一、螃蟹介紹

螃蟹(páng xiè)：動物界，節(jié)肢動物門，甲殼亞門，軟甲綱，真軟甲亞綱，十足目，腹胚亞目，短尾下目。是甲殼類動物(crustacean)，身體被硬殼保護著，靠鰓呼吸。在生物分類學(xué)上，它與蝦、龍蝦、寄居蟹是同類動物。絕大多數(shù)種類的螃蟹生活在海里或近海區(qū)，也有一些棲于淡水或陸地。它們靠母蟹來生小螃蟹，每次母蟹都會產(chǎn)很多的卵，數(shù)量可達數(shù)百萬粒以上。螃蟹是依靠地磁場來判斷方向的。中國食蟹的歷史悠久，《逸周書·王會解》《周禮·天官·包人》中均有記載。

這類生物遺傳物質(zhì)數(shù)目復(fù)雜且有著很大的差異性，常多達 100 多對。常見的螃蟹有大閘蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)、梭子蟹等。我國螃蟹的資源十分豐富，其中以長江下游的固城湖大閘蟹、太湖大閘蟹、高郵湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹、蟹樓大閘蟹、興化大閘蟹、洪澤湖大閘蟹出產(chǎn)的大閘蟹為上品。

螃蟹雖小，卻是五臟俱全。將螃蟹的硬殼去掉后，我們可發(fā)現(xiàn)螃蟹的身體部分受到一層殼的保護，這些像盾狀的殼，生物學(xué)家稱為背甲(carapace)。

螃蟹身體左右對稱，可區(qū)分為額區(qū)、眼區(qū)、心區(qū)、肝區(qū)、胃區(qū)、腸區(qū)、鰓區(qū)。螃蟹身體的兩邊有附屬肢(appendage)連結(jié)。頭部的附屬肢稱為觸角，具備觸覺與嗅覺功能，有些附屬肢有嘴部功能，用來撕裂食物并送入口中。

螃蟹胸腔有五對附屬肢，稱為胸足。位在前方的一對附屬肢備有強壯的螯，可做來覓食之用，其余的四對附屬肢就是螃蟹的腳，螃蟹走路移動要依靠這四對附屬肢，它們走路的模樣獨特而有趣，大多是橫著地走而不是往前直行。不過和尚蟹例外，它們是直著走。

二、螃蟹的食療價值介紹

螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經(jīng)

有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效

對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。

【性能】味咸，性微寒。能續(xù)筋接骨，活血行瘀，利濕退黃，解漆毒。

【參考】肉和內(nèi)臟含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B1.B2和煙酸、鈣、磷、鐵、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸等多種氨基酸，微量的膽甾醇。

蟹殼含碳酸鈣、蟹紅素、蟹黃素、甲殼素、蛋白質(zhì)等。

【用途】用于跌打損傷，損筋折骨，血瘀腫痛;婦人產(chǎn)后血瘀腹痛;濕熱黃疸等。

【用法】酒浸，油炸，煎湯，入丸、散等。

【附方】

1，酒侵生蟹：鮮河蟹250g，搗爛，以黃酒煨熱，溫浸20分鐘左右，取汁多次飲之，并用其渣敷患處。

源于《唐瑤經(jīng)驗方》。本方取蟹之全體，用以續(xù)筋活血，以黃酒行血脈、助藥力。兼以外敷，對“骨節(jié)離脫”(脫臼)有較好的療效。原方說“半日內(nèi)，骨內(nèi)谷谷有聲即好”，表明了制方人的經(jīng)驗。

2，合骨散：河蟹30~50g，焙干研末。每次10g，白酒送服。

源于《泉州本草》。本方用河蟹續(xù)筋接骨，活血行瘀，仍以酒助藥力。用于跌打骨折筋斷，瘀腫疼痛。

3，螃蟹山楂散：螃蟹、山楂各30g。焙干，共研細末。每次15~20g，白酒送服。

《滇南本草》治婦人產(chǎn)后因血瘀引起的兒枕痛，用螃蟹研末，熱燒酒服，謂有良效。增加山楂一味活血化瘀，更為適宜。

4，螃蟹丸：螃蟹500g，燒存性，研末，拌以黃酒，作成小丸。每日2次，每次30g，溫開水送下。

三、螃蟹的搭配禁忌

蟹與柿《飲膳正要》：“柿梨不可與蟹同食?！睆氖澄锼幮钥?，柿蟹皆為寒性，二者同食，寒涼傷脾胃，體質(zhì)虛寒者尤應(yīng)忌之;柿中含鞣酸，蟹內(nèi)富含蛋白，二者相遇，凝固為鞣酸蛋白，不易消化且妨礙消化功能，使食物滯留于腸內(nèi)發(fā)酵，會出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。

蟹與梨味甘微酸性寒，陶弘景《名醫(yī)別錄》云：“梨性冷利，多食損人”。另外，民間有食梨喝開水，可致腹瀉之說。由于梨性寒冷，蟹亦冷利，二者同食，傷人腸胃。

蟹與花生仁性味甘平，脂肪含量高達45%，油膩之物遇冷利之物易致腹瀉，故蟹與花生仁不宜同時進食，腸胃虛弱之人，尤應(yīng)忌之。

蟹與泥鰍《本草綱目》云：“泥鰍甘平無毒，能暖中益氣，治消渴飲水，陽事不起。”可見性溫補，而蟹性冷利，功能與此相反，故二者不宜同吃。

蟹與香瓜，性味甘寒而滑利，能除熱通便。與蟹同食，有損于腸胃，易致腹瀉。

蟹與冰水夏季冷飲如冰水、冰激凌等寒涼之物，使腸胃溫度降低，與蟹同食，必致腹瀉。故食蟹后不宜飲冰水。

螃蟹與茄子：傷腸胃。

螃蟹與冷食、冷飲：導(dǎo)致腹瀉。

螃蟹(海鮮)與石榴：刺激腸胃，引起腹瀉、嘔吐; 螃蟹與地瓜：在體內(nèi)凝成柿石。

“秋風(fēng)起蟹腳癢”，現(xiàn)在正是吃螃蟹的時節(jié)。肉質(zhì)細嫩，味道鮮美的螃蟹，營養(yǎng)十分豐富，蛋白質(zhì)的含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍，鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。但如果吃得不當，可能會帶來健康的損害。

四、吃蟹說

中國吃蟹的歷史悠久，蟹的菜肴也不斷發(fā)展，各個時期，都有各個時期的螃蟹名菜肴。古人對河蟹鮮美，作詩詠贊者頗多，唐朝唐玄謙《蟹》：“充滿煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調(diào)堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香。”清李漁說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。”

《周禮·天官·庖人》：皰人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞。這段話后，東漢鄭玄注：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥?！焙螢椤靶否恪?？漢許慎《說文解字》中“胥”的解釋是“蟹醢也”，“醢”就是“肉醬也”，胥，就是蟹醬。

蟹胥，是歷史資料中記載古人最早的吃蟹品種。因為那時的飲食中，醬是比較流行的?？梢姡湃顺孕?，從蟹胥開始。后來，隨著物質(zhì)與烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，吃蟹也發(fā)生了很大的變化，古人不單單是吃蟹胥了。吃蟹的種法也多了起來，螃蟹的名菜肴也不斷出現(xiàn)。

魏晉南北朝時就出了“鹿尾蟹黃”這道螃蟹名菜。接著又出現(xiàn)了糟蟹，糖蟹等名蟹菜。宋陸游是這樣詠糟蟹的：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸?！?/p>

隋朝時期，有一道名菜叫“鏤金龍鳳蟹”，據(jù)《清異錄》記載，此菜是在糟蟹、糖蟹的殼上面貼上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。相傳，這一奢侈的名蟹菜肴，是隋煬帝所創(chuàng)。糖蟹，在隋時也是名品，《清異錄》記載，“隋煬帝幸江州，吳中貢糖蟹?！钡教拼?，糖蟹更受歡，后此蟹菜為貢品。黃庭堅曾寫過“海饌糖解肥，江醪白蟻醇”的詩句。蘇舜卿也說：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非？”

宋元時期，螃蟹的名菜是“洗手蟹”。據(jù)《東京夢華錄》、《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗凈，加鹽、酒、生姜、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成，洗洗手就能吃。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞(比皇帝本人御筵僅少一盞，為體現(xiàn)帝后區(qū)別)，第十盞就是“洗手蟹”?？梢?，“洗手蟹”當時已是皇宮里的名菜。

宋朝還有一道蟹名菜“蟹釀橙”?！渡郊仪骞酚涊d，“蟹釀橙”的制法是：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。此菜，也是當時宮中名菜。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。

明清時期的蟹丸，也是名響多時的蟹菜。據(jù)清初文學(xué)家朱彝尊《食憲鴻秘》記載，蟹丸是這樣制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等調(diào)料，放入竹筒內(nèi)蒸熟。

古人吃螃蟹，除上記載的有名蟹菜肴外，還有民間的隨意“粗吃”。有記載，魏晉時期，就有晉人手持蟹螯吃蟹。

在古人吃蟹中，還值得一提的是“蟹八件”。“蟹八件”是一種吃蟹的工具。據(jù)有關(guān)文字資料記載，最初發(fā)明食蟹器具的是明朝一個名叫漕書的人，他首先創(chuàng)制了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹硬殼，后來發(fā)展到“蟹八件”。據(jù)《考吃》記載：明代初創(chuàng)的食蟹工具有小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙八種，簡稱為“蟹八件”?！靶钒思笔轻槍Τ孕范鴮ｉT設(shè)計制作的。因此，它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。如，當蟹端上來時，先拿一只蟹放在小方桌上，用錘具將整只蟹的各個部位敲打一遍，然后再用圓頭剪剪下蟹腳、蟹螯，從腳吃起。而吃蟹腳蟹螯，必須用釬子。蟹腳雖然纖纖細小，但腳是活動的，活動的肉很好吃。如沒有釬子，吃蟹腳只好用牙咬擠或是用牙嚼。用釬子吃蟹腳蟹螯，比用牙咬嚼吃蟹腳蟹螯，文雅風(fēng)趣多，是古時諸多種的吃蟹方法中，最矜持的一種。

“蟹八件”與“右手持酒杯，左手持蟹螯”相比較，是“文吃”?！拔某浴庇小拔某浴钡臉啡ぃ瑩?jù)說，“文吃”一只蟹，要花一個小時?！靶钒思背孕罚诿?、清時期，蘇、浙、滬一帶很是風(fēng)行。

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