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2016.11.18 回答

天然抗氧化劑安全無毒，可以抗食品氧化特別是油脂氧化，保持食品的質(zhì)量、味、色及延長食品壽命與貨架期，是食品加工中重要的添加劑。國外開發(fā)的天然抗氧化劑林林總總，應(yīng)用前景廣闊。
■甘草提取物日本丸普藥品公司從甘草中萃取精制成抗氧化劑，有溶于油脂的特性。對其他抗氧化劑難以發(fā)揮效果的植物油脂甘草抗氧化劑有優(yōu)良的抗氧化效果，并有獨特香味，可用于油脂含量高的食品抗氧化，且從低溫到高溫200℃以上都能有效。還有防止光氧化作用。它與VE有協(xié)同抗氧化效果，可用于油炸糕點、煎炸食品、米制品等食品的抗氧化劑。
■α－芳香苷日本從桅樹花蕾中提取出的芳香苷再附加一個葡萄
糖新型配糖體而得α－葡萄糖苷的芳香苷。它含芳香苷40％～49％，
為黃色高純度粉末，易溶于水與含乙醇水溶液，對光、酸、高溫均十分穩(wěn)定，無毒害，有強抗氧化效果，能預(yù)防魚干等水產(chǎn)加工品的氧化。加入α－芳香苷（加量0．1％）沙丁魚干保存70天，其過氧化價僅6，而對照高達44。α－芳香苷還有防退色、保香、消臭的效果。
■高濃度酒精抗氧化劑日本研制開發(fā)并向市場推出能抑制油脂食品氧化變質(zhì)的高濃度酒精抗氧化劑，由99．1％的無水酒精，0．5％VE，0．05％的L－抗壞血酸和棕櫚酸乙酯，0．26％植物性油脂等組成。L－抗壞血酸和VE都是抗氧化劑，具有明顯抗油脂食品氧化的變質(zhì)效果，且酒精還有殺菌效果。該制劑對提高油脂食品保存性十分有效。
■花生殼提取物日本食品專家研究用花生殼以甲醇萃取，可得到抗油脂氧化性超過常用BHA（丁羥基大回香醚）的抗氧化劑，取名MEPH，其抗氧化成分是藤黃菌素。用0．12％、0．48％、1．2％濃度的MEPH對豬油進行抗氧化試驗結(jié)果，豬油在100℃±2℃存放32小時后，過氧化值增長慢，而對照則迅速增長。MEPH抗氧化效果顯著。
■黑芝麻提取物日本發(fā)明以黑芝麻生產(chǎn)增殖細胞，再用有機溶劑制取天然抗氧化劑，其色黃褐，有優(yōu)良的抗氧化活性，抗氧化劑與BHA、其生育酚相同。該抗氧化劑還具有祛病、強身、抗癌、抗衰老等作用。
黑芝麻生產(chǎn)天然抗氧化劑方法，先將黑芝麻用75％乙醇或1％次
氯酸鈉滅菌，再在一定溫度與濕度下發(fā)芽到5～7cm長，切片或5～7mm薄片，移植到行暗處于28～30℃進行誘導培養(yǎng)。再于光明處于25～35℃進行增殖培養(yǎng)三周，使細胞大量增殖，再用含水乙醇提取而成。
■稻殼提取物日本開發(fā)利用大米加工副產(chǎn)品稻殼成功提取出天然抗氧化劑，對油脂有強抗氧化作用。在食用油脂或脫臭油脂中添加0．002％～0．1％就有良好的抗氧化效果，比α－生育酚、沒食子酸、BHA的抗氧化效果更佳。
從稻殼中提取抗氧化劑方法是將稻殼經(jīng)粉碎，加入80％乙醇于室溫浸漬，過濾浸漬液，濃縮干燥，色譜分離得到異牡荊黃素。
■大麥麩提取物大麥表皮的麥麩（又稱麩皮）含多量食物纖維與多酚，抗氧化性能優(yōu)于BHA、BHT、生育酚的抗氧化劑，對抑制亞油脂等脂肪氧化效果顯著。
日本提取多酚方法是在麥麩中加75％（V／V）乙醇，8000rpm速
度的高速均質(zhì)機粉碎、均質(zhì)、抽提、過濾。濾液于30℃以上減壓濃縮，完全除去乙醇。抽提液中的不溶物經(jīng)高速離心分離，得到的液經(jīng)樹脂柱中的樹脂吸附，用75％乙醇解吸，后再減壓濃縮、凍結(jié)干燥，得到淡褐色的粉末大麥麩抗氧化劑。
■迷迭香提取物日本開發(fā)的迷迭香提取物為高效無毒的抗氧化劑，比常用的抗氧化劑有更強的抗氧化性，熱穩(wěn)定性佳，260℃加熱1小時活性不受影響，香氣怡人不易揮發(fā)，可溶于油或分散于水中，應(yīng)用方便，用量僅0．02％～0．1％，可用于防油脂氧化變質(zhì)，防食品中類胡蘿卜素的氧化褪色，防止禽畜肉魚類的脂肪氧化變味及加熱時的“過熟味”，保持原有風味。
■畜肉提取物肌肽日本開發(fā)從牛肉、豬肉提取出肌肽（一種天然二肽），由β－丙氨酸和L－組氨酸通過肌肽合成酶組成，是一種天然抗氧化劑，能抗肉制品氧化，既能起緩沖作用，又起抗氧化作用。它可螯合鐵等金屬離子，對鐵催化脂質(zhì)氧化的抑制率高，與VE同時存在有抑制協(xié)同效應(yīng)，還能清除肌肉中的游離基。肌肽耐熱，加熱不會降低抗氧化能力；該特性使肌肽成為作食品天然抗氧化劑的優(yōu)良品。研究應(yīng)用0．5％和1．5％的肌肽能有效抑制生的鹽漬碎豬肉和熟的碎豬肉冷藏期間的氧化酸敗，還能防止鹽漬碎豬肉冷藏期的褪色，護色作用優(yōu)于BHT、α－生育酚、三聚磷酸鈉。它與抗壞血酸同時使用可抑制金屬離子催化的脫氧核糖降解及脂質(zhì)過氧化。
■綠茶提取物日本三共公司最早開發(fā)，現(xiàn)國際上已廣泛開發(fā)的綠茶提取物為優(yōu)良的水溶性抗氧化劑，在水產(chǎn)加工品應(yīng)用廣泛，最明顯特點可保持水產(chǎn)加工品肉色不變，外觀有鮮度，其抗氧化主成分為多酚，除抗氧化外，還兼有消臭、防褪色、抗菌等功效。日本還開發(fā)有各種等級的綠茶提取物，與抗氧化劑VE、VC等抗氧化劑組合成系列化抗氧化劑，以增加抗氧化的效應(yīng)并擴大在食品中的應(yīng)，
前景廣闊。
■核桃葉提取物核桃葉含VB、VC、VD、VE、胡蘿卜素等豐富的
營養(yǎng)物質(zhì)與核桃醌、核桃甙、鞣質(zhì)及黃酮類等生物活性物質(zhì)。能防治維生素缺乏癥、淋巴結(jié)、甲狀腺腫大、黃疸病、結(jié)核病等。核桃葉提取物有很強的食品油脂抗氧化性，提取物濃度達0．10％以上時，抗氧化活性超過0．02％的BHT。經(jīng)大量研究，核桃葉提取物抗氧化成分主要是酚類、鞣質(zhì)類、黃酮類、植物甾醇、萜類。其中黃酮類化合物含量可達7．26％。
核桃葉抗氧化物提取方法是將葉粉碎、分別以水、70％乙醇、70％丙酮為溶劑（固液比1∶20）回流提取、過濾、減壓蒸發(fā)濃縮，真空干燥，再用乙酸乙酯萃取多次，合并萃取液，回收溶劑，干燥提取物得抗氧化劑。以丙酮提取物的抗氧化作用最強。
■蜂膠抗氧化劑蜂膠是蜜蜂從膠原植物的芽孢或者是從樹干上采集的黏性分泌物樹脂經(jīng)蜜蜂用舌腺、蠟腺分泌物及花粉混合加工成的特殊芳香味的膠狀物，富含黃酮類物質(zhì)、萜烯類、有機酸、酯、醛、醇、氨基酸、維生素、酶、多糖、微量元素，特別黃酮類化合物高達10％～26％，有強抗氧化作用，在0．02％～0．05％濃度下比BHT抗氧化性能高2倍，還有很強的抗菌及強化免疫功能效果。
■羅望子種皮提取物日本開發(fā)的羅望子種皮提取物是羅望子制取增黏劑后的副產(chǎn)物的提取物。有優(yōu)良的抗油脂氧化效果，且與α－生育酚、檸檬酸并用有抗氧化相乘效果。它對亞油酸、食用豬油、米糖色拉油等都有抗氧化良效，是天然的優(yōu)良抗氧化劑是具有優(yōu)良的耐熱性，耐鹽性及pH穩(wěn)定性，在中性及堿性條件下仍十分穩(wěn)定，在氯化鈉（鹽）存在下，10％溶液中的抗氧化性還能保持70％以上，特別適合于腌制食品加工中提高保存期。
羅望子種皮提取法是將種皮粉碎，在80％的乙醇中提取4次，將
提取液濃縮干燥即成。
■蔬菜提取物美國ATE天然物公司開發(fā)出不同蔬菜源的抗氧化劑COVIOX已上市銷售。該氧化劑以綠葉甘蘭、菠菜、胡蘿卜、玉米等中提
取，是含天然VE的濃縮物，為油溶性抗氧化劑，添加到肉食、禽肉、焙烤制品類、乳制品、魚、面包、早餐谷物制品中防止其油脂成分氧化。
■豆渣提取物日本利用大豆加工豆制品副產(chǎn)物的豆渣經(jīng)熱水浸泡、壓濾、收集濾液、濃縮、干燥可得到抗氧化劑，具有抑制脂類變質(zhì)作用，該抗氧化劑還有耐高鹽、耐高溫、性能穩(wěn)定使用安全的優(yōu)點。豆渣中提取抗氧化劑也可用70％乙醇浸提法得到，對油脂有強抗氧化作用，其功能成分是豆渣中的黃酮與異黃酮。
■大蒜提取物大蒜經(jīng)提取而得到大蒜提取物，對油脂特別是大豆油有較強的抗氧化作用，如與合成抗氧化劑（PG等）混合使用效果更佳。

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