品安全都是第一位。

消費(fèi)者對(duì)于輕食的第一反應(yīng)就是“新鮮的蔬菜”，這一點(diǎn)在餐飲店的餐品制作中就格外重要。北京市豐臺(tái)區(qū)某輕食店的經(jīng)營(yíng)者告訴記者，店內(nèi)用的蔬菜都是當(dāng)天采買，綠葉菜是要保證新鮮度的，所以在蔬菜的保存上起著關(guān)鍵作用的各種冷柜配備了不少，用來(lái)存放不同類型的食材?！叭ψ永锏妮p食店，在食材上是不會(huì)打折的，這決定著產(chǎn)品的賣相和口感，很少有人拿口碑來(lái)冒險(xiǎn)。在制作中，洗菜、調(diào)制、烹飪、擺盤等環(huán)節(jié)也都非常注意衛(wèi)生。輕食中冷食比較多，在食品安全上存在的隱患其實(shí)不多，保障食材的新鮮、安全，操作的衛(wèi)生潔凈，基本就可以了。”

相較于餐品的安全，輕食的更多挑戰(zhàn)反而是在菜品的搭配上。上述經(jīng)營(yíng)者表示，不斷推出新品一直都是吸引消費(fèi)者的重要手段，但在輕食上，新品的推出并不容易?！把邪l(fā)新品要考慮到每種食材的營(yíng)養(yǎng)、能量、與其他食材的適配性等，最終成品令消費(fèi)者滿意并不簡(jiǎn)單。消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)就算是出于健康的理念，但也會(huì)以口味來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)。很多餐飲店都提供可以另外添加其他配菜，但從專業(yè)角度來(lái)講，配好的餐就打破了其原本的能量平衡，不過(guò)這一點(diǎn)對(duì)于消費(fèi)者而言影響并不大，只是作為配菜者來(lái)說(shuō)，感覺(jué)到了一點(diǎn)點(diǎn)失敗?！?/p>

《2020年中國(guó)人群輕食消費(fèi)行為白皮書(shū)》中也提出，輕食是一種符合當(dāng)前潮流方式的飲食，食品安全是餐飲的基石，無(wú)論是餐廳還是居家制作輕食，輕食食材的選擇、制作和儲(chǔ)存的安全性都不容忽視?！丁敖】抵袊?guó)2030”規(guī)劃綱要》和《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》強(qiáng)調(diào)了合理膳食的重要性，重視完善營(yíng)養(yǎng)法規(guī)政策和標(biāo)準(zhǔn)體系，重視健康烹飪模式與營(yíng)養(yǎng)均衡膳食。

某國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師接受記者采訪時(shí)也提出，制作過(guò)程的透明化與烹飪食材的新鮮是保障輕食安全的關(guān)鍵點(diǎn)，果蔬和一些雜糧主食，更多是給食用著提供更多膳食纖維，如果消費(fèi)者想要通過(guò)餐飲控制達(dá)到塑身的目的，還是需要在專業(yè)人員的指導(dǎo)下配餐，避免導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)不足。

（本報(bào)實(shí)習(xí)記者 閆利 ）