核心提示：最近有很多朋友詢問有關(guān)豆?jié){、豆子和雜糧的事情，看來在享受五谷雜豆好處的時候，還有不少的困惑在阻礙著人們。這里就把39健康網(wǎng)徐曉宇編輯所提的幾個問題和網(wǎng)友問題組合在一起來回答。

　　近年來，不僅豆?jié){機、電壓力鍋日益普及，各種烘焙的五谷雜糧粉也走進(jìn)了幾乎所有大超市。過去人們認(rèn)為粗糧雜豆雜糧烹調(diào)起來非常困難，因為嫌麻煩而不肯去吃，現(xiàn)在這種理由幾乎已經(jīng)不存在——因為烹調(diào)起來已經(jīng)非常容易。用豆?jié){機打五谷糊，加了材料加了水，只需等20多分鐘就好；用電壓力鍋煮八寶粥，只需按動一個按鈕，過大約1小時，就能喝上香噴噴的粥。

　　最簡單的就是糊粉了，烤熟打好之后買回家，只需要用熱水一沖就能喝，沒有比這更加簡單的事情了。如果這樣還不肯吃點雜糧，每天除了白米飯就是白饅頭，那也只能說，是自己不想去吃，不想得到五谷雜糧的健康好處。

　　不過，最近也有很多朋友詢問有關(guān)豆?jié){、豆子和雜糧的事情，看來在享受五谷雜豆好處的時候，還有不少的困惑在阻礙著人們。這里就把39健康網(wǎng)徐曉宇編輯所提的幾個問題和網(wǎng)友問題組合在一起來回答。

　　1、五谷粉糊當(dāng)成營養(yǎng)早餐，好吃又方便。但是，把五谷雜豆打成糊粉，是不是會損失營養(yǎng)物質(zhì)？沖糊之后，營養(yǎng)還在嗎？

　　五谷雜豆生吃是很難被消化吸收的，必須烹熟。糊粉的吃法，是先用烤箱來烤，然后磨成粉，再用沸水沖調(diào)。這種方法是否損失營養(yǎng)素，主要看烤制的工藝，和打粉、沖糊的過程倒是關(guān)系比較小。因為打粉只是一個物理過程，短時間內(nèi)并不損失營養(yǎng)素；而沖糊只是用開水，沖調(diào)之后，實際溫度不會超過80度（我們做過的測試，50克粉沖入400毫升的開水，或者先用少量溫水?dāng)嚿?，再加開水，完全攪勻成糊后進(jìn)行中心溫度測定，溫度在70-80度之間）。這個溫度并不會引起營養(yǎng)素的嚴(yán)重?fù)p失。

　　烤制過程中，由于長時間受熱，可能會降低蛋白質(zhì)的利用率，并引起美拉德反應(yīng)，損失賴氨酸等氨基酸。不過，這種損失的具體大小，要看烤制的溫度和時間。溫度越高，時間越長，烤出來顏色越發(fā)褐，損失就越大。但烤的時間溫度不足，就無法充分烤熟，沖糊之后無法充分消化吸收。所以，烤制工藝需要充分優(yōu)化，目前國內(nèi)還沒有相關(guān)的研究報告，企業(yè)亦沒有給出實驗數(shù)據(jù)。

　　即便不用打糊粉的方法，用最傳統(tǒng)的煮粥方法，也要在100度下長時間受熱。通常煮雜糧豆粥的時間都在40分鐘以上，很多家庭要煮1-2小時，甚至有的要在電燉鍋、燜燒鍋中煮過夜。這樣長時間加熱，其蛋白質(zhì)倒是損失不大，但B族維生素的損失，不太可能比烤熟后打粉的方式小。

　　2、聽說喝八寶粥有利于瘦身和美容，用壓力鍋來煮八寶粥很方便，出門前把豆子、雜糧和紅棗、桂圓放鍋里，加上水，預(yù)約時間，回家就能喝上粥。但預(yù)約煮粥會不會損失營養(yǎng)？

　　預(yù)約煮粥不會損失營養(yǎng)，因為全谷類食物和豆類在浸泡幾小時之后，妨礙營養(yǎng)素吸收的物質(zhì)會減少，更容易消化吸收。浸泡的溫度只有室溫，不會對營養(yǎng)素造成破壞。

　　用電壓力鍋煮八寶粥本身，也不會造成額外的營養(yǎng)素?fù)p失。因為壓力鍋雖然會把烹調(diào)溫度提高一些，但也只是提高幾度到十幾度，并不超過120度，不會產(chǎn)生任何致癌物質(zhì)。雖然溫度略有提高，但因為烹調(diào)時間縮短了，總的營養(yǎng)素?fù)p失率基本上和常壓烹調(diào)一致。中國烹飪協(xié)會曾經(jīng)測定過普通鍋、電飯鍋、電壓力鍋的烹調(diào)效果，結(jié)果營養(yǎng)素保存方面幾乎一樣。同時，因為電壓力鍋是密閉烹調(diào)的，在烹調(diào)過程中接觸氧氣減少，對于抗氧化物質(zhì)的保存是有利的，國外研究證明抗氧化活性反而能比常壓烹調(diào)保存得更好。

　　需要注意的是，在夏天溫度比較高的時候，浸泡幾個小時容易造成細(xì)菌繁殖過度，煮后雖然能把細(xì)菌殺死，但粥的風(fēng)味會受到影響，有點發(fā)酵的味道，不好喝。所以，在室溫25度以上的情況下，浸泡時間不要超過3小時為好。食材浸泡后煮粥的確更好喝，但可以放在冷藏室里泡過夜，然后再用來煮粥，就沒問題了。

　　3、有專家認(rèn)為，打磨豆?jié){里最好不要添加淀粉類食物如綠豆、大米，否則豆?jié){會變成糊糊，口感很差。除了口感上的考慮，將大豆與粗糧、淀粉類豆子的粉混合在一起，營養(yǎng)上會不會有什么不妥之處？

　　純的豆?jié){的確必須是用富含脂肪和蛋白質(zhì)的黃豆、黑豆等制作，可以添加各種堅果，因為它們也都是富含脂肪和蛋白質(zhì)的原料。淀粉類食物只能做成豆沙、糊糊，卻不能做成乳白色而滑爽的豆?jié){。不過，因為大豆和多種粗糧有蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補作用，打在一起喝，做成大豆五谷糊，也是可以的。只是這樣的糊糊就不再是豆?jié){，而是雜糧粥的營養(yǎng)效果了。用它替代日常的粥，營養(yǎng)價值沒有什么改變，因為打漿加熱只有20多分鐘，而日常煮雜糧豆粥要加熱煮沸1小時左右，相比而言打漿處理反而更有利于維生素的保存。

　　另一個需要注意的是，這樣的混合豆?jié){五谷糊是連豆渣一起吃進(jìn)去的，消化不良、容易脹氣的人可能會感覺不舒服。建議這些朋友不要加黃豆或黑豆打漿，而是直接用各種雜糧打糊，是很容易消化的。

　　此外，還要看看豆?jié){機功能如何，大部分豆?jié){機的“豆?jié){”功能只適合打低粘度的漿，放很多雜糧，打成太稠的糊糊，可能會糊底甚至過熱燒壞電機。如果有“五谷糊”的功能還好一點，但也要細(xì)看使用說明。

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