【餐飲業(yè)】推動標(biāo)準化、規(guī)范化，努力實現(xiàn)健康飲食

信息來源:國家認監(jiān)委發(fā)布時間:2024-07-16

一、公司簡介

廣西某餐飲管理有限公司成立2009年，是一家致力于拓耕團膳領(lǐng)域的專業(yè)餐飲公司，以“健康飲食“為己任，致力于打造安全、味美、營養(yǎng)、實惠的飲食，全面推行健康管理、健康食品、健康團隊、健康文化。

公司經(jīng)營以餐飲服務(wù)、熱食類食品制售為主。打造現(xiàn)代化的中央廚房，借鑒現(xiàn)代酒店管理模式，為學(xué)校、醫(yī)院、部隊、公司、工業(yè)園區(qū)和政府部門提供優(yōu)質(zhì)的餐飲保障服務(wù)，每天服務(wù)的消費者超過20萬人次，成為自營團膳領(lǐng)域中具有影響力的區(qū)域性品牌之一。

該組織于2022年3月啟動質(zhì)量管理體系建設(shè)并通ISO9001:2015質(zhì)量管理體系及ISO22000:2018食品安全管理體系認證。2023年持續(xù)推進體系建設(shè)并通過了HACCP管理體系認證、公司社會責(zé)任管理體系認證。

二、企業(yè)急需解決的質(zhì)量管理的問題

2022年1月起，公司積極參與小微公司質(zhì)量管理體系認證提升行動，在幫扶機構(gòu)的指導(dǎo)幫扶下，開展分析現(xiàn)狀、核心過程梳理及設(shè)施配套建設(shè)、標(biāo)準化流程建設(shè)等質(zhì)量提升工作，發(fā)現(xiàn)主要問題如下：

（一）公司習(xí)慣按傳統(tǒng)的理念模式來管理，管理流程不清晰，重點不明確，忽略對食品安全風(fēng)險防控的管理要求。

（二）未有效識別客戶不同需求進行產(chǎn)品開發(fā)，產(chǎn)品及服務(wù)滿意度有待進一步提升。

（三）中央廚房現(xiàn)場衛(wèi)生管理不夠規(guī)范，未按5S管理及餐飲服務(wù)規(guī)范實施。 

（四）餐飲配送所涉及食品質(zhì)量安全管控粗放。公司對原料的采購驗收、添加劑使用、烹飪、成品盛裝容器的消毒、餐具消毒、配送車輛的消毒、冷凍冷藏管理混放；危害控制計劃中CCP如原料驗收（畜肉、禽肉、蔬菜、大米、食用油）、添加劑使用、 菜品加工；OPRP如冷凍冷藏、配送車輛消毒、成品盛裝容器消毒等關(guān)鍵衛(wèi)生控制點理解執(zhí)行不到位。

三、提升行動主要做法

（一）完善質(zhì)量、食品安全管理體系建設(shè)，加強食品安全風(fēng)險管控。公司圍繞質(zhì)量目標(biāo)制定“新生活六關(guān)食安戰(zhàn)略”，嚴抓食品安全六關(guān)鍵，確保食材種養(yǎng)源頭安全、食材采購及儲運安全、食品加工及配餐安全、食品留樣安全、人員物品及環(huán)境安全等，確保所有關(guān)鍵點全流程管控，由此達到生產(chǎn)安全、經(jīng)營安全、過程安全、結(jié)果安全、現(xiàn)實安全及未來安全。動態(tài)地將HACCP的原則及其應(yīng)用與前期要求整合了起來，用危害分析來確定要采取的策略以確保食品安全危害，共新制定《食品安全自檢自查與報告制度》等相關(guān)制度17個，簡化優(yōu)化流程12份。

（二）重視客戶需求，加強產(chǎn)品服務(wù)升級。公司針對中小學(xué)集體用餐配送業(yè)務(wù)，制定了《熱鏈配送作業(yè)指導(dǎo)書》，對配送服務(wù)的各個環(huán)節(jié)，包括原料驗收、儲存、食材領(lǐng)用、產(chǎn)品加工、制作、組裝、配送、回收、洗消等形成標(biāo)準化流程作業(yè)方案。中央廚房采用專業(yè)配送保溫箱，其擁有加厚食品級PP內(nèi)膽，封口處三層密封圈壓骨設(shè)計，確保配送過程餐食保溫，送達學(xué)校用餐溫度不低于60℃。按客戶要求做到按班級分箱，附當(dāng)餐餐品標(biāo)簽，標(biāo)注產(chǎn)品信息。出餐時箱內(nèi)配套食品級材質(zhì)保鮮袋，加強配送過程保溫。實現(xiàn)學(xué)生營養(yǎng)餐全流程規(guī)范化管理。

通過開展對不同年齡段的就餐者口味的調(diào)研，公司研發(fā)團隊將總結(jié)出的美味秘籍制度化標(biāo)準化——制定“膳食烹飪18技術(shù)內(nèi)核”、“新生活后廚sop標(biāo)準流程”。通過蒸燜燉炒等多種烹飪方式，賦予食材豐富的口感，每天不重樣的菜式設(shè)計，滿足就餐者的味蕾需求，設(shè)計好方案和跟蹤服務(wù)，針對學(xué)校食堂、企事業(yè)單位食堂等進行營養(yǎng)配餐方案對營養(yǎng)食譜進行開發(fā)。同時公司以“提供一站式餐飲供應(yīng)解決方案”為運營指導(dǎo)方針，在運營過程中不斷提煉和優(yōu)化管理服務(wù)模式，從“流通商”往“服務(wù)商”的轉(zhuǎn)變，與上下游產(chǎn)業(yè)形成“服務(wù)”關(guān)系,實現(xiàn)共贏。

（三 ) 引入6S管理模式，整理規(guī)范了生產(chǎn)現(xiàn)場，規(guī)范人員進入更衣間、換鞋間、洗手消毒間程序，完善更衣間紫外線消毒、風(fēng)淋設(shè)施。完善包裝分菜功能間的消殺功能，做到干濕分明。優(yōu)化消毒液配制濃度監(jiān)控。建立5S現(xiàn)場管理，對生產(chǎn)現(xiàn)場運行注入整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)元素，規(guī)范整個中央廚房衛(wèi)生環(huán)境，上墻看板可視化操作流程管理模式。

（四）為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，建立原料加工一體化基地，從采購到加工到配送，都有嚴格的控制標(biāo)準，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)提供保證，公司通過ISO標(biāo)準培訓(xùn)，轉(zhuǎn)變了“小廚房”的管理意識，從食材采購、驗收、洗手消毒、更衣?lián)Q鞋、盛裝容器、配送車輛、人員健康證、消毒、危害控制計劃的CCP、OPRP、前提方案驗證確認等方面規(guī)范操作，極大的提高了公司人員的質(zhì)量、食品安全意識，確保了餐飲的食品安全，有效的降低了餐飲加工配送過程的食品安全風(fēng)險。

　　四、公司提升質(zhì)量成效

（一）公司管理更加規(guī)范。規(guī)范原料采購驗收過程，從源頭上保證了食材品質(zhì)的一致性，在加工關(guān)鍵過程作業(yè)中由以前的經(jīng)驗化、隨意化、無序化變成了行動的正規(guī)化、工序的標(biāo)準化和管理的規(guī)范化；特別是將標(biāo)準流程圖文并茂的作業(yè)要求，掛在墻上、貼在現(xiàn)場，使得傳統(tǒng)工藝更加科學(xué)和直觀，質(zhì)量提升行動讓公司的管理更為規(guī)范，餐飲配送的質(zhì)量更有保障。

（二）經(jīng)濟效益更加顯著。該公司2022年營業(yè)產(chǎn)值950萬元，同比2021年產(chǎn)值提高10%。節(jié)約成本下降5%，客戶份額提高5%。實現(xiàn)產(chǎn)品零投訴及當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督局的好評，解決當(dāng)?shù)刂行W(xué)校、機關(guān)單位午餐難問題，推動中央廚房的發(fā)展，實施健康飲食目標(biāo)。

（三）公司通過幫扶機構(gòu)指導(dǎo)完善了質(zhì)量及食品安全管理體系，目前產(chǎn)品服務(wù)交付合格率100%，未發(fā)生質(zhì)量事故和產(chǎn)品召回情況，未發(fā)生市場監(jiān)管抽查不合格情況。

五、專家點評

通過對公司提升幫扶行動，幫助公司認識、了解、掌握質(zhì)量及食品安全管理模式后，對作業(yè)流程進行標(biāo)準化，可以幫助公司更好的理解和掌握標(biāo)準要求，有利于逐步提高餐飲配送中央廚房業(yè)務(wù)技術(shù)水平，實現(xiàn)一站式餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)。著力解決公司日常業(yè)務(wù)與標(biāo)準有機融合作為切入點。讓公司感受到ISO標(biāo)準的價值，起到降本增質(zhì)增效作用。

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