“那可真是天堂！”當(dāng)把咖啡和巧克力這兩種多巴胺靈藥搭配在一起享用，波特蘭一間咖啡烘焙店的老板Charlie Wicker給出了這樣毫不夸張地評價。

出色的搭配能在唇舌間攪起風(fēng)味的無限可能，讓頂級巧克力嘗起來更為豐饒圓滿，也讓高品質(zhì)咖啡從滑入口腔到滑入咽喉時，帶上甜美如絲緞的光澤。

是什么讓咖啡與巧克力如此合襯？這一切，且由咖啡和可可說起。

咖啡與可可有著相似的出身

咖啡與可可都是生長在熱帶地區(qū)的作物。母體品種以及生長地的風(fēng)土環(huán)境初步?jīng)Q定了它們天生的風(fēng)味基調(diào)。

采收后的咖啡櫻桃，可以通過水洗、日曬、蜜處理等多種不同方式，除去果肉以得到當(dāng)中的種子。而選用不同的處理方式會讓豆子獲得不同的風(fēng)味特質(zhì)。

咖啡櫻桃
圖片來源：Food&Wine

可可豆莢則會在采收后被直接打開，里面的種子被收集到大木桶中，蓋上蕉葉進(jìn)行2-7天，甚至長達(dá)10天的發(fā)酵，期間的多種化學(xué)反應(yīng)會令可可豆的風(fēng)味進(jìn)一步發(fā)展成熟。

可可豆莢
圖片來源：Pinterest

在日光下干燥后，兩種豆子都將接受高溫的烘烤。在溫度、時間以及美拉德反應(yīng)（亦稱非酶棕色化反應(yīng)）的作用下，形成各自復(fù)雜獨(dú)特的風(fēng)味檔案。而后可可豆還將被磨碎，酌量添加糖和奶，以及堅(jiān)果或香料等額外風(fēng)味，才最終成為巧克力。

成功配對的影響因素

咖啡與可可的風(fēng)味是在品種、風(fēng)土、處理法、烘焙以及制成巧克力的研拌過程中逐步形成的，二者之間有頗多相似之處。當(dāng)把它們搭配享用，則需要通過多個維度來給彼此尋找和諧出彩的“伴侶”。這里介紹比較重要的三個維度：風(fēng)味、復(fù)雜性、酸度。

咖啡與巧克力都會帶來復(fù)合性的多重風(fēng)味。比如橙子風(fēng)味的聯(lián)想，可能是成熟的、以甜為主導(dǎo)的圓融酸甜組合，也可能是以尖銳單薄的酸味占主導(dǎo)的未成熟橙子。注意辨別味道的同時，也要感覺其味道表現(xiàn)是讓人舒服還是難受。

各種不同風(fēng)味之間既可以彼此襯托，也可以互相制約。比如苦味可以用甜或咸來平衡，而酸味則適合用辛辣的風(fēng)味和甜味來調(diào)和。

圖片來源：Be Healthy and Happy

這一點(diǎn)關(guān)注的是味道的強(qiáng)度、平衡感和層次感。以咖啡為例，很多精品咖啡天生具有出色的平衡感，有些則會表現(xiàn)出復(fù)雜的層次感。比如玻利維亞的咖啡，像柑橘巧克力般，風(fēng)味簡單純粹，表現(xiàn)出陽光般明亮的酸；而蘇門答臘的咖啡，帶著泥土氣息以及胡椒般的辛辣感，又有果脯干和龍眼蜜的甜，風(fēng)味復(fù)雜。

搭配中，帶著纖細(xì)水果風(fēng)味的咖啡適合可可含量較低的巧克力。而風(fēng)味復(fù)雜，甚至帶有類似黑胡椒之類刺激性風(fēng)味的咖啡，一般來說會更適合與黑巧克力搭配。

圖片來源：Bean and Leaf Serbia

不同于酸味，酸度是可被感知的酸，更傾向于咖啡和巧克力表現(xiàn)出來的明亮度、活潑感，或是咬舌感、尖銳感等。

不同的酸在舌頭上表現(xiàn)為不同的感官體驗(yàn)。這是其作物植株生長于不同環(huán)境條件下特別是不同海拔的直觀體現(xiàn)。通常高海拔出產(chǎn)的豆子酸度會更高。收成后，水洗處理的咖啡豆一般更容易表現(xiàn)出明亮的酸，而日曬和蜜處理的豆子則相對更醇厚。

圖片來源：Indi Chocolate

除了以上三個方面，咖啡和巧克力各自散發(fā)出來的香氣、帶來的口感以及吞下后尾感的持久性和留下的味道，也都可以納入考慮。

根據(jù)咖啡風(fēng)味搭配巧克力

搭配時需要關(guān)注二者的結(jié)合，能否讓各自的特征風(fēng)味得到互補(bǔ)或提升，又或是在相對的味道特征中發(fā)展出讓人享受的全新風(fēng)味體驗(yàn)。

咖啡搭配巧克力的方式有很多，這里以咖啡的風(fēng)味特征為切入點(diǎn)，推薦一些基礎(chǔ)的搭配方案供參考。

帶有明顯堅(jiān)果風(fēng)味的咖啡，比如來自巴西、哥倫比亞、洪都拉斯、墨西哥、秘魯?shù)鹊亩棺?，比較適合：

A. 牛奶巧克力，或可可含量低于70%的黑巧克力，咖啡濃厚順滑的堅(jiān)果基調(diào)能跟巧克力的甜感達(dá)到不錯的平衡；

B. 水果調(diào)、辛辣調(diào)或是加入香料的巧克力，在風(fēng)味碰撞中更增添整體的復(fù)雜性和層次感。

圖片來源：Heilkunst Margitadelevolk

帶著強(qiáng)烈水果和花香調(diào)的咖啡，比如來自非洲產(chǎn)區(qū)、哥斯達(dá)黎加、危地馬拉、巴拿馬、薩爾瓦多的一些豆子，通常風(fēng)味比較明亮纖細(xì)，很容易被覆蓋掉，因此它們比較適合跟可可風(fēng)味較輕、稍微甜一點(diǎn)的巧克力搭配，以凸顯咖啡的天然風(fēng)味，但不至于蓋過它們：

A. 可可含量低于55%的輕盈的牛奶巧克力；

B. 帶堅(jiān)果的牛奶巧克力與這類風(fēng)味明亮優(yōu)雅的咖啡也有不錯的配合。

圖片來源：Diabetes Self-Management

以泥土氣息或是香料感為主要風(fēng)味基調(diào)的咖啡，比如印度尼西亞、巴布亞新幾內(nèi)亞的豆子，通常酸度較低，而口感較為厚重，比較適合偏苦一些的巧克力，也可以與帶有果干的巧克力配合，會帶出美妙的香料感十足的碰撞：

A. 可可含量在50%-70%之間，偏苦一點(diǎn)的巧克力；

B. 含有堅(jiān)果或果干的巧克力；

C. 帶咸味的巧克力。

圖片來源：Euro Express

深烘豆有它們自成一派的風(fēng)味特征：絕大部分咖啡風(fēng)味會在烘焙過程中被磨滅，主要呈現(xiàn)為烘烤味。深烘程度最輕的維也納烘焙，喝起來甜感會相對明顯一點(diǎn)，而深烘程度最深的意式烘焙則偏重苦味。烘焙度處于二者之間的法式烘焙，則顯現(xiàn)出了甜與苦之間的一種平衡，與幾乎所有黑巧克力都很好搭。

A. 帶甜感的深烘豆適合搭配：可可含量70%或以上的黑巧克力，松露，有甜利口酒夾心的巧克力；

B. 偏苦的深烘豆適合搭配：可可含量在60-85%之間的巧克力。

圖片來源：Pinterest

Espresso有著強(qiáng)勁飽滿的奶油感和巧克力感，很適合與可可含量70%以上的黑巧克力搭配，特別是帶有肉桂和肉豆蔻等強(qiáng)烈香料風(fēng)味的，或是帶有焦糖風(fēng)味的黑巧克力。

除了清咖，經(jīng)典的意式奶咖也與巧克力很好搭配。如果手頭上是一杯卡布奇諾，咖啡基底的風(fēng)味相對突出，可以考慮搭配白巧克力，或者如果偏愛水果調(diào)，可以嘗試搭配草莓蘸白巧克力。

如果手頭上是一杯拿鐵，相對來說是奶味偏重，而整體口味比較輕的，那么可以嘗試搭配牛奶巧克力，或者是海鹽太妃口味的牛奶巧克力，一種咸甜交融又帶著滿口奶香和一絲咖啡尾韻的組合。

圖片來源：Visit Bahrain

在一場約有200位客人參加的咖啡與巧克力的搭配品鑒會后，組織者Ryan O’Rourke在留言里發(fā)現(xiàn)了一些出乎意料的反饋?？腿藗兞粞哉f，“盡管某種咖啡或是巧克力并非它們（原來）的口味，但它們之間的搭配卻是最出彩的，二者的互補(bǔ)最是完美。”

如果某款咖啡或是巧克力單吃時并沒有喜歡上，先別急著把它放到一旁，或許幫它找個“伴”，它的表現(xiàn)就會讓人大加欣賞。風(fēng)味感受與偏好雖然是一種私人化的體驗(yàn)，但總有一些新的空間值得去探索。試試看依著口味去找，即使它們不是常規(guī)推薦里的好搭檔，也難保不會成為自己的“獨(dú)門快樂靈藥”。

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