文檔簡(jiǎn)介

營(yíng)養(yǎng)食譜的編制,1,一、膳食能量和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算,1、計(jì)算一人一餐蛋白質(zhì)需要量 已知某初中學(xué)生的一天能量需要量為2400千卡，請(qǐng)你計(jì)算出午餐蛋白質(zhì)需要量。（請(qǐng)保留一位小數(shù)）。,2,三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例： 碳水化合物：55%65% 脂肪：20%30% 蛋白質(zhì)：10%14% 產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白質(zhì)：4kcal/d,3,（1）確定午餐能量： 240040%=960kcal （2）確定午餐蛋白質(zhì)提供能量： 96014%=134.4kcal （3）確定蛋白質(zhì)攝入量： 134.4/4=33.6g,4,2、計(jì)算一人一餐碳水化合物需要量。 18歲的男性，身高175cm，體重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白質(zhì)80克，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的25%，請(qǐng)計(jì)算晚餐所需碳水化合物的量。,5,（1）計(jì)算一日蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱量： 804=320kcal （2）計(jì)算一日脂肪所產(chǎn)生的熱量： 260025%=650kcal （3）計(jì)算其全天碳水化合物提供的熱量： 2600-320-650=1630kcal （4）計(jì)算晚餐碳水化合物提供能量，假設(shè)其晚餐的餐次比例為30%，則： 163030%=489kcal （5）計(jì)算碳水化合物攝入量： 489/4=122.3g,6,3、計(jì)算一人一餐脂肪需要量 已知某高中學(xué)生的一天能量需要量為2800千卡，請(qǐng)你計(jì)算出晚餐脂肪需要量。,7,（1）確定晚餐的能量（假設(shè)占總能量30%）： 280030%=840kcal （2）確定晚餐脂肪供能（假設(shè)占總能量25%） 84025%=210kcal （3）確定晚餐脂肪攝入量 210/9=23.3g,8,4、計(jì)算一人每日所需能量 某男士就餐者40歲，身高172cm，體重68kg,從事中等體力活動(dòng)，求其每日所需能量。,9,根據(jù)2000年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的膳食參考攝入量建議，我國(guó)成年男性，中等體力勞動(dòng)，全天熱能需要量為2700千卡。,10,5、計(jì)算一人一日三餐的能量 女性，35歲，輕體力勞動(dòng)者，求其一日三餐所需能量。,11,（1）第一步：根據(jù)2000年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的膳食參考攝入量建議，我國(guó)成年女性，輕體力勞動(dòng)，全天熱能需要量為2100kcal； （2）第二步：三餐能量分配： 早餐：210030%630kcal 午餐：210040%840kcal 晚餐：210030%630kcal,12,請(qǐng)計(jì)算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。,13,（1）第一步：根據(jù)2000年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的膳食參考攝入量建議，高中生為中等體力勞動(dòng)者，建議全天能量需要量為2700； （2）第二步：確定脂肪供給的能量：270025%675kcal （3）第三步：確定脂肪的量：675/975g （4）第四步：確定脂肪三餐的量： 早餐：7530%22.5g 午餐：7540%30g 晚餐：7530%22.5g,14,6、根據(jù)體重、體重計(jì)算能量 某健康女性，從事輕體力勞動(dòng)，身高170厘米，體重60公斤，求其每日所需能量？,15,通常依據(jù)身高-體重計(jì)算人體營(yíng)養(yǎng)狀況 標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算方法：根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重，公式為： 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）- 105,2019/3/14,16,體型判斷： （實(shí)測(cè)體重- 標(biāo)準(zhǔn)體重）/ 標(biāo)準(zhǔn)體重100% 計(jì)算結(jié)果：小于-20%為嚴(yán)重瘦弱； -10-20%為瘦弱； 10%之間為正常體重； 1020%為過重； 大于20%為肥胖,2019/3/14,17,人體每日所需能量的計(jì)算,成年人勞動(dòng)強(qiáng)度大致分為四級(jí)： 極輕體力勞動(dòng) 坐著工作， 不需要十 分緊張肌 肉活動(dòng)者。,輕體力勞動(dòng),站著工作伴有步行的，或坐著工作但有不特別緊張的肌肉活動(dòng)的。,中等體力勞動(dòng),肌肉活動(dòng)較多或較為緊張者 。,重體力勞動(dòng),非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、游泳、爬山、足球等。,二、編制方法,成年人每日能量供給量（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重） 體型 體 力 活 動(dòng) 量 極輕體力活動(dòng) 輕體力活動(dòng) 中體力活動(dòng) 重體力活動(dòng) 消瘦 30 35 40 4045 正常 2025 30 35 40 肥胖 1520 2025 30 35 注：年齡超過50歲者，每增加10歲，比規(guī)定值酌減10%左右,全日能量供給量（kcal） =標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/ kg）,(4)計(jì)量單位及換算,質(zhì)量單位及換算 質(zhì)量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（g）表示。 它們之間的換算關(guān)系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000g。,(4)計(jì)量單位及換算,能量單位及換算 能量（熱量）的單位及換算可用兆焦（MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其換算關(guān)系是1MJ1000kJ; 1kJ=1000J。目前人們習(xí)慣于使用千卡（大卡）、卡作為熱量（能量）單位。千卡（大卡）與千焦（kJ）間的關(guān)系是：1 kcal4.184kJ。,（1）標(biāo)準(zhǔn)體重：170-105 = 65（kg） （2）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)： 體質(zhì)指數(shù)（BMI） 60/（1.7） = 20.8 體形為正常,26,（3）根據(jù)成年人每日能量供給量可知，輕體力勞動(dòng)（正常），每日每公斤體重需能量為30 kcal/kg 。 則： 65（kg）30（kcal/kg） = 1950（kcal） 該女士每日需要能量1950 kcal,27,某中體力勞動(dòng)者，身高170cm，體重80kg，求其每日所需能量。 答： 標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105 =170-105=65（kg） 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) (實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重100% =（80-65）/ 65100%=23% 屬肥胖,28,(3)由成年人每日能量供給量可知，中體力勞動(dòng)（肥胖），每日每公斤體重需能量為30 kcal/kg 則： 6530=1950(kcal) 該勞動(dòng)者每日所需能量為1950 kcal,29,練習(xí)1：某女性，身高160cm，體重65kg，請(qǐng)計(jì)算午餐脂肪的需要量。,30,（1）第一步： 計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=160-105=55kg （2）第二步：計(jì)算體重超重情況 (65-55)55=18%（超重） （3）第三步：確定能量：根據(jù)超重或肥胖，輕體力勞動(dòng)，取低能量25kcal/kg 全日總能量：2555=1375kacl （4）第四步：確定午餐能量 137540%550kcal,31,（5）第五步：確定午餐脂肪供給的能量：55025%137.5kcal； （6）第六步：確定午餐脂肪的攝入量： 137.5/915.3,32,練習(xí)2、 50歲的女性，身高160cm，體重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物攝入量為300克，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的25%，請(qǐng)計(jì)算午餐所需要蛋白質(zhì)的量。,33,答：（1）第一步：計(jì)算每天碳水化合物產(chǎn)能量：300g4kcal/g1200kca； （2）第二步：計(jì)算每天脂肪的產(chǎn)能量：200025%500kcal； （3）第三步：計(jì)算每天蛋白質(zhì)的產(chǎn)能量：2000-1200-500300kcal；,34,（4）確定每天蛋白質(zhì)的攝入量：蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g 300/475g （5）確定午餐蛋白質(zhì)的量：三餐分配：30%、40%、30%， 75g40%30g,35,二、計(jì)算一人一餐主副食 帶量食譜,1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窩頭和米飯，請(qǐng)為其安排一日晚餐的主食帶量食譜。,36,解法一：食物成分表法,（1）晚餐主食為玉米面窩頭、米飯，共提供碳水化合物108g （2）查食物成分表：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。 （3）假設(shè)玉米面窩頭和米飯攝入量一樣： 108 (69.6+76.8)=0.74份,37,即晚餐可以吃1000.74=74g的玉米面蒸的窩頭和74g粳米煮的米飯。 晚餐主食帶量食譜為： 玉米面窩頭1兩半 （含玉米面粉75克） 粳米飯1兩半 （含粳米75克）,38,或者：假設(shè)米飯吃2兩（100g），其余碳水化合物由玉米面提供，則： 100g米飯?zhí)峁┨妓衔餅?6.8g， 由玉米面提供碳水化合物為108-76.8=31.2g 實(shí)際需要攝入玉米面為： 31.269.6/100=44.845g 即晚餐主食帶量食譜為： 玉米面窩頭45g （含玉米面粉45克） 粳米飯100g （含粳米100克）,39,解法二：等值交換份法,第一步：根據(jù)等值交換份，1份谷類食物是25克，含20克碳水化合物，則提供108克碳水化合物的谷物份數(shù)是： 10820=5.4份 5 .425=135克 第二步：谷類的分配： 玉米面窩頭75g+米飯60g 或 玉米面窩頭80g+米飯55g 或,40,2、計(jì)算一人早餐主食帶量食譜 50歲中年女性，輕體力勞動(dòng)者，身高160cm，體重65kg，蛋白質(zhì)55g，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的25%，早餐吃饅頭牛奶雞蛋，請(qǐng)為其安排早餐主食帶量食譜。,41,（1）第一步：計(jì)算總能量 160-105=55kg (65-55)55=18%（20%，超重） 超重的輕體力勞動(dòng)女性，能量需要量為25kcal/kg 總能量：2555=1375kcal,42,（2）第二步：計(jì)算每日碳水化合物供給的總量： 碳水化合物的能量：1375554137525%811.3kcal 碳水化合物的攝入量：811.3/4202.8g （3）計(jì)算早餐碳化合物的攝入量：三餐分配30%、40%、30% 早餐：202.830%61g,43,（4）確定早餐主食帶量食譜： 查閱食物成分表： 早餐：每100g饅頭含碳水化合物為50.9g， 100g牛奶含碳水化合物為5.0g 假設(shè)早餐喝200g牛奶，含碳水化合物10g； 則饅頭的量為： （61-10）/50.9100100g 早餐主食：饅頭：100g， 牛奶：200g,44,或者采用“食物交換份”法： 假設(shè)早餐喝1份牛奶，是160g，含碳水化合物6g， 則：饅頭的攝入量為 (61-6) 2035=96g100g,45,46,各類食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 組別 類別 每份重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 (g) (kcal) (g) (g) (g) 谷薯組 谷薯類 25 90 2.0 20.0 蔬果組 蔬菜類 500 90 5.0 17.0 水果類 200 90 1.0 21.0 肉蛋組 大豆類 25 90 9.0 4.0 4.0 奶類 160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋類 50 90 9.0 6.0 供熱組 硬果類 15 90 4.0 7.0 2.0 油脂類 10 90 10.0,3、計(jì)算一人一餐副食帶量食譜 已知某腦力勞動(dòng)者晚餐需要蛋白質(zhì)27克，晚餐時(shí)了一碗雞絲湯面（面粉40克）和紅糖窩頭（玉米面80克，紅糖20克），副食吃雞胸肉25克、豬肉20克，其余吃豆腐。請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一日晚餐副食帶量食譜。,47,（1）首先查閱食物成分表，計(jì)算雞絲面紅糖窩頭、雞脯肉、豬肉所含有的蛋白質(zhì)： 一碗雞絲面，面粉40g11.2/100=4.4g 紅糖窩頭：808.1/100=6.5g 25克雞脯肉：2519.4/100=4.8g 20克豬肉：2020.3/100=4.1g 合計(jì)：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）,48,（2）其余由豆腐提供的蛋白質(zhì)量為： 27-19.8=7.2（克） （3）已知每100克南豆腐含有6.2克蛋白質(zhì)，則： 7.26.2/100=116g120g,49,三、食譜編制,根據(jù)合理膳食、平衡膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。,50,營(yíng)養(yǎng)配餐：就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。,一、理論依據(jù),1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝 入量(DRIs),平均需要量(EAR) 推薦攝入量(RNI 適宜攝入量(AI) 可耐受最高攝入量(UL),2、中國(guó)居民膳食指南 平衡膳食寶塔,一般人群膳食指南,1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物,54,55,3、食物成分表,4、營(yíng)養(yǎng)平衡理論, 營(yíng)養(yǎng)配餐的十大平衡理論 主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物寒、熱、溫、涼四性的平衡、動(dòng)與靜的平衡、情緒與食欲的平衡。, 膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一 定的比例平衡 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例 (4) SFA：PUFA：MUFA之間的平衡,5、把握的原則, 照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味 考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況 兼顧經(jīng)濟(jì)條件 (4) 飲食制度合理,食譜編制方法步驟,1、首先根據(jù)用餐者的具體情況（性別、年齡、生理狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度）和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，確定能量和三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量； 2、按照中國(guó)居民膳食指南和膳食寶塔的食物分配，選擇一定量的主食和副食，再按照三餐的飲食習(xí)慣進(jìn)行分配（食物成分表和等值交換份法）； 3、按照選擇的食物情況制成一日食譜；,60,4、根據(jù)初步編制的食譜，計(jì)算出能量與各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況（利用食物成分表），然后與膳食參考攝入量進(jìn)行比較，進(jìn)行調(diào)整，一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80為正常，其他營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80以上。 5、編制一日食譜后，可以根據(jù)實(shí)物交換份法進(jìn)行同類互換，編制一周食譜。,61,食譜編制的目的,編制食譜是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的 。,62,食譜編制的原則,編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。,63,滿足營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給量 各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜 食物多樣化 選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。 盡量多選擇營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。 其他因素 及時(shí)更換調(diào)整食譜,64,食譜編制要以中國(guó)居民膳食指南和膳食寶塔為依據(jù)。,65,食譜編制內(nèi)容,1、食譜評(píng)價(jià)、改進(jìn)； 2、應(yīng)用食物成分表法計(jì)算食譜 3、應(yīng)用等值交換份法計(jì)算食譜,66,食譜編制步驟,1、首先根據(jù)用餐者的具體情況（性別、年齡、生理狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度）和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，確定能量和三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量； 2、按照中國(guó)居民膳食指南和膳食寶塔的食物分配，選擇一定量的主食和副食，再按照三餐的飲食習(xí)慣進(jìn)行分配（食物成分表和等值交換份法）； 3、按照選擇的食物情況制成一日食譜； ，計(jì)算出能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況，,67,4、根據(jù)初步編制的食譜，計(jì)算出能量與各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況（利用食物成分表），然后與膳食參考攝入量進(jìn)行比較，進(jìn)行調(diào)整，使實(shí)際攝入量與參考攝入量之間的差異不超過10%； 5、編制一日食譜后，可以根據(jù)實(shí)物交換份法進(jìn)行同類互換，編制一周食譜。,68,（一）膳食計(jì)算與評(píng)價(jià),某65歲老年女性的一日食譜如下： 早餐 鮮牛奶一杯（200g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g） 中餐 米飯（粳米，標(biāo)一100g），豬肉炒芹菜（豬腿肉100g，芹菜250g，醬油10g，大豆油6g，鹽2g） 晚餐 米飯（粳米，標(biāo)一100g），生菜豆腐湯（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，鹽2g），清蒸鱸魚（200g）,69,試題要求： （1）計(jì)算并回答該成人這一天的膳食攝入量能否滿足中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的膳食參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)（DRIs）？ （2）膳食組成是否合理？如何改進(jìn)？,70,71,2019/3/14,71,計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量,72,計(jì)算一日所得三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱比：,73,計(jì)算一日三餐熱能分配比：,74,所食用食物的成分表（100g可食部含量）,2019/3/14,75,（1）根據(jù)上述食譜，計(jì)算該對(duì)象一日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量,76,（2）評(píng)價(jià)膳食能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量,蛋白質(zhì)的攝入量偏高，能量、鈣、鐵的攝入量基本滿足需要，維生素A、B1和C缺乏，尤以維生素C的缺乏最為明顯。,77,蛋白質(zhì)供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。,（3）評(píng)價(jià)三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比例,78,（4）評(píng)價(jià)三餐能量分配比,基本合理，晚餐能量攝入量略高，早餐和午餐略低。,（5）評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例=（動(dòng)物蛋白+豆類蛋白）/總蛋白質(zhì)=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7100%=64.0%，大于30%，故優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量充足。,79,（6）根據(jù)上述評(píng)價(jià)結(jié)果提出膳食建議。 1）增加主食攝入量，以提高碳水化合物攝入，以及一些粗糧和全麥類食品，以補(bǔ)充VB1； 2）增加綠色蔬菜和水果攝入，補(bǔ)充VC的不足；VA不足通過攝入動(dòng)物肝臟、全血等食品以糾正； 3）調(diào)整三餐能量分配，增加早餐和午餐的量，減少晚餐量。,80,（二）用食物成分計(jì)算法制定食譜,1、編制4歲幼童1日三餐帶量食譜,81,（1）查表求出一日需要能量與能量分配： 從“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中找出歲女童能量供給量為5.9MJ（1400kcal），三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能分別為： 碳水化合物：140057% =798kcal 脂肪：140028%=392kcal 蛋白質(zhì)：140015%=210kcal,82,（2）計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的供給量 碳水化合物：7984=199.5g 脂肪：3929=43.6g 蛋白質(zhì)：2104=52.5 g,83,確定產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的食物分配,碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷類 蛋白質(zhì)：牛奶+雞蛋+蔬菜+谷類 +瘦肉類 脂肪：牛奶+雞蛋+瘦肉 +食用油 （也可以不計(jì)算，直接按照每天2530g計(jì)）,84,（3）按照下表計(jì)算食譜中常用食物的用量,85,按飲食習(xí)慣先計(jì)算部分習(xí)慣常用食物的營(yíng)養(yǎng)成分,2019/3/14,86,第二步：剩余的碳水化合物由谷類提供： 199.5-27.5=172g 谷類的平均碳水化合物含量為75%計(jì)算 則谷類的攝入量為： 17275%=229.3g230g 提供蛋白質(zhì)量為： 2308%=18.4g,87,第三步：剩余的蛋白質(zhì)由肉類提供 52.5-17.3-18.4=16.3g 假設(shè)該幼童吃50g魚，則提供蛋白質(zhì)量為 5018.6%=9.3g 其余蛋白質(zhì)由豬肉提供，為16.3-9.3=8g ，需要豬肉量為： 713%=53.8g 55g,2019/3/14,88,第四步：計(jì)算剩余油脂的用量 魚肉和豬肉提供的脂肪量為： 503.4%+5528%=17g 則油脂需要量為 43.6-12.5-17=14g,89,2019/3/14,90,計(jì)算匯總表,4歲女童粗配食譜,2019/3/14,91,調(diào)整食譜 ：根據(jù)粗配食譜中選用食物的用量，計(jì)算該食譜的營(yíng)養(yǎng)成分，并與食用者的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果不在80100之間，則進(jìn)行調(diào)整，直至符合要求。 編制一周食譜 ：一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編制成一周食譜。,92,2、中等體力活動(dòng)的30歲成年男性，為其制定一日三餐帶量食譜 （1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2700kcal。,93,（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為15%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為60%計(jì)。 蛋白質(zhì)=270015%4=101（g） 脂肪=270025%9=75（g） 碳水化合物=270060%4=405（g）,94,（3）計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 早餐：蛋白質(zhì)101g3030g 脂肪75g3023g 碳水化合物405g30122g,95,午餐：蛋白質(zhì)101g4040g 脂肪75g4030g 碳水化合物405g40162g 晚餐：蛋白質(zhì)101g3030g 脂肪75g3023g 碳水化合物405g30122g,96,（4）分別計(jì)算三餐的主、副食用量 以早餐為例： 主食：早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷類中碳水化合物的平均含量為75%，因此，早餐所需主食重量為： 122g / 75162g 主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，如以小米粥和饅頭為主食，則可安排小米粥（小米50g）饅頭（面粉100g）,97,副食：品種、數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量來確定。早餐副食計(jì)算步驟如下： 1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量 小米50g9%+面粉100g10.3%=15g 2）需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量 301515g 3）安排雞蛋1個(gè)（60g）其它由豆制品提供,98,4）查表計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量 雞蛋的蛋白質(zhì)含量 ： 60g 87 12.77g 需豆制品提供蛋白質(zhì)量： 15g7g8g 如選擇豆腐干則需 ： 8 /15.8=50g 5）選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。,99,6）確定純熱能食物的量。 油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去各類食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。 23- 60 87 9% -503.6%=13.6g 即由油脂提供14g脂肪,100,午餐：午餐中應(yīng)含有碳水化合物162g，午餐所需主食重量為： 162g / 75216g 午餐選擇米飯，216g粳米提供蛋白質(zhì)： 2168%=17.3g 由副食提供的蛋白質(zhì)為： 40-17.3=22.7g 如午餐吃瘦豬肉，蛋白質(zhì)含量為20.3%， 則瘦豬肉食用量為：22.720.3%=111.8110g,101,午餐食譜：米飯（粳米216g） 芹菜炒肉（豬肉110g，芹菜150g） 西紅柿青菜湯（西紅柿50g，青菜 50g） 同樣方法計(jì)算晚餐。,102,（三）食物交換份法,將常用食品分為四個(gè)組共九類（見下表）。每類食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以相互交換 。,103,各類食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,104,配食譜時(shí)，等能量的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。,105,等值谷薯類食品交換表,106,豆類食物互換表 (相當(dāng)于40g大豆的豆類食物),107,等值奶類食品交換表,108,109,110,等值水果類食品交換表,111,112,不同熱能所需的各組食品交換份數(shù),113,1、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜。,114,（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal； （2）計(jì)算三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量： 碳水化合物占總能量60%， 240062%4=372g 脂肪：240026%9=70g 蛋白質(zhì)：240012%4=72g,115,（3）第三步：計(jì)算各種食物的攝入量 其中，每天鮮奶250g，換算為交換份為 250160=1.5個(gè)交換份 蔬菜500克，1個(gè)交換份；水果250g，1個(gè)交換份 由奶類和蔬菜、水果提供的碳水化合物為： 6g1.5+17+21=47g 谷物：由谷物提供的碳水化合物量為 372-47=325g 已知每份谷物提供碳水化合物20g，則谷物的交換份數(shù)為：32520=16份 谷物量為：25g16=400g,116,由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為： 5g1.5+6+216.3=46g 其余蛋白質(zhì)由肉蛋提供，需要量為 84-46=38g 已知1交換份肉蛋提供蛋白質(zhì)9g，則需要肉蛋類：389=4.2 4份 其中蛋類1份，約50g（約1個(gè)） 肉類3份，其中2份豬肉100g，1份草魚80g,117,油脂類（烹調(diào)油和堅(jiān)果類）用量： （可以不計(jì)算） 脂肪總量為70g，鮮奶和肉蛋提供的脂肪為 51.5+64=31.5 則有油脂類提供的量脂肪量為： 70-31.5=38.5g 已知1交換份油脂類食物提供脂肪10g， 38.510=4份，其中1份堅(jiān)果25g葵花籽，3份烹調(diào)油，1交換份烹調(diào)油為10g，則需要烹調(diào)油為103=30g,118,提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配,119,早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1份：160g)、煎雞蛋(雞蛋1份、50g，烹調(diào)油1份，10g） 午餐：米飯(6份大米：150g)，豬肉燒胡蘿卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡蘿卜：100g)，清蒸魚（草魚1份，80g）炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，蘋果(0.5份：100g)，植物油(1.5份：15g)，鹽3g 晚餐：米飯(5份：大米125g)，牛肉炒菜心(牛肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，蘆筍炒蘑菇(1/4份：蘆筍100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：100g)，植物油(1份：10g)，葵花籽（0.5份，15g），鹽3g,120,算法2，根據(jù)下表進(jìn)行能量分配,121,考試不建議采用 每天能量：2400kcal(1個(gè)交換份數(shù)能量為90kcal) 交換份數(shù)（前表）：240090=27份，其中谷類19份，蔬果類2份，肉蛋類3份，供熱食品3份。,122,提供2400kcal能量的飲食各餐食物交換份分配,123,谷類：19份(2519=475g) 蔬果類：2份(蔬菜500g、水果200g) 肉蛋類：3份(瘦肉100g、雞蛋一只50g) 牛奶： 1份(160g) 植物油：2份(20g),124,食譜安排方法，同前。,125,2、中等體力活動(dòng)的30歲成年男性 （1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2700kcal。 （2）計(jì)算出一日三餐的能量需要量 早 餐：270030% = 810（kcal） 午 餐：270040% = 1080（kcal） 晚 餐：270030% = 810（kcal）,126,（3）計(jì)算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量 早、晚餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋 白 質(zhì)： 810 12% 4 = 24.3 （g） 脂 肪： 810 28% 9 = 25.2（g） 碳水化合物： 810 60% 4 = 121.5（g） 午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋 白質(zhì)： 1080 12% 4 = 32.4 （g） 脂 肪： 1080 28% 9 = 33.6（g） 碳水化合物： 1080 60% 4 = 162 （g）,127,（4）計(jì)算三餐的主、副食的量 用食物交換份法求早、午、晚餐主食的量。 已知谷薯類的每份食品25克，可提供蛋白質(zhì)2克、碳水化合物20克，假設(shè)碳水化合物均來自谷薯類。 早、晚餐： 121.5 20 25 = 150（g） 午 餐： 162 20 25 = 200（g）,128,設(shè)計(jì)三餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。 早、晚： 24.3 150252 = 12.3g 午 餐： 32.4 - 200252 = 16.4g,129,用食物交換份法設(shè)計(jì)早、午、晚餐副食質(zhì)量。已知肥瘦肉25克，魚、蝦80克為一個(gè)食物交換份，每份食品可提供蛋白質(zhì)9克。 早、晚：12.3 9 25 = 35 g 午 餐： 16.4 9 80 = 145g,130,（5）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)搭配要求，設(shè)計(jì)三餐主食副食 早餐 主食：稀飯 （粳米50克） 饅頭 （面粉100克） 副食：肉末青菜（豬肉35克、西蘭花100克、 鹽1g）,131,午餐 ：主食：米 飯（大米200克） 副食： 紅燒魚 （魚100克、鹽1克） 蔥姜蝦 （青蝦45克、蔥5克、 姜5克、1克） 西紅柿炒圓白菜（西紅柿40克、圓白 菜

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