酸辣粉做法和配方 一：酸辣粉概述 酸辣粉是近年來非常受歡迎的特色小吃，其以酸、辣、麻為特色，經(jīng)起源地重慶發(fā)展 到全國各地，在經(jīng)過不斷改良后，現(xiàn)在已經(jīng)有各種口味誕生，酸辣粉店往往人滿為患，生 意火爆。本文詳細介紹了“口口爽酸辣粉”的特色酸辣粉用料和做法。 二：配料的認識和功能 鮮味王（神馬牌）提鮮 雞精（牧哥牌）加鮮提味 花椒粉（自加工）加麻 醋（保寧牌） 加酸 醬油（海天牌）提味 蒜水（自制）提香 糖水（自制）中和味道腐孚L水（自制）加 香 紅油（自制）上色，增香提味辣椒油（自制）加辣提味 果子油（自制）增香，回味 肉醬 （自制）增香，提味，回味各種配菜（香菜，蔥花，榨菜，花生米 ） 三：用具介紹 酸辣粉的用具并不復(fù)雜， 而且不用什么昂貴的專用設(shè)備，所有設(shè)備家 庭 式即可制作，這給初創(chuàng)業(yè)者的成本方面減輕了負擔(dān)。 主要有： 保溫鍋（用來裝肉醬湯的），湯粉鍋（選用不銹鋼的），湯勺，小勺， 調(diào)料罐，高壓煤氣灶，果汁機，等 酸辣粉高清視頻加余師傅扣扣：504-557-976 四：各種調(diào)料的制作方法 辣椒油的制作（1000克的比例） 克辣椒油的比例：辣椒王粉500克，大蒜粉45克，特制鹵味 王80克，咖哩粉45 克，特味素30克。把以上這些香料攪拌均勻。先將鍋洗凈，放入克的花生調(diào)和油，油 燒開后放置6成熱。再把油一勺一勺的加入剛才調(diào)好的辣椒粉中，泡制一個晚上，第二天 就可以用。 果子油的制作（1000克的為例） 草果50克八角45克香砂仁 50克核桃50克花椒40克先將鍋洗凈，放入 1000 克的花生調(diào)和油，油燒開后放置 6成熱。再 把 油一勺一勺的加入剛才調(diào)好的五種香料中， 泡制一個晚上，第二天就可以用。 果子油可以重復(fù)使用五次，第二，三，四，五次前面 四種香料不加，只加花椒40克，油溫和第一次一樣，泡過五次后重新?lián)Q料。 3紅油的制作方法（1000克為例） （1） 一號料：生姜 50克大蔥40克洋蔥60克 （ 2）二號料：八角 10 克桂皮 15 克香砂仁 20 克香葉 10 克草 果 10 克白芷 20 克 香草 10 克小茴香 25 克白扣 10 克紫草適量豆瓣醬 200 克加水 500--1000 克 （ 3）油燒開后放入一號料炸出香味再用漏勺撈出，放入二號料用小 火熬 30 到 100 分 鐘。在熬制過程中要不停的攪動不能使其粘鍋。 （ 4）熬好的紅油顏色是鮮紅明亮的， 如果顏色不是鮮紅明亮可能是 水分沒熬干或是紫 草比例不對。 （ 5） .要撐握好紫草的分量， 如果顏色太紅或是太黑就是紫草放多了， 紫草應(yīng)該先 少放點，在熬制過程中慢慢加， 加到合適為止，因為紫草 的質(zhì)量不同， 所以不能一概而論。 4.肉醬的制作方法（ 500 克為例） 500 克五花肉餡（用新鮮五花肉絞成 ），老姜 150 克（老姜洗干凈 加 水用榨汁機攪拌 成姜汁） ，白胡椒粉 10 克，特制鹵味王 20 克， 牧哥 雞精 150 克，甜面醬 180 克， 特味素 10 克。 制作過程： 凈鍋放入花生調(diào)和油 100 克用大火把油燒開到冒煙， 放 入 姜汁炒香后 加入五花肉餡炒熟， 肉沬炒成白色關(guān)火， 放入白胡椒粉 克，特制鹵味王 20 克，牧哥雞精 150 克，甜面醬 180 克，特味 素 10 克。 再用中火炒香炒均勻即可。炒制過程盡量不能粘鍋。 5 腐乳水制作 一瓶 320 克的東古腐乳皇加開水 1000 克攪拌成腐乳水。 6.蒜水的制作 500 克的大蒜頭去皮加入純凈水 2000 克放入攪拌機中攪拌至蒜汁 為奶白色即可。 注： 加入 20 克的白醋可以防止蒜水變綠。 7. 糖水的制作 500 克白糖加入開水 1500 克攪拌均勻就行。 8. 榨菜的制作（ 500 克為例） 榨菜絲先用水泡一夜，再用清水洗幾遍洗干凈后放入網(wǎng)袋中擠干水 分，加入 30 克雞 精，30 克紅油， 10 克特味素，攪拌均勻即可 9. 高湯的制作 開后再用小火熬 2 開后再用小火熬 2 10.肉沬湯的制作 用 10 斤的高湯 （或清水 ） 加入 2 斤炒好的肉醬力卩 20 克特味素， 5 克麥芽酚， 30 克 特級雞味香膏燒開后保溫待用。 11. 泡粉 手工干粉用清水泡 5 小時以上 48 小時之內(nèi)，再用開水泡 3 到 5 分 中 后用清水洗 幾遍等粉完全涼透后撈在漏框中把水分瀝干待用。

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