眼看就要元旦了，辛苦一年，親朋好友聚在一起吃頓大餐，犒勞自己的同時也慶祝新一年的到來。在所有的美食當(dāng)中，成都人對火鍋的熱愛特別濃烈，可即使是“老司機”，恐怕也不一定了解吃火鍋的正確方式。近日，成都市第二人民醫(yī)院營養(yǎng)科李宏宇主任接受天府早報記者采訪，為廣大的好吃嘴支招，怎樣吃火鍋才能既美味又健康。

下菜順序

先素后葷牛羊肉應(yīng)涮三五分鐘

小秦從沒在意過火鍋的下菜順序，“挑自己愛吃的先下，多數(shù)時候是先放葷菜?！比欢?，李主任說，應(yīng)“先素后葷”，最好是先吃根莖類的素菜，比如蘿卜、藕等，一方面可增加飽腹感，另一方面可以保護胃黏膜。然后吃綠葉蔬菜、菌類、魚蝦類，最后吃牛羊豬肉和一些動物內(nèi)臟。“先燙葷菜是一個誤區(qū)，葷菜里很多脂肪和嘌呤會進入火鍋湯料，之后被素菜附著上，這樣食用之后不好?！?/p>

嘌呤的“威力”讓痛風(fēng)患者“聞之色變”，不同樣品在涮火鍋過程中嘌呤降到最低程度的時間點不同，青蝦在涮后15分鐘、牛羊肉在涮后3至5分鐘總嘌呤含量達到最低。因此建議海鮮、牛羊肉盡量多涮幾分鐘，或先將肉類汆一道水，將水棄之不用，后再單獨烹調(diào)肉類可顯著降低肉類嘌呤含量。

醬料搭配

蘸料少鹽最好不要加火鍋湯底

一般的火鍋蘸料以香油為底，食客再根據(jù)自己的口味放入香菜、蔥花、小米辣、蒜末……有人還要在蘸料里加一勺紅味“原湯”，但營養(yǎng)師提醒，這樣吃并不健康，“醬料最好不加火鍋湯料，可以加少量香油或者熟食用油，加上一定的香菜、香蔥、大蒜，或加上醋和糖保護胃黏膜，最好不放味精和鹽。”

李主任說，“若是在醬料里加過多的鹽、味精、雞精，易造成攝入的氯化鈉超標(biāo)，世界衛(wèi)生組織建議食鹽每人每日攝入量為6克，而食鹽超標(biāo)特別容易誘發(fā)高血壓?！贝送猓阌驼毫现竞枯^高，高血脂人群不適宜，而芝麻醬則比較適合胃腸不好的人，南方常見的醬料中辣椒醬、豆瓣醬中的鹽分偏高，高血壓人群不適合，建議用醋、蔥、姜、蒜調(diào)配的調(diào)料代替。

食材選擇

切忌太燙內(nèi)臟不是越新鮮越好

新鮮的毛肚、鴨腸是很多食客的心頭好，但李主任說，“內(nèi)臟在清洗干凈后用鹽水或清水浸泡后基本上不含寄生蟲，但有些餐廳為了保鮮，比如鮮毛肚、鮮鴨腸卸下來就拿來燙，就可能會患上一些人畜共患的疾病。因此最好別吃剛剛宰殺的動物內(nèi)臟，燙的時間久一點，正反面甚至是筷子夾的地方也要燙到，不要單單追求口感，忘記健康?！?/p>

吃火鍋切忌太燙的食物立即入口，同時避免邊吃火鍋邊喝冷飲，冷熱交替會降低胃腸的消化能力，同樣容易導(dǎo)致消化不良。在吃脂肪含量高的動物食品時這個問題會更加突出，如果同時飲用冷飲，動物脂肪就可能凝固成塊，讓人體脂肪酶和膽汁難以消化。吃太燙的食物會使消化道的粘膜和肌肉受到高溫傷害而發(fā)生局部變性，有研究顯示長期喜好進食溫度過高食物可能引發(fā)癌癥。

■吃的頻率

別經(jīng)常吃 一個月吃一兩次即可

“很多火鍋菜都屬于高熱量、高脂肪、高膽固醇的食物，如果攝入過多，會造成體內(nèi)營養(yǎng)狀況失衡。”李主任提醒，“如果您長期酷愛吃火鍋，火鍋里刺激性的花椒、辣椒、胡椒等，還有一些食品添加劑，容易造成胃腸道損害，而肥厚的內(nèi)臟脂肪、膽固醇含量較高，容易誘發(fā)糖尿病、痛風(fēng)?！?/p>

多久吃一次比較合適呢？醫(yī)生的建議是：每月一到兩次即可?！盎疱仩I養(yǎng)成分不全面，容易造成高蛋白、高脂肪攝入過多，相對主食攝入就會過少，不吃米面，營養(yǎng)不均衡，提供的熱量也不充足，造成營養(yǎng)不良。雖然白鍋相對紅鍋味覺刺激較小，但在營養(yǎng)方面與紅鍋并無不同?！?/p>

年夜飯四忌

新年一過，年夜飯也會開始陸續(xù)張羅開來，不論是下館子還是自己做，健康的飲食搭配，才能盡可能地減少腸胃負(fù)擔(dān)，避免胃腸疾病的發(fā)生。

一忌葷素不均

飯桌上香腸、臘肉不可少。不過李主任提醒，香腸、臘肉屬高脂肪、高熱量、高鈉的食品，正常人群可以吃，但是要搭配新鮮的蔬果，營養(yǎng)學(xué)上說“一口菜一口肉”，年夜飯最好葷素搭配做到一比一，提倡多吃蔬菜、菌類等。最好再吃點兒溫胃的食物，比如山藥溫胃又可助消化。

二忌暴飲暴食

年夜飯的習(xí)俗是從 “今年吃到明年”，會吃的比較久，比較多。但李主任表示，年夜飯食不過量，肉食最好不超過200克?！叭粢庑瘸仯y耳蓮子羹，百合香梨汁是不錯的選擇，另外，吃一點兒黑米、小米、蕎麥、黃豆、綠豆等熬制的五谷雜糧粥，可以保護胃腸道?！?/p>

三忌大量飲酒

本來年夜飯高脂肪、高蛋白的食物就比較多，喝酒會加重肝臟和胰腺的負(fù)擔(dān)。李主任提醒，“飲酒要適量，小酌白酒的控制在二兩，喝啤酒的不要超過半斤，紅酒三到四兩即可，有條件的可以喝點兒自制果酒，果酒通過果酸發(fā)酵，酒精含量低，但要注意消毒嚴(yán)格，果酒也可以加熱后再飲用?！?/p>

四忌做菜太多

年夜飯預(yù)示著一年的豐收，所以很多家庭會把年夜飯做的非常豐盛，但這也會出現(xiàn)問題，比如做了很多菜，可能接下來的幾天都得吃剩菜了。“反復(fù)加熱勢必會造成營養(yǎng)的丟失，如果不能保證食品衛(wèi)生，一旦受到污染會造成食源性疾病。”李主任建議，肉類、燒菜最好在兩天內(nèi)吃完，蔬果、海鮮、魚類最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。

天府早報記者段禎實習(xí)生陳祝悅

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