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來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月20日 10:57

到麗江往往讓人忽略了它的美食——因?yàn)橛刑嗟木爸?。其?shí)單單牦?；疱?，就足以讓你徹底愛(ài)上麗江的。牦牛生活在無(wú)污染的高原，食草而生、肉質(zhì)細(xì)嫩，是藏家的最?lèi)?ài)。牛羊下山，鮮美牦牛肉，流連忘返，除了牦牛火鍋，漢族人至今還沒(méi)有其它途徑一品牦牛肉的鮮美。

基本介紹

一、與宗教信仰有關(guān)，西北地區(qū)居民多信奉伊斯蘭教，回民較多，而他們不吃豬肉，因此牛羊肉食用比較多，牛羊肉是進(jìn)補(bǔ)的上佳食材。

二、當(dāng)?shù)囟嗌降?、草原，牛羊在?dāng)?shù)仫曫B(yǎng)較多，跟當(dāng)?shù)貧夂蚝蜕盍?xí)慣有很大關(guān)系，而豬較少，因此牛羊產(chǎn)量較多，食用也就較方便，廣袤的大西北，牛羊遍地。西北牛羊肉最大特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩且無(wú)膻味。西北地區(qū)有環(huán)境污染較少、晝夜溫差大、水質(zhì)和牧草質(zhì)量?jī)?yōu)良、牛羊散養(yǎng)等特點(diǎn)，保證了肉質(zhì)與眾不同。

特別是青海的牦牛，長(zhǎng)期生長(zhǎng)在高海拔的缺氧地區(qū)，體內(nèi)血紅蛋白含量高，肉質(zhì)也更為鮮嫩美味。牛羊肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，必需氨基酸全面且接近人體需要;還有豐富的鈣、鐵、維生素A、B族維生素等。二者都有暖胃補(bǔ)陽(yáng)的作用，尤其適合寒冬進(jìn)補(bǔ)。

三、與西北人飲食習(xí)慣的關(guān)系，在大西北，一個(gè)人一頓吃掉一兩斤肉并不是稀罕事，大快朵頤，西北牛羊肉在烹調(diào)的過(guò)程中，除了烤羊肉和烤全羊等特殊吃法外，還是以燉煮刷火鍋為主，可以盡量保證肉質(zhì)原有的味道，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失也較少。天氣寒冷，帳篷外飄著哦毛大雪，一家子圍著火鍋涮牛羊肉是一件非常愜意的事情，配菜以蘿卜或土豆為佳，因?yàn)檫@兩種食材本身味道較清淡，與肉搭配不僅能解膩，還不會(huì)影響肉原有的香味。蘿卜還有消食、化痰定喘、清熱順氣、消腫散瘀的功能，因而有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)處方”的說(shuō)法。

一、牦牛是高寒地區(qū)的特有牛種，草食性反芻家畜。牦牛是世界上生活在海拔最高處的哺乳動(dòng)物。主要產(chǎn)于中國(guó)青藏高原海拔3000米以上地區(qū)。適應(yīng)高寒生態(tài)條件，耐粗、耐勞，善走陡坡險(xiǎn)路、雪山沼澤，能游渡江河激流，有“高原之舟”之稱(chēng)。中國(guó)是世界牦牛的發(fā)源地，全世界90%的牦牛生活在中國(guó)青藏高原及毗鄰的6個(gè)省區(qū)。其中青海490萬(wàn)頭，占全國(guó)牦?？倲?shù)的38%，居全國(guó)第一；西藏390萬(wàn)頭，占30%，居全國(guó)第二；四川310萬(wàn)頭，占23%，居全國(guó)第三；

二、 牦牛肉含蛋白較其它肉都高，而脂肪較其它肉中脂肪含量都低，且礦物質(zhì)元素含量豐富，氨基酸結(jié)構(gòu)比例更與人體相近。牦牛肉中富含Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多種微量營(yíng)養(yǎng)元素，它們是構(gòu)成機(jī)制、維持生命活動(dòng)、機(jī)體新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)不可缺少的因子！

牦牛長(zhǎng)年生活在無(wú)污染的高寒地帶，喝的冰川雪水，吃的高原珍貴中草藥蟲(chóng)草、貝母、雪蓮、藏紅花等，其肉質(zhì)天然、保健，是人們選擇消費(fèi)肉食的最理想產(chǎn)品！

菜品多樣

傳統(tǒng)的牦?；疱佉耘５拇蠊呛团：笸热鉃橹?，牦?；疱伒牟似酚玫膸缀醵际桥Ｉ砩系母巍偃~、心、舌、背柳肉片、血旺配以蓮白、海帶、大蒜、蔥節(jié)、蘿卜、土豆等素菜。

牛羊下山牦牛火鍋發(fā)展出了牦牛大骨原味清湯火鍋、鴛鴦火鍋、牦牛鞭滋補(bǔ)火鍋、醬香味火鍋、麻辣火鍋等等，品種眾多，更加注重現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康觀(guān)念。傳統(tǒng)火鍋以厚味重油著稱(chēng)，牛羊下山牦?；疱亜t進(jìn)行科學(xué)兌配，講究健康養(yǎng)生，強(qiáng)調(diào)食材純天然有機(jī)，適量減少麻辣或改變用油保證香鮮甘的口味，使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)不斷趨于合理。

火鍋鍋底主要食材

牦牛大骨350克、牛肝100克、牛腰100克、牦牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克、大蔥50克，大蒜50克，芝麻油20克、味精4克、辣椒40克，姜末50克、花椒4克、精鹽10克、醒糟汁100克、料酒15克、熟牦牛牛油100克、秘制醬料100克、牛肉湯1500克。

火鍋的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解火鍋的吃法，才能吃得好。

口訣

肉類(lèi)先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辨

保持中火小開(kāi)狀

隨燙隨食味更鮮

水發(fā)薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿(mǎn)鍋翻

1、，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料涮：即將用料夾好適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會(huì)兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀(guān)察湯鹵變化，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時(shí)，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過(guò)頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

2、煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚(yú)、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃火鍋的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素，燙食時(shí)湯汁一定要滾開(kāi)，要全部浸入湯汁中燙食；其次是喜歡麻辣味的，調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃火鍋時(shí)，必須配一杯茶，以開(kāi)胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

牦?；疱伬锏年笈Ｈ猱a(chǎn)自青藏高原純天然的牧場(chǎng)，無(wú)污染，成長(zhǎng)周期達(dá)到3到5年吃天然牧草長(zhǎng)大，故此肉質(zhì)鮮美，牛肉自然清香、鮮嫩，牦牛肉含蛋白較其它肉都高，而脂肪較其它肉中脂肪含量都低，且礦物質(zhì)元素含量豐富，氨基酸結(jié)構(gòu)比例更與人體相近，更加有利于人體吸收，牦牛肉有“肉中之冠”、“營(yíng)養(yǎng)之皇”的美譽(yù)！

牦牛長(zhǎng)年采食青藏高原上的珍貴中草藥蟲(chóng)草、貝母、雪蓮、藏紅花等，其肉質(zhì)天然，同時(shí)有益營(yíng)養(yǎng)平衡，對(duì)人增加免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)有顯著幫助，古諺有“牛吃蟲(chóng)草我吃牛，無(wú)病無(wú)災(zāi)藥不求”的說(shuō)法！

火鍋里的蔬菜：幾乎所有品種的蔬菜都可以與牦?；疱伜椭C相處，但其中對(duì)身體最為有益的當(dāng)屬綠葉蔬菜。綠葉蔬菜可以供應(yīng)維生素C和胡蘿卜素，也能部分消除大量吃肉帶來(lái)的種種不利影響。蔬菜中的纖維素可幫助打掃腸道中黏附的脂肪和蛋白質(zhì)廢物，還能減少脂肪和膽固醇的吸收。按照膳食平衡的原則，吃1份肉類(lèi)，至少需要兩份蔬菜與之搭配，而且最好邊吃肉邊吃菜。

1.牛肝：牛肝忌與姨魚(yú)一同食用；不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。

2.牛肉(瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

老少皆宜，喜歡清淡口味的，選擇牦牛大骨清湯原味火鍋，純天然、自然清香、滋補(bǔ)牦牛大骨熬出的湯中富含Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多種微量營(yíng)養(yǎng)元素，還能提供大量維生素C和維生素B2。綠葉菜中的胡蘿卜素在肉湯中脂肪的作用下，可以被人體充分吸收，提高身體機(jī)能免疫力，對(duì)抵抗衰老十分有益。

口味重者，可以選擇醬香味、麻辣味、牦牛鞭滋補(bǔ)味鍋底！

火鍋的調(diào)味料：火鍋中常常放一些滋補(bǔ)原料，如大棗、枸杞、當(dāng)歸、人參、天麻、鎖陽(yáng)之類(lèi)，還可能有大量的生姜和辣椒，不妨按照自己的體質(zhì)來(lái)挑選。容易上火者應(yīng)當(dāng)注意避免“滋補(bǔ)”效用過(guò)強(qiáng)的火鍋底料，也不要選擇鴛鴦鍋中漂浮一層辣椒油的紅鍋。身體虛寒者則比較適合這類(lèi)鍋底，多放蔥姜辣椒可以溫暖身體。

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