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植酸和茶多酚復(fù)合抗氧化劑對輻照鹵制雞翅品質(zhì)的影響

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月31日 13:31

植酸和茶多酚復(fù)合抗氧化劑對輻照鹵制雞翅品質(zhì)的影響

【摘要】：為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質(zhì),延長其貯藏期,探討天然抗氧化劑對提高輻照鹵制雞翅4℃條件下貯藏過程中氧化穩(wěn)定性的作用效果與機制。對比7種抗氧化劑對·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除率,分析不同植酸和茶多酚復(fù)配比例的協(xié)同處理效果。結(jié)果表明:植酸對·OH表現(xiàn)出較強的清除作用,當(dāng)達最高質(zhì)量濃度0.06 g/100 mL時,清除率達63%;茶多酚對DPPH自由基清除作用較強,在最高質(zhì)量濃度0.06 g/100 mL時,清除率達94%;植酸和茶多酚按1∶1比例(0.01 g/100 mL植酸+0.01 g/100 mL茶多酚)復(fù)配時,樣品pH值、過氧化值、酸價和硫代巴比妥酸值變化最小,協(xié)同抗氧化效果最佳,且樣品的感官品質(zhì)和色澤保持較好;采用電子鼻對鹵制雞翅的總體氣味進行檢測可知,不添加天然抗氧化劑且無輻照處理組與植酸和茶多酚配比1∶1處理組的差異較大,其結(jié)果與理化指標(biāo)測定結(jié)果相一致,說明最佳抗氧化組合為0.01 g/100 mL植酸和0.01 g/100 mL茶多酚配比1∶1,其能較好地保持輻照鹵制雞翅的品質(zhì)和風(fēng)味。