喝牛奶好還是喝酸奶好？這是經(jīng)常被問到的問題。

標準的回答是這樣的：

酸奶是牛奶加入特定的菌種發(fā)酵得到的，發(fā)酵過程中活細菌大量增加，它們可能對腸道健康有一定好處。此外，發(fā)酵把一部分乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，大大降低了對乳糖不耐受的影響。

用人類的語言翻譯過來是這樣的：

從牛奶到酸奶，「營養(yǎng)」沒有損失，沒準其中的活細菌還能帶來一些額外的好處?；诖?，酸奶行業(yè)和一些專業(yè)人士也經(jīng)常宣稱「酸奶比牛奶營養(yǎng)價值更高」。

不過，事情不是這么簡單——「理論上的酸奶」才是如此，「現(xiàn)實中的酸奶」與之不同！

奶與奶，是不同的！

理論上和實際上有什么不同？

實際上的「酸奶」只是一個生活用語，而在理論上，國家標準中，有 4 類產(chǎn)品都屬于通常所說的「酸奶」，它們分別是：酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。

這四類「酸奶」之間有什么區(qū)別呢？

1. 酸乳和發(fā)酵乳：用什么菌來發(fā)酵

前一種「酸乳」需要用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵；

也就是說，所有的酸乳都可以叫發(fā)酵乳，但不是用這兩種菌發(fā)酵的「發(fā)酵乳」不能叫「酸乳」。

2. 風(fēng)味不風(fēng)味：加沒加?xùn)|西

非風(fēng)味風(fēng)味原料只能用純奶（牛奶或羊奶）或奶粉（羊奶粉或牛奶粉）奶或奶粉含量超過 80%蛋白質(zhì)要求 ≥ 2.9%≥ 2.3%是否添加?xùn)|西不能可以添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬或谷物等

如果就叫「酸乳」或者「發(fā)酵乳」，意味著只能用奶或者奶粉為原料，不能添加其他成分，蛋白質(zhì)含量需要 ≥ 2.9%。如果名字前加了「風(fēng)味」二字，那么可以添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬或谷物，只要奶或者奶粉超過 80%（都是以其中的固體來計算）就可以了，相應(yīng)地蛋白質(zhì)含量要求 ≥ 2.3%。

也就是說，所有的酸奶都可以叫「風(fēng)味發(fā)酵乳」，但「風(fēng)味發(fā)酵乳」中只有滿足「不添加其他成分」、「蛋白含量 ≥ 2.9%」「用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵」的產(chǎn)品才能叫「酸乳」。

所以，我們現(xiàn)在就可以回到這個問題上了，牛奶和酸奶哪個好？

「酸奶」是指國家標準中的「酸乳」或「發(fā)酵乳」，而「風(fēng)味酸乳」「風(fēng)味發(fā)酵乳」不能套用那個回答！

你喝的「酸奶」是什么？

那么，現(xiàn)實中我們通常買到的酸奶又是什么呢？來，教你個絕招，看營養(yǎng)成分表！

關(guān)注點：配料、菌種、食品添加劑、乳含量、碳水化合物這五個指標。怎么看？我們一個一個來：

詳析：這款產(chǎn)品用的原料是「生鮮牛奶」，菌種符合酸乳要求，添加了阿斯巴甜，蛋白含量 2.7%。

結(jié)論：這是一款只添加了甜味劑和水的「風(fēng)味酸乳」。

詳析：這款產(chǎn)品添加了乳清蛋白粉，使蛋白含量 2.9% 遠超國標要求，但添加了大量白砂糖，使得總糖含量高達 12.9%，比碳酸飲料還高。

結(jié)論：鐵鐵的「風(fēng)味發(fā)酵乳」，糖還特別高。

詳析：這款產(chǎn)品，添加了白砂糖和增稠劑、甜味劑，9.3% 的碳水化合物中有少量來自于增稠劑（羥丙基二淀粉磷酸酯、明膠和果膠），多數(shù)來自于糖，但含量比前一款稍低。

結(jié)論：這一款是糖含量比較高（但不是最高）的「風(fēng)味酸牛乳」。

詳析：添加了白砂糖、乳清粉、增稠劑和甜味劑，10.6% 的碳水化合物中多數(shù)也是來自于糖。

結(jié)論：這還是糖含量很高的「風(fēng)味酸牛乳」！

結(jié)果讓人大吃一驚

詳細分析上面的幾種產(chǎn)品，你看出什么了嗎？

市場上的酸奶大多數(shù)就是以上類型的「風(fēng)味酸牛乳」。

第一款只添加了甜味劑和水，在營養(yǎng)組成上跟牛奶一樣。這一款產(chǎn)品，符合本文開頭的「標準回答」中對牛奶和酸奶的比較——跟牛奶相比，營養(yǎng)跟牛奶一樣，其中的活細菌或許還能有一點額外的好處。

后面的三款都添加了糖、乳清蛋白粉、增稠劑和甜味劑中的一種或者幾種。乳清蛋白粉增加了營養(yǎng)價值，增稠劑和甜味劑不增加營養(yǎng)價值，只改善風(fēng)味和口感，而白砂糖——是「垃圾熱量」，降低了產(chǎn)品的「營養(yǎng)密度」，可以認為是降低了營養(yǎng)價值。

我試圖找到「理論上的酸奶」——即純牛奶發(fā)酵、不添加糖以及其他成分，未果。因為這種理論上的酸奶風(fēng)味不佳，不進行調(diào)味的話多數(shù)人無法接受，大概也就少有廠家生產(chǎn)。

所以，結(jié)論就是，現(xiàn)實中的酸奶基本上都是「風(fēng)味酸乳」，營養(yǎng)價值比純牛奶相比是高還是低，不能一概而論，需要看添加了什么成分。

一般而言，增稠劑和甜味劑不改變營養(yǎng)價值，應(yīng)該關(guān)注的指標是添加的糖——糖加的越多，整體的營養(yǎng)價值就越低。如果進一步考慮，現(xiàn)代人的食譜中糖是一個重要的風(fēng)險因素，那么「風(fēng)味酸奶」中添加的糖，足以抹殺乳酸菌發(fā)酵帶來的所有「可能好處」。

最后，還有兩類與酸奶有關(guān)的產(chǎn)品：

一是「常溫酸奶」——上面所說的各類產(chǎn)品都可以進行加熱滅菌，因而不需冷藏也可以保存很長的時間。如果很看重活細菌的價值，那么它們的「營養(yǎng)價值」不如相同配方的常規(guī)酸奶；如果認為那些活細菌的「保健功能」并不靠譜 ，食用酸奶只為獲取奶本身的營養(yǎng)，那么常溫酸奶跟常規(guī)酸奶也就沒啥區(qū)別。

二是「酸奶飲料」「酸性乳飲料」「乳酸飲料」「乳酸菌飲料」等等——它們是「飲料」而不是「奶」。有的含有活細菌，有的不含，共同特征都是只有 30% 左右的奶成分，蛋白質(zhì)只要求 ≥ 0.7%。跟酸奶或者牛奶相比，它們就更不可同日而語了。

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