大家對雞蛋似乎有個普遍的認(rèn)識，那就是土雞蛋比洋雞蛋（養(yǎng)雞場生產(chǎn)的雞蛋）好。大家挑選土雞蛋的原則基本上就是，蛋殼越厚越好，蛋殼顏色越深越好，蛋黃越大越好，蛋黃越黃越好。實際上，這些“標(biāo)準(zhǔn)”未必能幫你挑出好蛋，比如蛋黃顏色就容易產(chǎn)生誤導(dǎo)。

蛋黃的顏色從哪里來？

雞蛋中的黃色主要來自類胡蘿卜素，比如最常見的葉黃素。葉黃素是植物成分，雞無法自身合成，因此只能從飼料或飲水中獲取，著名的“三黃雞”的黃色就來自于此。

在雞開始生蛋之前，黃色物質(zhì)主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。當(dāng)雞開始生蛋的時候，黃色物質(zhì)逐步向卵巢轉(zhuǎn)移。蛋黃的成分從外部一層一層的覆蓋上去，因此有時會出現(xiàn)內(nèi)外顏色不一致的情況。

目前，國際上用羅氏比色卡的色度值來評價雞蛋的黃色。比色卡共有15個等級，其中最關(guān)鍵的是8級。一般用于出口的雞蛋要求色度不低于8。

雞飼料中的天然色素

由于消費者的偏好，深色蛋黃的雞蛋價格比淺色的賣得貴，所以養(yǎng)殖戶會想辦法讓雞蛋變黃。

雞蛋中的葉黃素最主要的是黃體素和玉米黃質(zhì)，因此用60%～70%的黃玉米配合豆粕飼養(yǎng)，雞蛋黃的顏色可以達(dá)到6級以上。如果用大米或小麥替代一部分玉米，則蛋黃顏色會明顯變淺。

散養(yǎng)土雞蛋顏色深的原因是雞在野外吃了含有葉黃素的植物，因此也可以將這類東西添加到飼料里給蛋黃增色。比如飼料中添加的一種叫“金閃閃”的添加劑，就是金盞菊提取物。日本、巴西都曾用辣椒粉給雞蛋增色，1%的辣椒粉就能有很好的著色效果，蛋黃呈金黃色。辣椒粉還能促進(jìn)雞的食欲，提高產(chǎn)蛋率，當(dāng)然加多了雞也受不了。

類似的還有苜蓿（俗稱三葉草）、萬壽菊、海藻、金盞花、柿子皮、桔皮、松針、槐樹葉、胡蘿卜、南瓜等。一般蛋雞攝入這些食物后，在蛋黃中產(chǎn)生穩(wěn)定效果需20天左右。

雞飼料中也有合成色素

目前市場上蛋雞使用較多的合成色素主要是加麗素紅、加麗素黃、露康定、辣椒紅、β-胡蘿卜素等，其中加麗素紅用得最多。它的主要成分是角黃素，是一種天然色素，但用于飼料的一般是人工合成的。它的安全性不錯，在世界主要國家均可用于動物飼料，是養(yǎng)殖三文魚橙紅色的來源。角黃素在我國可用于家禽養(yǎng)殖，優(yōu)點是起效非?？欤恍枰獛滋鞎r間就能讓雞蛋變顏色。但它會使蛋黃顏色偏紅，同時略微降低雞的產(chǎn)蛋率。

除此之外，也有個別養(yǎng)殖戶使用工業(yè)染料給雞蛋染色，比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅。由于色素使用量很少，因此對健康的威脅有限，但依然是需要嚴(yán)加打擊的違法行為。

導(dǎo)致雞蛋顏色有差異的其他因素

不同品種的雞對色素的沉積作用不同，可能導(dǎo)致雞蛋顏色有差異。比如在同樣飼養(yǎng)條件的下，仙居雞、如皋黃雞的蛋黃顏色就明顯比海蘭褐蛋雞和海蘭白蛋雞的顏色深。提高飼料中礦物元素鋅、硒、碘的含量可促進(jìn)蛋黃著色，一般可以提高蛋黃顏色1～2個等級。光線對于蛋黃顏色也有影響。研究者發(fā)現(xiàn)，和紅、綠、藍(lán)三種單色光相比，白熾燈的光源條件下，雞蛋黃的顏色明顯更深。此外，飼料中3%～5%的脂肪含量也能促進(jìn)類胡蘿卜素的吸收，提高蛋黃色度。

蛋黃顏色越黃越有營養(yǎng)？

雞蛋的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質(zhì)等，葉黃素雖然屬于營養(yǎng)物質(zhì)，但它在蔬菜中十分豐富，因此雞蛋顏色的差異對營養(yǎng)價值的影響可以忽略不計。

其實不同雞蛋的營養(yǎng)大同小異。在相同飼養(yǎng)方式下，不同品種的雞蛋在營養(yǎng)上差異并不大。同一品種的雞，在山地散養(yǎng)、平地圈養(yǎng)和籠養(yǎng)模式下，喂同樣飼料，雞蛋營養(yǎng)價值也基本相當(dāng)。以淮南麻黃雞為例，僅在個別指標(biāo)上互有勝負(fù)，比如籠養(yǎng)的脂肪含量最高，圈養(yǎng)的卵磷脂最高。

如此說來，蛋黃顏色深，除了賣得貴以外，既沒有營養(yǎng)的優(yōu)勢，又不能識別散養(yǎng)土雞蛋，還存在色素濫用的可能。

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