人的大腦是產(chǎn)生思維和意識(shí)的中樞，新陳代謝十分旺盛，大腦功能的正常運(yùn)行需要多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的參與，營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)學(xué)習(xí)記憶具有顯著調(diào)節(jié)作用?？茖W(xué)研究證實(shí)，多種營(yíng)養(yǎng)素或食物成分在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用。有的參與神經(jīng)細(xì)胞或髓鞘的構(gòu)成；有的直接作為神經(jīng)遞質(zhì)及其合成的前體物質(zhì)；還有的與認(rèn)知過(guò)程中新突觸的產(chǎn)生或新蛋白的合成密切相關(guān)；另外，進(jìn)行腦力活動(dòng)時(shí)，腦細(xì)胞需要大量的氧氣，如果供氧不足，就會(huì)影響大腦的思維功能。作用原理如下：

參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放

5-羥色胺(5-HT)、去甲腎上腺素(NE)、多巴胺、乙酰膽堿(Ach)等是在學(xué)習(xí)記憶過(guò)程中發(fā)揮重要作用神經(jīng)遞質(zhì)。而一些營(yíng)養(yǎng)素或食物成分則參與這些重要神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放。

例如，色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺的前體;酪氨酸是去甲腎上腺素和多巴胺合成的前體;膽堿是乙酰膽堿的前體物。維生素B1和維生素B12均參與腦中乙酰膽堿的合成;維生素B6與葉酸則可影響腦中5-羥色胺的合成效率;谷氨酸屬于興奮性神經(jīng)遞質(zhì)之一，但是含量過(guò)高會(huì)損傷神經(jīng)元，維生素B6還參與谷氨酸及其受體激活的調(diào)節(jié);維生素C可影響去甲腎上腺素等重要神經(jīng)遞質(zhì)的合成，并可調(diào)節(jié)多巴胺受體和腎上腺素受體的結(jié)合。

影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄

鋅營(yíng)養(yǎng)狀況與學(xué)習(xí)記憶功能密切相關(guān)。

鋅可作為酶的活性中心組分參與基因表達(dá)，如RNA聚合酶I、聚合酶Ⅱ、聚合酶Ⅲ為含鋅金屬酶，分別為合成rRNA、tRNA和mRNA所必需。實(shí)驗(yàn)表明，缺鋅使大鼠腦中DNA和RNA合成減少。此外，鋅還可作為鋅指蛋白的組分調(diào)節(jié)基因表達(dá)。

減輕氧化應(yīng)激損傷

氧化應(yīng)激和炎癥過(guò)程均與癡呆時(shí)信號(hào)系統(tǒng)及行為學(xué)缺失有關(guān)。研究表明，洋蔥、姜以及茶葉、銀杏等草本植物等對(duì)衰老以及阿爾茨海默病(AD)病時(shí)導(dǎo)致的行為功能具有改善作用。由于阿爾茨海默病與活性氧所致過(guò)氧化損傷有關(guān)，而銀杏葉提取物改善動(dòng)物認(rèn)知功能的效用與其抗氧化活性有關(guān)，提示其可能具有防治衰老和阿爾茨海默病時(shí)認(rèn)知功能紊亂的應(yīng)用價(jià)值。

對(duì)心腦血管病的影響

心腦血管疾病與血管性癡呆認(rèn)知損傷，甚至阿爾茨海默病的發(fā)生有關(guān)。

膳食中高飽和脂肪酸及膽固醇的攝入可增加心腦血管病和動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的危險(xiǎn)性;油酸可增加氧化性低密度脂蛋白膽固醇的含量，進(jìn)而增加動(dòng)脈粥樣硬化和癡呆發(fā)生的危險(xiǎn)性。而n-6多不飽和脂肪酸如亞油酸、花生四烯酸等，以及n-3多不飽和脂肪酸如魚(yú)類中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)與心血管病呈負(fù)相關(guān)，可降低癡呆發(fā)生的危險(xiǎn)性。

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