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若說拿鐵的咖啡與鮮奶是一對契合的情侶，那么鮮奶濃縮咖啡這對情人正是難舍難分，你中有我、我中有你，綿密絲滑的口感帶著更濃醇咖啡香氣，讓人十分著迷。

拿鐵咖啡雖然好喝，但是總會有小伙伴認為牛奶味占了主題，于是一向喜歡研究牛奶與濃縮搭配的澳洲人們，在20世紀80年代意外創(chuàng)造出了一杯咖啡味濃郁，有著比拿鐵咖啡奶泡薄，口感像鵝絨般輕盈的Flat White，并風靡全球。

什么是Flat White？

Flat White又稱馥芮白/澳白/小白/醇藝白咖啡，是一款能突出咖啡風味的意式牛奶咖啡。雖然做法上和拿鐵咖啡比較相似，實際上兩者所用到的濃縮咖啡的濃度、奶泡打發(fā)的厚度、整體的含量會有所不同。

牛奶怎么打發(fā)成奶泡？

第一步：根據(jù)杯子容量減去咖啡液的量除1.2左右倒入牛奶。（1.2是假設(shè)我們打奶泡使奶的體積膨脹到1.2倍，這個數(shù)根據(jù)你所需要的奶泡量和拉花習慣決定）

第二步：先開一遍蒸汽，排出管道里的冷水，一般陰影區(qū)為蒸汽嘴放置位置，建議蒸汽棒與奶缸嘴接。

奶棒放入液面的深度取決于咖啡機蒸汽壓力，壓力小放表面，蒸汽適中剛埋在牛奶里面就好，蒸汽很大直接放入1cm或以上沒有題。

第三步：充氣打發(fā)階段。打開蒸汽開關(guān)，你會聽到“吱——吱”的聲響，此時為打發(fā)階段，根據(jù)所需的奶泡厚度，打發(fā)的時間也不一樣（打發(fā)時間越長，奶泡越厚）。

一般5成的牛奶打至6成的量。「拿鐵咖啡奶泡厚度1cm打發(fā)時間在3秒左右」；「馥芮白咖啡奶泡厚度0.5cm打發(fā)時間在2秒左右」。牛奶轉(zhuǎn)動的方向統(tǒng)一形成漩渦。

第四步：打綿階段?？Х却虬l(fā)后，奶泡會有分層，上層就是打發(fā)過后的粗奶泡，下層相對沒有打發(fā)（商業(yè)機一般打發(fā)和打綿區(qū)分沒有太明顯，繞過）。這個步驟將蒸汽嘴對著上層奶泡，將奶泡打進下層，充分融合，此過程進行溫度為55-65攝氏度左右。

第五步：關(guān)閉蒸汽，擦洗蒸汽棒，空放一些蒸汽。然后觀察奶泡表面是否有氣泡，有的話可以將奶缸輕敲桌面，震掉氣泡。

此時奶缸中的奶泡與牛奶會形成明顯的分層，因此需要在倒入咖啡前，在桌面上定點稍微傾斜奶缸，然后順時針定點晃圈，直到奶泡表面光滑。

拿鐵咖啡怎么做？

前街咖啡門店制作拿鐵咖啡，會使用兩份常規(guī)的意式濃縮咖啡。采用20g極細研磨咖啡粉，在9-10bar的壓力下讓94攝氏度的熱水快速通過咖啡粉層，1:2的粉液比例萃取出40g的濃縮咖啡咖啡液，萃取時間28-32秒。

然后在以將牛奶加熱打發(fā)至1cm厚奶泡，以1:7.5的啡奶比例與萃取好的濃縮咖啡均勻融合，成品大概在300ml左右。

馥芮白咖啡怎么做？

前街咖啡門店制作馥芮白咖啡，會使用兩份常規(guī)的精粹濃縮咖啡。采用20g極細研磨咖啡粉，在9-10bar的壓力下讓94攝氏度的熱水快速通過咖啡粉層，1:1.6的粉液比例萃取出32g的濃縮咖啡咖啡液，萃取時間25-30秒。

然后在以將牛奶加熱打發(fā)至1cm厚奶泡，以1:6左右的啡奶比例與萃取好的濃縮咖啡均勻融合，成品大概在180ml左右。

意式濃縮咖啡和精粹濃縮咖啡有什么區(qū)別？

精粹濃縮咖啡其實就是濃度更高的意式濃縮咖啡（同一萃取參數(shù)下）。前街咖啡門店制作馥芮白咖啡的方式與星巴克相似，都是使用雙份精粹濃縮咖啡的方式。前街日常使用一款由3成日曬耶加雪菲拼7成洪都拉斯雪莉的向日葵暖陽拼配咖啡豆萃取濃縮咖啡。

以1:2的比例萃取意式濃縮咖啡，咖啡會表現(xiàn)出發(fā)酵酒香、莓果的酸甜、香草奶油般順滑以及烤堅果焦糖的香甜。

以1:1.6的比例萃取精粹濃縮咖啡，咖啡會表現(xiàn)出發(fā)酵酒香，濃烈的莓果酸甜。香草奶油般順滑，以及明顯的焦糖般回甘。

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2024-04-22 12:45:57

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