文檔簡介

淺談微波技術(shù)對食品營養(yǎng)健康成分的影響,營養(yǎng)學論文內(nèi)容摘要：在食品產(chǎn)業(yè)中,微波技術(shù)是常用的一種食品加工方式方法。但有些人對微波抱著懷疑的態(tài)度。從辯證的角度看,這種懷疑是正確的,在一定條件下,微波確實是有害的,如從食品的營養(yǎng)成分來講,它會造成營養(yǎng)成分的損失;但在一定條件下,微波對食品營養(yǎng)價值的影響是能夠忽略不計的,通過針對性研究,討論了微波對營養(yǎng)成分的影響狀況。本文關(guān)鍵詞語：微波技術(shù),食品,營養(yǎng)成分食品營養(yǎng)和安全是人們非常關(guān)注的問題。人的身體需要在食品中攝取充足的營養(yǎng)來保證身體的健康。由于食品的加工方式方法有很多,微波技術(shù)是比擬常用的技術(shù)方式方法。在傳統(tǒng)的意義上,微波實際上是傳遞信息的媒介,傳統(tǒng)概念上,微波是用來做雷達的。而現(xiàn)今,微波的應用形式發(fā)生了顯著的變化,它成為了一種輔助分離的技術(shù)手段,經(jīng)常用于食品加工。那么微波技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分能否有影響,這是本文重點討論的問題。1對微波加工食品的認識微波加熱是,在諸多食品加熱方式當中,無需傳熱介質(zhì)、靶向加熱、熱效率高而且綠色環(huán)保的一種加熱方式。圍繞微波技術(shù),構(gòu)成了非常多的食品加工方式方法,比方微波+蒸汽魚糜制品,這個是國內(nèi)江南大學食品學院研發(fā)出來的一種食品加工技術(shù)方案。當然,不管圍繞微波技術(shù)的食品加工方式方法有多先進,一些人仍然抱有對微波的恐懼。不可否認的是,微波加熱在食品加工上具有得天獨厚的條件:方便的加熱方式方法,經(jīng)濟又實惠,在當代快節(jié)拍的生活環(huán)境下,是非常理想的烹飪方式方法[1]。在(國民營養(yǎng)健康計劃2021～2030〕當中,要求食品產(chǎn)業(yè)要向營養(yǎng)轉(zhuǎn)型,發(fā)展食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè),保證提供符合營養(yǎng)要求的食物,推進營養(yǎng)性優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品,提高農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)水平?；谶@一營養(yǎng)健康計劃,微波技術(shù)能否安全又一次成為議論的焦點問題。早在20世紀90年代,人們就發(fā)現(xiàn),微波食品有時是不安全的。當時是由于一名男子輸入了微波加熱過的血液,導致了死亡。這是第一次有直接證據(jù)證明微波危險性的事件?，F(xiàn)有的學術(shù)性研究成果當中,對微波技術(shù)與食品營養(yǎng)方面的研究成果比擬少,更多的研究方向是微波技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)當中的應用。固然確定微波食品有時是不安全的,但從現(xiàn)有的狀況分析,微波食品仍然是比擬理想的食品。食品產(chǎn)業(yè)需要微波技術(shù),針對性的分析其對食品營養(yǎng)成分的影響,能夠在一定程度上使微波技術(shù)在食品加工當中的應用愈加的科學化。2微波技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響2.1對蛋白質(zhì)的影響在食品當中,蛋白質(zhì)是很重要的營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)這種物質(zhì)是構(gòu)成人體組織細胞的重要成分,一個成人天天會更新大約3%的蛋白質(zhì),一個月就可能將蛋白質(zhì)全部更新一遍。而人天天攝入的蛋白質(zhì)是不會被儲存的,所以天天都需要攝入足量的蛋白質(zhì)[2]。在食品當中,蛋白質(zhì)含量豐富的食物主要有魚、肉、豆、蛋、奶類。這些食品用微波加熱會有什么影響呢。研究發(fā)現(xiàn),微波加熱的時間越長,食品當中的蛋白質(zhì)含量越低。例如,在不同的時間中加熱油菜籽,油菜籽中蛋白質(zhì)含量在23.68%左右,當進行微波加熱1min后,對其檢測發(fā)現(xiàn),蛋白質(zhì)含量降低了3.27%;當加熱時間為2min時,蛋白質(zhì)含量將呈現(xiàn)出倍數(shù)級降低,降低程度約為4倍,詳細還剩下6.12%左右;而加熱3min,蛋白質(zhì)則只要4.43%。從這些數(shù)據(jù)來看,微波加熱,會降低食品中蛋白質(zhì)的含量。進一步分析發(fā)現(xiàn),不僅僅僅是降低蛋白質(zhì)含量的問題,由于蛋白質(zhì)的損失可能是由于Streeker降解或者是Maillard反響。當出現(xiàn)這種情況時,食品中的復原糖會出現(xiàn)很多不飽和的化合物,而這些化合物會與肽鏈結(jié)合產(chǎn)生溶解度很低的聚合物,在導致營養(yǎng)降低的同時,產(chǎn)生不消化的問題。同時,由于蛋白質(zhì)中含有很多二硫鍵、酰胺鍵等化學鍵,這些化學鍵會水解或者是裂解,對食品風味會產(chǎn)生影響。2.2對脂肪的影響脂肪是人體所需的另一類營養(yǎng)物質(zhì),主要為人體提供熱量以及輔助身體細胞。它是一類化合物,主要成分是三分子脂肪酸組成的甘油三酯。在現(xiàn)實生活中,人們對脂肪有著比擬強烈的排擠心理,由于脂肪會導致肥胖,實際并不完全是。肥胖的根本原因是熱量超過了身體所需,才導致的肥胖,假如由于肥胖而放棄脂肪,會出現(xiàn)營養(yǎng)不良。脂肪含量的高的食物,一般是植物種子或者果實。微波在加熱食品時,對于脂肪來講,不僅僅僅是加熱源,而且有輻射。這種微波輻射會對脂肪產(chǎn)生何種影響呢?；趯Υ蠖沟奈⒉訜醽砜?發(fā)現(xiàn)適當加熱大豆,并不會對其含有的脂肪造成顯著影響,由于微波能夠鈍化脂肪氧化酶的活性。這種氧化酶是影響脂肪營養(yǎng)價值的關(guān)鍵成分,當其活性被鈍化后,實際上是保衛(wèi)了不飽和脂肪酸。詳細來看,不同品種大豆在微波加熱后對脂肪酸的影響也不同。以美國2號、南通黃、巴西大豆三個品種為研究對象。美國2號大豆在不加熱的情況下亞油酸含量為56.9676,亞麻酸為5.4882;南通黃豆則為58.8812和7.9460;巴西大豆則是59.8655和7.8962。當分別對這些大豆加熱不同時間后發(fā)現(xiàn),在加熱到8min后,脂肪酸成分會出現(xiàn)較為顯著的變化。要注意,一些油脂不能進行長時間加熱,由于在加熱油脂經(jīng)過中,假如持續(xù)時間長會出現(xiàn)燃燒。2.3對碳水化合物的影響碳水化合是知足人體所需熱量的另一種非常重要的營養(yǎng)成分,也是最為便宜的營養(yǎng)素。在食品當中人體能夠吸收的為有效碳水化合物,也就是糖類化合物:如單糖、多糖等,而纖維素則是無效的碳水化合物。為了了解微波加熱對碳水化合物的影響,利用淀粉來進行實驗?？菰锏牡矸?很難遭到微波的影響。但是淀粉中是有水分的,這時微波就能產(chǎn)生影響。通常來講,淀粉有兩個部分,即支鏈淀粉和直鏈淀粉,前者非常親近水分子,而后者由于構(gòu)造嚴密不親近水分子。在不同的食品當中,二者的比例不同。在加熱經(jīng)過中,直鏈淀粉會產(chǎn)生不同程度的下降,然后產(chǎn)生不溶性的物質(zhì)[3]。一般來講,碳水化合物是糖類,而糖類在持續(xù)加熱中會焦化。在食品烹飪技巧當中,有一個技巧叫炒糖色,是由于糖遇熱會融化,在受熱適宜的情況下參加少量水就能得到棕紅色融于水的糖色。但假如持續(xù)加熱,受熱太多,那么就會產(chǎn)生不溶于水的焦糖,而且味道發(fā)苦。2.4對維生素的影響維生素同樣是人體所需的重要營養(yǎng)成分。在利用微波加熱食品時,維生素C這一成分會降低。十分是蔬菜類食品,不能進行長時間的加熱,時間越短維生素的含量越有保證。比方講,將馬鈴薯加熱30min,發(fā)現(xiàn)維生素C還能夠保存70%左右的含量,而假如加熱10min,維生素C的含量還能夠保持98%左右。維生素當中的B族,會遭到微波加熱的嚴重影響,B族維生素對光和熱非常的敏感,假如加熱,維生素B1的含量將降低70%左右,維生素B2也會有不同程度的損失。3微波技術(shù)對食品營養(yǎng)成分影響的考慮結(jié)合上文的分析來看,必須成認的是微波技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分有影響,但是對食品的整體營養(yǎng)價值來講損失并不大。只需要注意,在食品加工當中,注重分析各類食品中所擁有的營養(yǎng)成分,并針對性的設(shè)定所需要的加熱時間,這就能夠在一定程度上控制食品營養(yǎng)成分的損失。因營養(yǎng)成分在不同食品種類當中含量不一樣,而不同的營養(yǎng)成分在受熱時間上會有不同的損失情況。所以基于本文的研究來看,明確不同營養(yǎng)成分在不同受熱時間內(nèi)的損失情況,有針對性調(diào)整微波加熱時間可保證食品最佳的營養(yǎng)價值狀況。從以上分析來看,微波食品的不安全性,有一定道理,但是并不完全準確。如今人們想要吃出健康,怎么吃確實是一個值得考慮的問題,這個關(guān)鍵是膳食搭配。對于微波技術(shù)來講,由于微波是300～300GHz的電磁波,它對于生物體會產(chǎn)生一定的熱效應。當然,要求生物體組織吸收的微波要比擬少,當產(chǎn)生熱效應后,生物體本身的熱調(diào)節(jié)系統(tǒng)能夠?qū)⑽⒉◣У饺砘蛘呱⒁绲襟w外。而微波攝入量比生物體本身所散發(fā)的能量多,就會導致生物體接觸微波的部分產(chǎn)生溫度升高的現(xiàn)象,這種現(xiàn)象有時候并不是壞事,由于能夠增加血管擴張,加速血液循環(huán),加強組織代謝能力,能夠促進病理產(chǎn)物的吸收和消散。從這個角度來講,微波技術(shù)的應用價值是非常廣的。在食品加熱當中,單純的看,微波對食品營養(yǎng)成分的影響,實際并缺乏以降低下卑微波技術(shù)的價值。結(jié)束語綜上所述,微波技術(shù)對于食品的營養(yǎng)成分有影響,但是從整體的角度來看,對于食品的整體營養(yǎng)價值的影響很小,假如控制好微波加熱的時間,這種影響在一定程度上能夠忽略不計。由于任何一種烹飪方式方法都可能導致食品的營養(yǎng)成分出現(xiàn)損失。所以,要吃出健康,本質(zhì)上還是要靠膳食搭配來保證營養(yǎng)的攝

相關(guān)知識

淺談大學生飲食營養(yǎng)與健康的論文
用微波爐加熱，會影響食物的營養(yǎng)嗎？
營養(yǎng)畢業(yè)論文（優(yōu)選10篇）,營養(yǎng)學論文
分析合理的飲食營養(yǎng)對健康的促進作用,營養(yǎng)學論文
對講機通訊微波危害及其對健康影響的調(diào)查分析
淺談體育鍛煉、合理飲食(營養(yǎng))與健康的關(guān)系
運動營養(yǎng)學論文（必讀10篇）,營養(yǎng)學論文
食品分子營養(yǎng)專家劉學波：探索營養(yǎng)與健康的奧秘
中學生營養(yǎng)飲食與健康論文
高級營養(yǎng)師論文（精選10篇）,營養(yǎng)學論文

網(wǎng)址: 淺談微波技術(shù)對食品營養(yǎng)健康成分的影響,營養(yǎng)學論文.docx http://www.u1s5d6.cn/newsview890388.html