清蒸，說(shuō)起來(lái)也是一種重要且常見(jiàn)的烹調(diào)法哦。清蒸就是用水來(lái)加熱，通過(guò)高溫產(chǎn)生蒸汽，讓原材料受到高溫后成熟。這招兒厲害的地方就在于，它能最大程度地保護(hù)食材的營(yíng)養(yǎng)，讓食物保持原汁原味。所以啊，做出來(lái)的菜往往鮮香、鮮嫩，或者軟爛入味，口感極好！

清蒸魚(yú)的做法雖然常見(jiàn)，但是對(duì)魚(yú)的新鮮程度可是要求極高的。一般來(lái)說(shuō)，咱們得選鮮活的魚(yú)來(lái)做清蒸。

清蒸鱸魚(yú)怎么做才好吃？

很多朋友制作清蒸鱸魚(yú)往往達(dá)不到飯店里的出品效果，不是魚(yú)很腥氣就是魚(yú)肉蒸老了，失去了口感，總覺(jué)得不夠鮮美，其實(shí)做好清蒸鱸魚(yú)并不難，你只需做對(duì)這6個(gè)步驟，魚(yú)肉鮮嫩彈牙，廚師長(zhǎng)親授制作清蒸鱸魚(yú)的方法，適用于所有清蒸魚(yú)的制作。

清蒸鱸魚(yú)去腥味的方法：

1.把魚(yú)剖肚去內(nèi)臟洗凈，除去魚(yú)腹內(nèi)的黑膜，用少量的醋和白酒，涂抹魚(yú)身，這樣處理后的魚(yú)，就沒(méi)有了土腥味。

2.去除魚(yú)身上的粘液?？捎玫豆畏ㄈコ?。

3.腌制底味去腥。把魚(yú)進(jìn)行腌制，加入料酒、黃酒、鹽和胡椒粉去除腥味。

4.香辛料去腥。在烹制時(shí)放適量白酒，也可去除魚(yú)的部分腥味。通常我們?cè)谂媵~(yú)時(shí)會(huì)放花椒、大料、桂皮、香葉、藿香葉、干辣椒、剁椒醬、豆豉、辣椒醬等香辛料，用來(lái)去掉魚(yú)的腥味。適合其它蒸制方法或者燒燜方式。

5.腥線去除，適用于草魚(yú)、鯉魚(yú)等河魚(yú)品類(lèi)。

清蒸魚(yú)除了要看是否鮮活，如何去腥，還要根據(jù)魚(yú)類(lèi)的特點(diǎn)做不同的清蒸處理。清蒸海魚(yú)需要用到蔥姜和料酒；清蒸淡水魚(yú)還要進(jìn)行去腥、腌制底味處理、加動(dòng)物性油脂增香等方式進(jìn)行制作。

做好清蒸鱸魚(yú)有以下幾個(gè)方面需要注意：

一、食材選擇。

鮮活的魚(yú)類(lèi)是作為清蒸的第一選擇，魚(yú)不新鮮或者是冰鮮魚(yú)都不太適合用清蒸的方式制作，因?yàn)闆](méi)辦法遮住魚(yú)的腥味，即使蒸出來(lái)也不好吃。

① 按壓，按魚(yú)身，魚(yú)肉有彈性，沒(méi)有脫骨的感覺(jué)為準(zhǔn)。

② 翻腮，就是翻開(kāi)魚(yú)腮，看是否鮮紅，如果顏色發(fā)白、發(fā)暗請(qǐng)不要購(gòu)買(mǎi)，果斷放棄。

③ 手摸，手摸魚(yú)身是否有黏液，是否比較干爽，當(dāng)然這種鮮魚(yú)多會(huì)以冰塊鎮(zhèn)著，要結(jié)合其它方法一起鑒別。

④ 聞味，直接聞味道也是鑒別的一種最直接的方法，不新鮮的魚(yú)會(huì)散發(fā)出腥臭異味，也要注意有無(wú)堿水或防腐劑浸泡的味道。如果聞著有異味，直接放棄。

二、加工處理

鱸魚(yú)買(mǎi)好了，鱗也去掉了，內(nèi)臟也收拾干凈了，大多數(shù)攤位都會(huì)提供這樣的服務(wù)，回到家就是多沖洗幾遍，再將未清理干凈的魚(yú)鱗和內(nèi)臟好好清除一下。

1.改刀處理。在鱸魚(yú)身上改成不同的花刀，即可入味，又可縮短制作時(shí)間，還會(huì)讓清蒸鱸魚(yú)成熟一致，最主要的也是為了美觀好看。改刀的方法有一字刀，斜著魚(yú)身子從背部下刀剞至接近魚(yú)骨處，垂直下刀，間距一到兩公分，成平行線的方式剞花刀。常用的花刀方法，各種魚(yú)類(lèi)均可使用此方法。如鱸魚(yú)、桂魚(yú)、斑魚(yú)類(lèi)。

還有柳葉花刀，在魚(yú)身上斜切成弧形的花刀，深至魚(yú)骨，蒸熟后魚(yú)肉形如柳葉。多用于扁寬的魚(yú)類(lèi)，如鯧魚(yú)、多寶魚(yú)等。還有其它改刀方法，如將鱸魚(yú)腹部剖開(kāi)，背部魚(yú)肉順長(zhǎng)劃兩刀，這樣改刀蒸出來(lái)的魚(yú)很漂亮，也是很多廚師的最新做法。

2.腌制去腥。個(gè)頭較大或者肉質(zhì)較厚的鱸魚(yú)｛也適用于其它魚(yú)｝需要放入鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜片或姜汁腌制底味和去腥處理，這樣可以防止魚(yú)蒸出來(lái)以后沒(méi)有味道，或者比較腥氣。

3.增香處理。放入豬大油或者肥肉片給鱸魚(yú)進(jìn)行增香提味的處理，通常在清蒸之前在魚(yú)身上，抹上少許大油或者鋪上幾片肥肉增加香味。也有部分蒸制的魚(yú)需要用金華火腿或香菇等來(lái)做提味加工。

4.蔥姜輔助。蒸鱸魚(yú)的時(shí)候在魚(yú)身上放上蔥段和姜片，在盤(pán)子底部也要放上大塊蔥姜將魚(yú)拖起，使魚(yú)和盤(pán)子之間有一定的空隙，便于蒸汽流動(dòng)加熱，使魚(yú)成熟一致。

5.蒸制時(shí)間。蒸制時(shí)間取決于魚(yú)的大小，名貴的魚(yú)種大多在500克到750克之間，蒸制時(shí)間（上汽后計(jì)算）為8/9分鐘左右。個(gè)頭較大的魚(yú)蒸熟時(shí)間在12分鐘左右。鱸魚(yú)在500克左右，蒸制時(shí)間在8到10分鐘，根據(jù)魚(yú)的大小，和火力的大小決定，蒸魚(yú)要用旺火，并保持一定的氣壓，這樣蒸出來(lái)的魚(yú)肉鮮嫩Q彈。

6.上汽蒸熟。清蒸鱸魚(yú)要在蒸鍋完全沸騰后再將魚(yú)放入，而不是在冷水時(shí)就放入蒸鍋，如果那樣做，魚(yú)肉的鮮嫩口感就沒(méi)有了，鮮味也會(huì)流失嚴(yán)重，而且這樣蒸制還會(huì)造成魚(yú)肉外熟內(nèi)生的情況。

需要食材：鱸魚(yú)600克、蔥1根、姜1塊、青椒半個(gè)、紅椒半個(gè)、香菜段2克

需要調(diào)料：鹽1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、大油10克、蒸魚(yú)豉油20克、色拉油50克

制作過(guò)程：

1、活鱸魚(yú)一條直接在攤位上宰殺干凈，回家后用清水多次沖洗表面黏液，去除腹部的黑膜和殘留的內(nèi)臟，用刀刮去魚(yú)身表面的黏液（腥味的來(lái)源），用少量白醋和白酒涂抹魚(yú)身。一部分蔥切段，一部分切成細(xì)蔥絲，姜去皮切片和姜絲備用，青紅椒洗凈去籽，切成細(xì)絲和蔥姜絲放入清水里浸泡備用。

2、在腹部貼近脊骨處各劃一刀，不要?jiǎng)澩隔~(yú)身。背部改一字花刀，放入蔥段、姜片、鹽、胡椒粉、料酒腌制片刻。

3、將蒸鍋加入適量清水燒開(kāi)。蒸魚(yú)時(shí)一定要開(kāi)水下鍋，高溫可以快速鎖住魚(yú)肉的水分，使魚(yú)肉蛋白迅速凝固，最大限度保持住魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分。

4、將鱸魚(yú)底下墊上蔥段和姜片或者用筷子架起來(lái)，目的是讓蒸汽可以自由流動(dòng)，讓鱸魚(yú)受熱均勻。鱸魚(yú)上面放上姜片和少許大油。建議用大蔥或者筷子架起來(lái)，使魚(yú)身和盤(pán)子直接有一定的空隙，如果魚(yú)身緊貼盤(pán)子，就很容易造成魚(yú)肉不熟的情況，如果反復(fù)蒸，就會(huì)出現(xiàn)魚(yú)肉老嫩不一，失去口感的情況。

5、放入蒸鍋開(kāi)始蒸制，大火加熱，上汽計(jì)時(shí)9分鐘左右即可。旺火急蒸，可以最大限度的減少水分流失，保持魚(yú)肉的鮮嫩。

6、取出鱸魚(yú)，倒掉盤(pán)子里的湯汁，撿去蔥姜不用。順盤(pán)子邊淋入蒸魚(yú)豉油，在魚(yú)身上撒上蔥姜絲和青紅椒絲。

7、起鍋燒油，油量要合適，油溫要達(dá)到八成熱左右，快速地淋在蔥姜絲上面，油溫夠熱才能激發(fā)蔥姜的香味，增加清蒸魚(yú)的蔥香味道。最后點(diǎn)綴香菜或者小蔥花即可上桌。

出品圖

制作小貼士

一、鱸魚(yú)選購(gòu)時(shí)以鮮活為主，如果是冰鮮魚(yú)，盡量采用紅燒或干燒的方式進(jìn)行操作，可以避免因?yàn)椴皇腔铘~(yú)而腥味過(guò)重的問(wèn)題。

二、鱸魚(yú)的處理過(guò)程相對(duì)于其它河魚(yú)還比較好處理，腥味也較輕一些。但是魚(yú)身上黏液和魚(yú)腹部的黑黏膜一定要去除干凈，注意魚(yú)頭上的魚(yú)鱗和腹部的細(xì)小魚(yú)鱗不好去除，要細(xì)心打理干凈。如果是冰鮮魚(yú)，一定要用白醋和白酒涂抹，這樣去腥效果明顯。

三、鱸魚(yú)的腌制處理，需要放入姜片，可以多放一點(diǎn)料酒（黃酒更佳，白酒也可），鹽和胡椒粉必不可少，這幾樣?xùn)|西都是去除魚(yú)身的腥味。腌制時(shí)間在10分鐘左右即可，但注意用鹽量，不可過(guò)咸，600克鱸魚(yú)捏一小捏鹽就夠了，約一克鹽。有一點(diǎn)點(diǎn)底味就可以了。

四、蒸魚(yú)的時(shí)間和火候很重要，同樣一條魚(yú)，同樣的食材和調(diào)料，但是因?yàn)檎舻臅r(shí)間把握不好，火力不行，致使魚(yú)肉鮮嫩程度不同。飯店的火力比較足，家里制作，一是水要夠?qū)?，別燒干了；二是把蓋子蓋緊，最好用干凈毛巾蓋在鍋延處，防止漏氣，也可以在蓋子上壓一個(gè)稍重點(diǎn)的重物，就是為了保證旺火急蒸的效果，這樣才會(huì)達(dá)到魚(yú)肉鮮嫩Q彈，成熟一致的目的。

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