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寫這篇帖子是因為最近送了朋友一些開菲爾菌株，想記錄一下平時喂養(yǎng)的一些注意事項和保存方法。下面先給大家普及下開菲爾酸奶的由來以及它的益處。 開菲爾是英文Kefir的諧音，產(chǎn)自里海和黑海之間的高加索山脈，所以也叫做“里海酸奶”或“高加索酸奶”。 開菲爾這種古老菌種的產(chǎn)生可追溯到公元1300年左右，高加索山區(qū)某牧人把擠出的羊乳，放進(jìn)羊胃袋內(nèi)貯存待飲，并帶著羊胃袋到處活動，因胃袋不斷晃動和受陽光下曬暖（當(dāng)?shù)睾芾洌?，不知何時開始發(fā)酵變質(zhì)，牧人生性節(jié)儉，不愿棄掉，飲時發(fā)覺羊奶已轉(zhuǎn)化成風(fēng)味更好的開菲爾酸奶！ 于是牧人嘗試把開菲爾奶加入新鮮奶繼續(xù)培養(yǎng)，結(jié)果成功，其后更發(fā)現(xiàn)羊胃袋內(nèi)璧出現(xiàn)了粒狀的開菲爾菌母！牧人把開菲爾菌粒分給其他村民培養(yǎng)開菲爾酸奶，直到大部分的高加索村民能享用開菲爾酸奶。 由于長期飲用開菲爾奶，高加索的村民身體變得強健，同時很少疾病，九十幾歲的村民仍可經(jīng)常擔(dān)著重物上山，平均壽命也延長到100歲，所以被人稱為[長壽村]！ 開菲爾的益處： 1.含有能增強免疫力的益生菌，同時降低血清膽固醇含量，增強肝臟功能 開菲爾含有許多益生菌、化合物和營養(yǎng)物質(zhì)，如生物素和葉酸，有助于提高免疫系統(tǒng)。尤其是一種專門針對開菲爾的益生菌，叫做開菲爾乳桿菌，研究表明它有助于抵御沙門氏菌和大腸桿菌等有害細(xì)菌。這種菌株和其他幾種菌株一起，幫助調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，抑制有害細(xì)菌的生長。 它還含有另一種只有在這種益生菌飲料中才發(fā)現(xiàn)的強效化合物，一種叫做kefiran的不溶性多糖，它被證明含有抗菌特性，可以對抗念珠菌。 此外，它還能幫助降低氧化應(yīng)激、膽固醇和血壓水平。研究發(fā)現(xiàn)，這種飲料中的細(xì)菌群對一些代謝綜合征參數(shù)有良好的影響。 2.增強骨骼強度 由全脂乳制品制成的開菲爾是鈣、維生素K和其他礦物質(zhì)的良好來源，有助于骨骼健康。更重要的是，它含有的生物活性化合物可以幫助人體吸收鈣并阻止骨骼退化。 維生素K2已被證明對提高鈣吸收以及骨骼健康和密度至關(guān)重要。這種飲料中的益生菌能促進(jìn)營養(yǎng)吸收，而且乳制品本身含有提高骨骼強度的所有最重要的營養(yǎng)素，包括磷、鈣、鎂、維生素D和維生素K2。 3.有助于對抗癌癥 Kefir 乳品中含有抑制癌細(xì)胞增殖的莢膜多糖和溶解癌細(xì)胞的四碳二羧酸，可降低癌癥的發(fā)病率。 在一些體外研究中，益生菌飲料中發(fā)現(xiàn)的某些化合物已被證明有助于防止胃癌細(xì)胞的擴(kuò)散。 喝開菲爾飲料可以幫助減緩早期腫瘤的生長，以及它們的酶從非致癌物轉(zhuǎn)化為致癌物。一項體外試驗表明，它能減少56%的乳腺癌細(xì)胞，而酸奶則能減少14%的細(xì)胞數(shù)量。 4.支持消化和腸道健康 開菲爾粒中的活菌對結(jié)核分枝桿菌、大腸桿菌、志賀氏菌、 沙門氏菌等病原菌均有強烈的抑制作用，經(jīng)常食用Kefir飲品可在人體胃腸道中保持有益菌群的優(yōu)勢作用。 此外，有證據(jù)表明，由于它可以以積極的方式改變腸道菌群的組成，因此研究發(fā)現(xiàn)喝開菲??爾可能有助于改善身體機(jī)能并對抗身體疲勞。 5.改善過敏癥狀 各種形式的過敏和哮喘都與體內(nèi)的炎癥問題有關(guān)。開菲??爾飲料可以從源頭上治療炎癥，減少過敏和哮喘等呼吸道疾病的風(fēng)險。 《免疫生物學(xué)》上的一項動物研究顯示，開菲??爾可以減少破壞小鼠肺部和氣道的炎癥細(xì)胞，并減少粘液的積聚。 開菲??爾飲料中的微生物似乎可以幫助免疫系統(tǒng)自然抑制過敏反應(yīng)，并幫助改變身體對系統(tǒng)過敏爆發(fā)點的反應(yīng)。一些科學(xué)家甚至認(rèn)為，這些過敏反應(yīng)可能是由于腸道中缺乏有益細(xì)菌造成的。 6.支持皮膚健康 開菲爾的有益細(xì)菌對皮膚的健康也有幫助。它不僅能幫助解決系統(tǒng)性皮膚問題，還能幫助皮膚從燒傷和皮疹等問題中恢復(fù)過來。 除了益生菌有助于免疫系統(tǒng)的健康，在開菲爾中發(fā)現(xiàn)的碳水化合物被稱為kefiran，也被證明可以提高皮膚傷口愈合的質(zhì)量，也可能對結(jié)締組織有保護(hù)作用。 7.改善乳糖不耐癥癥狀 Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白質(zhì)和乳脂肪，其中的有益菌群將牛乳中的乳糖大部分水解為對人體有益的 L(+)- 乳酸，只生成極少量的 D(-)- 乳酸。據(jù)測定， Kefir 中D(-)- 乳酸含量為2%～5%，遠(yuǎn)比普通酸奶(25%～60%)低，因為人體缺乏D(-)- 乳酸代謝酶，食用D(-)- 乳酸易患酸性血液病。故 Kefir 乳品對乳糖不耐癥者適宜飲用。同時在L(+)- 乳酸作用下改善了人體對鈣、磷、鐵的吸收，而且Kefir中B族維生素( VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸、尼克酸等) 的含量亦增高。

用料

開菲爾酸奶Kefir的喂養(yǎng)及保存的做法步驟

步驟 1

開菲爾酸奶和普通菌粉制作的酸奶有什么區(qū)別？ 1-普通酸奶需要恒溫發(fā)酵并冷藏以后食用。而開菲爾酸奶只需要在室溫發(fā)酵即可也不需要冷藏。 2-開菲爾酸奶當(dāng)中富含的腸道益生菌（多達(dá)32種以上）要比傳統(tǒng)酸奶（1-7種）要多很多。傳統(tǒng)酸奶的益生菌24小時就被代謝掉了，而開菲爾酸奶中的有益菌可以在腸道扎根繁殖。 3-發(fā)酵中的開菲爾可以把牛奶和羊奶中的乳糖可以全部轉(zhuǎn)發(fā)成單糖，乳糖不耐受的人也可以放心飲用。而傳統(tǒng)酸奶卻達(dá)不到這一點。

步驟 2

【開菲爾的口感和味道】 開菲爾酸奶和傳統(tǒng)酸奶質(zhì)地差不多,發(fā)酵時間短的話會比酸奶稀,如果發(fā)酵到位是菌株周圍會包圍著類似豆腐腦質(zhì)地的厚狀酸奶。奶的表面會有很多發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡。

步驟 3

【需要的材料】 開菲爾菌株、牛奶/羊奶、尼龍過濾網(wǎng)、木勺/塑料勺、玻璃瓶（塑料蓋）

步驟 4

【開菲爾菌的選擇】 開菲爾菌分兩種:一種是固體未激活的菌粒;一種是已經(jīng)激活,像小白菜花一樣的菌粒。我某寶買的是后者，比較省事。 注意：西藏雪蓮菌和靈菇菌雖然也同開菲爾同屬于一個家族，但是由于菌種不同，功效略有差異，酸度也有所不同。

步驟 5

【牛奶的選擇】 開菲爾對牛奶的質(zhì)量非常敏感。蛋白質(zhì)含量高的牛奶發(fā)酵過后比較稠，而且菌株繁殖的速度也更快。 按照牛奶的品質(zhì)排列如下： 最佳品類：保質(zhì)期較短的無激素有機(jī)草飼冷藏全脂鮮奶 第二品類:巴氏殺菌無激素有機(jī)草飼全脂牛奶 第三品類:巴氏殺菌無激素全脂牛奶 【備注】：雖然大神SUNNY姐不建議用超巴氏殺菌（ultra- pasteurized)和UHT奶(超高溫滅菌奶,常溫保存那種)。但是我個人食用覺得不影響，如果菌株本身活力OK的話還是可以養(yǎng)好的。我自己用過的牛奶有：有機(jī)牦牛奶、金典有機(jī)奶、蒙牛有機(jī)奶、歐亞有機(jī)奶，這些常溫滅菌乳都可以養(yǎng)開菲爾。相比而言，牦牛奶喂養(yǎng)的開菲爾酸奶會更稠更濃一些。當(dāng)然你也可以用羊奶來喂養(yǎng)。 不建議使用各種有添加的牛奶飲品和高鈣奶。

步驟 6

【喂養(yǎng)方法】 1-首次喂養(yǎng)操作和日常續(xù)養(yǎng) *如果是某寶購買的菌株，那么操作步驟如下： 把袋子里所有菌種以及母液(菌種袋子里的奶液)一起倒入一個瓶子(母液有助于菌種快速適應(yīng)新環(huán)境),再倒進(jìn)100ml牛奶,然后蓋上瓶蓋擰緊密封靜置發(fā)酵。 *如果是朋友贈送的（我一般會用玻璃瓶裝菌株并加入100ml牛奶郵寄給朋友），收到以后直接可以按照下面步驟2處理。 2-發(fā)酵好后倒進(jìn)濾網(wǎng)過濾,用勺子輕輕翻拌過濾出菌種放回玻璃瓶，再倒入新的牛奶就可以開始新的一次發(fā)酵(過濾出的菌種無需沖洗直接加奶發(fā)酵,平時不要用水沖洗,更不要去接觸自來水)。過濾出的酸奶就可以食用。 【過濾小技巧】 可用勺子在濾網(wǎng)來回攪拌輔助過濾 【注意】玻璃瓶、過濾網(wǎng)和勺子等工具需要消毒。不要使用金屬容器,推薦使用玻璃容器,使用前容器和濾網(wǎng)等工具洗凈并且開水燙過后使用。瓶蓋,濾網(wǎng)等塑料制品,太燙會軟化變形,等開水稍稍冷卻一點在進(jìn)行燙洗消毒。菌種偶爾接觸到金屬工具沒什么影響,但不要長期接觸。容器等其他接觸菌種的工具建議專用,不可接觸油煙。

步驟 7

【發(fā)酵時間和溫度】 開菲爾酸奶的發(fā)酵所需要的時間不是固定的,溫度高就發(fā)酵快,溫度低發(fā)酵就慢，以實際發(fā)酵情況為準(zhǔn)。 夏季高溫時,一般不到1天就可發(fā)酵完成:冬季室溫低,發(fā)酵較慢,需適當(dāng)延長發(fā)酵時間?？梢苑艤嘏牡胤郊铀侔l(fā)酵,溫度調(diào)整在28-30℃左右即可(比如放有暖氣房間或使用電熱毯加溫)。 但要注意不可以接觸40℃以上的溫度,會燙死菌株。發(fā)酵完成后及時更換牛奶。

步驟 8

【發(fā)酵奶量】 菌種是會繁殖生長的,隨著菌種的繁殖變多,可以制作的酸奶量也會隨著增加,每制作15-30次左右菌種即可繁殖一倍,可以制作的奶量（需要喂養(yǎng)的奶量）也能翻一倍。

步驟 9

【濃稠度】 菌種是純天然的,無任何添加,所以濃度不會太稠,不同牛奶發(fā)酵后表現(xiàn)的濃度略有不同,使用鮮牛奶的稠度相對要比使用常溫牛奶要好,但總體而出,還是不會太稠的,這是正常的。

步驟 10

【發(fā)酵程度和味道】 在室溫24-26℃左右發(fā)酵12小時后,奶會變開始有微酸,仍是水狀液體。 發(fā)酵24小時后,奶變稠,像酪奶的濃度,有明顯發(fā)酵的酸味。這時用來做奶昔特別合適。 發(fā)酵超過24小時以上，容易出現(xiàn)透明狀液體,是牛乳中析出的乳清,這個不是壞了,可以食用的。下次做適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵時間以及奶量即可。攪拌后,會變回酸奶狀,這時可以通過乳清過濾器制成開菲爾奶酪（類似老酸奶質(zhì)地），過濾出來的乳清可以單獨飲用。 味道上,發(fā)酵程度低的味道輕,發(fā)酵程度高味道重,熟悉發(fā)酵后可以根據(jù)自己的喜好口味調(diào)整發(fā)酵程度（調(diào)整菌株量、奶量、發(fā)酵溫度和時間）。菌株繁殖太多可以吃掉一些或分享給朋友。 加入糖,蜂蜜,果醬等調(diào)味品一起喝,味道更好,飲用時不要空喝,具體飲用時間段可自己喜歡,沒有具體要求。薦晚上8-10點飲用,是人體吸收的最好時段。

步驟 11

【菌種的保存】 長時間不用的時候,需要加入牛奶放冰箱速凍層冷凍起來,冷凍時間最好不要超過3個月。冷凍后的菌種自然解凍后,換上新的牛奶就可開始重新發(fā)酵。 短時間不用,加好牛奶放冰箱保鮮層冷藏保存,時間建議4天內(nèi)。時間再長的不推薦冷藏,請選擇冷保存,更安全可靠。

開菲爾酸奶Kefir的喂養(yǎng)及保存的小貼士

1-發(fā)酵時間超過24小時，酸奶的酒精濃度會增加，因此建議大家每24小時喂養(yǎng)一次。 2-喂養(yǎng)的比例：一般一茶勺的菌株喂養(yǎng)100L牛奶，翻倍以后奶量也翻倍?；蚋鶕?jù)自己的口味來調(diào)節(jié)用奶量。 3-初次喂養(yǎng)大家最好記錄下每次菌株量和奶量以及發(fā)酵溫度和時間。以便了解自己喜歡的口味然后進(jìn)行調(diào)整。注意不需要將開菲爾人為的放入恒溫的環(huán)境發(fā)酵。 4-夏天如果發(fā)酵過快，可以一段時間在室溫一段時間在冷藏來延緩發(fā)酵時間。但是不要長期放在冷藏，會影響菌株的活力。 5-平時喂養(yǎng)不需要洗玻璃容器，只需要消毒過濾網(wǎng)和勺子即可。因為容器上有很多有益的細(xì)菌。大家不要去破壞這個環(huán)境。

菜譜創(chuàng)建時間：2022-02-21 08:54:46

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