藥膳的主要原料是藥物和食物。它必須寓藥于食，寓性于味，融藥物功效與食物美昧于一休。因此，它也就必須以精湛的烹調(diào)藝術(shù)為手段，借助燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒等中國(guó)傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，同時(shí)按患者身體的需要進(jìn)行中藥的調(diào)補(bǔ)、選料。對(duì)所選用的中藥應(yīng)根據(jù)藥物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分離提取法，以保證制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同時(shí)達(dá)到治病、保健和強(qiáng)身的目的。

（一）燉

藥膳的燉法，是將藥物和食物同時(shí)下鍋，注入清水，放入調(diào)料，置于武火上燒開，撇去浮沫，再置文火上燉至熟爛。燉的具體操作方法是：先將食物在沸水鍋內(nèi)焯去血污和腥膻味，然后放入燉鍋內(nèi)。另將所用藥物用紗布包好，用清水浸漂幾分鐘后放入鍋內(nèi)，再加入生姜、蔥、胡椒及清水適量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火燉至熟爛。一般燉的時(shí)間掌握在2—3小時(shí)左右。其法所制藥膳的特點(diǎn)是質(zhì)地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補(bǔ)湯等。

（二）煮粥

藥粥也是藥膳的一個(gè)重要組成部分，<本草綱目>中就記載著常用的藥粥五六十種．<粥譜>中則列有二百多種。這些藥粥都是按照處方的要求選用一定的中藥材和其他的米谷之物共同制成的。對(duì)于疾病初愈、身體衰弱者是很好的調(diào)養(yǎng)劑，有的還能治療或輔助治療某些疾病。藥粥的特點(diǎn)是吸收快，不傷脾胃，制法簡(jiǎn)易，服食方便，老少皆宜，長(zhǎng)期服用可以使人滋補(bǔ)強(qiáng)壯，療病抗衰，延年益壽。藥粥的品種繁多，功效各異，煮粥的方法也不盡相同，歸納起來(lái)有以下兩類：

1、藥、米同煮

主要適用于藥能夠食用又宜與米谷之物同鍋煮制的藥粥。所制藥粥不但具有確實(shí)的效用，而且還能夠增添藥粥的滋味和形色，如蓮實(shí)粥、苡仁紅棗粥。

2、藥、米分制

具體做法分為兩種形式：

(1)提汁先將藥物提成濃汁，再同米、谷之物同煮成粥。其法又分為汁煮粥”和“粥摻汁”兩種。

①”汁煮粥”一般是先將藥物榨汁或提汁，再與米谷之物同時(shí)煮成藥粥，此法適用于藥不宜食或不宜與米谷同煮的藥粥，如甘蔗粥、竹葉粥。

②”粥摻汁”一艤?zhǔn)窍葘⑺幬镎ブ蛱嶂?，待米谷之物已煮熟成粥之后，再將藥汁摻入粥?nèi)調(diào)勻而成藥粥。適用于藥鮮嫩、汁多的一類藥粥，如生地黃粥。

(2)打粉即將藥粥中的藥物打成細(xì)粉，待粥煮熟后，撇下藥粉，一邊撤，一邊攪勻，粥稠即成。主要適用于藥不宜久煮而又可以食的一類藥粥，如蓽茇粥。

（三）煨

藥膳的煨制法，一般是指用文火進(jìn)行的長(zhǎng)時(shí)間的烹制方法。具體的加工方法有兩種：一種是利用文火，慢慢地將原材料煨爛。另一種是沿用民間單生方的烹制法，將所要烹制的藥膳原材料用闊菜葉或濕草紙包裹好，埋在剛燒過(guò)的柴草灰中，利用余熱將原材料煨熟。這種方法時(shí)間較長(zhǎng)，要添幾次熱灰，保持一定的溫度。如子午烏魚等。

（四）蒸

藥膳的蒸制法，是利用水蒸氣加熱烹制藥膳菜肴的方法。其特點(diǎn)是溫度高C可以超過(guò)IOOQc），加熱及時(shí)，湯汁純厚，利于保持形狀的整齊。本法不僅用于烹調(diào)，而且還可以用于初加工（如熱水發(fā)蹄筋）和菜的保溫消毒等。

（五）煮

藥膳的煮制法，是將原材料放入多量的湯汁和清水中，先用武火煮沸，然后用文火燒熟。特點(diǎn)是口味清鮮。具體操作方法，是將藥材與食物經(jīng)初加工之后，放置在器皿中，加入調(diào)料，注入適當(dāng)?shù)乃蜏梦浠鹬蠓泻?，用文火煮至酥爛。適用于體小、質(zhì)軟的原料。如石斛煮花生。

（六）熬

藥膳的熬制法，是將初加工的原材料放置在鍋中，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠、昧濃、酥爛，如銀耳芰。

（七）炒

藥膳的炒制法，是先將鍋燒熱，再下油，一般先用武火，鍋要先滑油，并依次下料，用手勺或鏟翻拌，動(dòng)作要快，斷生即好。適用于炒的原料多為刀工處理后的丁、絲、條、片等。

（八）鹵

藥膳的鹵制法，是將初加工的原料首先按一定的方式與藥物相合后，再放入鹵汁中，用申火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁，直至成為熟食品。特點(diǎn)是味厚、濃香。鹵汁的配制：沸水10千克，醬油2.5千克，料酒、精鹽各250克，冰糖500克，大茴香、草果、桂片、甘草各30克，花椒、丁香各15克。將藥料用紗布袋裝好，扎緊口，投入沸水中，加醬油、料酒、精鹽、冰糖、姜、蔥等調(diào)料，用溫水煮沸。等到透出香味、顏色成醬紅色時(shí)，即可以用來(lái)鹵制食品。如丁香雞、陳皮雞的鹵制。在使用過(guò)程中，為了保證其制品的色、香、味，可適當(dāng)加炒糖汁（冰糖）。

（九）燒

藥膳的燒制法，一般先將原料經(jīng)過(guò)煸、煎、炸處理之后，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，然后再加湯或清水，用武火滾、文火燜，燒至鹵汁稠濃即可。其特點(diǎn)是鹵汁少而黏稠，味鮮，軟嫩。如參杞紅燒熊掌（注意掌握好湯或清水適量，避免 燒干或汁多。

（ 十）藥酒

藥酒的制法，是以酒為溶劑，藥為溶質(zhì)，采用一定的方法制作的飲料它主要是使藥性借酒的力量遍布到身體各個(gè)部位。多用于治療風(fēng)濕痹病，以 及氣滯血瘀之癥。藥酒的制法，有浸泡法和滲濾法。目前，一些滋補(bǔ)店制作 藥酒，都采用浸泡法，但量不大；藥酒工業(yè)生產(chǎn)，一般采用滲濾法。如泡人參枸杞酒、三蛇酒等。

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