康康，這是我自己做的酸奶，你嘗嘗好不好吃~

哇，小小你好厲害，做得很好吃！不過(guò)自己在家制作酸奶可是存在安全隱患的！

啊，我以為自己在家做的更干凈衛(wèi)生……

自制酸奶有哪些隱患？讓我們請(qǐng)專家來(lái)解答~

醫(yī)學(xué)顧問(wèn)

上海市同濟(jì)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科

李瑩杰 醫(yī)師

吳 萍 主任醫(yī)師

可能存在的風(fēng)險(xiǎn)

所謂自制酸奶，是在牛奶中添加乳酸菌，讓乳酸菌在適宜溫度下大量繁殖，最終將牛奶中的乳糖分解為乳酸，發(fā)酵成為黏稠的酸奶，再經(jīng)冷藏后食用。

圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

自制酸奶整個(gè)過(guò)程看起來(lái)似乎并不復(fù)雜。然而，家庭環(huán)境下自制酸奶卻存在一些安全隱患。

1

品質(zhì)無(wú)法保證

家庭環(huán)境中充滿各種各樣的微生物，即便把牛奶煮沸，器具煮沸消毒過(guò)，在操作過(guò)程中也可能出現(xiàn)雜菌污染，如盛裝酸奶的容器沒(méi)消毒，或制作者在做酸奶前手沒(méi)清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。

2

味道未必好喝

自制酸奶的味道可謂“千奇百怪”，假如調(diào)制不當(dāng)，反而會(huì)讓孩子們難以下咽，這也是專業(yè)人士不推薦自制酸奶的原因之一。

3

蔗糖用量無(wú)法把控

因自制酸奶味道可能一言難盡，有些人會(huì)在其中添加糖，例如蔗糖就是常用的添加劑，通常添加量為4%-7%，一般不超過(guò)12%。

如果蔗糖的濃度過(guò)高，會(huì)因提高滲透壓而對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。

制作時(shí)牢記三點(diǎn)

很多朋友可能會(huì)問(wèn)，我特別喜歡自己做酸奶，如何才能保證過(guò)程中的安全性呢？

為了防止自制時(shí)“翻車”，請(qǐng)大家記住以下幾點(diǎn)。

1

選菌種

自制酸奶關(guān)鍵之一就是菌種。

圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

只要同時(shí)有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌即可發(fā)酵成酸奶，市面上許多令消費(fèi)者摸不清頭腦的益生菌種類，可能是某些廠商用以宣傳產(chǎn)品的噱頭，將其作為酸奶的必需成分來(lái)進(jìn)行炒作，其實(shí)性價(jià)比并不高。

如果確實(shí)想要在酸奶中增加其他益生菌，也最好按照說(shuō)明文字上建議的比例，與這兩種菌混合使用才行，但不必太過(guò)執(zhí)著于益生菌的種類多少。

2

重殺菌

首先，制作酸奶必須要徹底清洗雙手。

其次，所有可能接觸到牛奶和菌種的器具都要?dú)⒕?，可以選擇在沸水中蒸煮10分鐘以上的方法。

最后，用來(lái)制作酸奶的原料奶需視情況來(lái)判斷如何殺菌。

例如，巴氏殺菌的牛奶由于其不是完全滅菌，制作酸奶時(shí)建議煮沸殺菌，待降至適宜溫度后再添加菌種；

而常溫奶本身大部分細(xì)菌已被殺滅，在制作酸奶時(shí)無(wú)需再殺，加熱至適宜添加菌種的溫度即可。

3

控發(fā)酵

發(fā)酵時(shí)間一般在6-8小時(shí)，如果冬季溫度較低，建議適當(dāng)延長(zhǎng)至10-12小時(shí)。

總之，如果你有足夠的經(jīng)驗(yàn)、時(shí)間及濃厚的興趣，可嘗試自制。

但從方便角度來(lái)說(shuō)，直接購(gòu)買放心廠家標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的酸奶食用，也是不錯(cuò)的選擇。

編輯 / 張姍

來(lái)源 / 滬小康

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