茶營養(yǎng)與健康

茶營養(yǎng)與健康;主要內(nèi)容;“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，茶最早以具有解毒功效而被發(fā)現(xiàn)。之后人們在生活實踐中積累了以茶治病的經(jīng)驗，并對茶的保健功效有了進(jìn)一步的認(rèn)識。 唐代陳藏器《本草拾遺》記載：“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。 ;當(dāng)時由于茶樹的種植面積不大，因此茶的應(yīng)用也僅限于宮廷內(nèi)院、皇家貴族，以及寺廟中的僧侶等人。;茶葉由中國向日本、韓國傳播，也是以藥用的面目出現(xiàn)的。 公元805年前后日本僧人最澄和1168年榮西禪師來華均攜帶茶籽回國種植，榮西還著有《吃茶養(yǎng)生記》，宣傳飲茶健身的功效。;公元1610年前后，荷蘭人將茶籽由澳門運銷到爪哇(Java)，再由荷蘭傳到英國和歐洲各地。茶葉之所以能風(fēng)靡歐洲也與茶的健康功效有關(guān)。;飲茶風(fēng)尚在英國和法國得到迅速發(fā)展后，并很快在歐洲的貴族階層中流行。茶葉是在歐洲的藥房，而不是在食品店中銷售。 由于中國向英國出口大量茶葉，導(dǎo)致英國政府每年須支付大量白銀，于是英國便在印度種植鴉片出口到中國，由此引發(fā)了鴉片戰(zhàn)爭。 ;1 茶與健康研究的起源與發(fā)展;1 茶與健康研究的起源與發(fā)展;中醫(yī)中藥“四性五味”理論 四性：即寒、涼、溫、熱 五味：即辛、甘、苦、酸、咸 食療、食養(yǎng)正是利用食物的偏性來調(diào)節(jié)人體陰陽的偏勝,使之恢復(fù)正常、健康狀態(tài)的一種手段。 藥物與食物的熱性與涼性,與其苦和甜的程度有關(guān),苦味重的通常屬涼性,苦味輕且稍甜者,一般屬熱性。 ;李時珍《本草綱目》記載： 茶苦而寒，陰中之陰，沉也降也，最能降火，火為百病，火降則上清矣！……;茶葉味苦甘,微寒無毒,主治瘺瘡,利小便,去痰熱,止渴,令人少眠,下氣消食。 茶能清心肝,涼肝膽,滌熱,肅肺胃,特別是老年人的體質(zhì)陰虛有熱,陽盛十之一二,陰盛十之八九,飲茶清熱尤為適宜。 茶性苦而寒多盛,若虛寒及血弱的人飲之既久,則脾胃惡寒,元氣倍損。;各茶類的性味及主要保健作用 ;2 茶葉性味分析與保健作用;綠茶的加工工藝及品質(zhì)特點 ;綠茶的品質(zhì)特點 滋味比較濃厚(不習(xí)綠茶茶味的人,常稱之為苦澀) ,香氣清鮮高長,湯色碧綠。;綠茶的性味及保健作用 綠茶是涼性的,亦即性寒,因其含茶多酚含量較多,苦澀味重； 綠茶性寒，不適合胃弱者飲用 老年人體質(zhì)陰虛，有熱，應(yīng)多喝綠茶。 ;紅茶的加工工藝及品質(zhì)特點 加工工序：鮮葉～萎凋～揉捻～發(fā)酵～干燥。 萎凋目的是使葉子變的柔軟，易于揉捻； 揉捻的目的是為了使茶葉中所含與茶葉色香味有關(guān)的物質(zhì)充分揉出； 發(fā)酵目的是充分利用鮮葉的多酚氧化酶等酶類的高活性進(jìn)行充分的酶促氧化，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。;紅茶的品質(zhì)特點 祁紅外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤（俗稱“寶光”）；香氣清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊含著蘭花香（號稱“祁門香”），馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底（泡過的茶渣）紅亮。;紅茶性味及保健作用 ;紅茶中的茶多酚經(jīng)過多酚氧化酶的催化,發(fā)生酶促氧化,產(chǎn)生紅茶色素,苦澀味減輕,香氣甜醇濃郁,滋味醇厚。 因含茶多酚較少,而含糖較多,回味甜,被認(rèn)為是熱性的食品。 紅茶性暖,有健胃之功效,可驅(qū)寒暖身。 紅茶含茶多酚較少,對于脾胃虛弱、有胃病的人來講,較為平緩溫和。 紅茶化食消積,和胃止痛,和胃散寒,下氣通順之力偏勝。; ;烏龍茶加工工藝及品質(zhì)特點 加工工序：鮮葉～萎凋～做青～殺青～揉捻～干燥。 葉子放在太陽下萎凋，然后在竹篩中抖動，輕輕擦傷葉子邊緣，由于擦傷葉子中的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)，使得葉子邊緣轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色。然后通過殺青使這個輕微發(fā)酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。;烏龍茶的品質(zhì)特點 烏龍茶綜合了綠茶不發(fā)酵和紅茶全發(fā)酵的制法特點，形成了獨特的風(fēng)格和優(yōu)良的品質(zhì)。具有花香濃郁持久，滋味鮮濃醇厚的特色，并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。 烏龍茶品質(zhì)風(fēng)味的三種“流派”： 音韻：閩南鐵觀音 巖韻：閩北武夷巖茶 清韻：臺灣凍頂烏龍;半發(fā)酵;黑茶的加工工藝及品質(zhì)特征 黑茶初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，其鮮葉原料較為粗老；渥堆是黑茶初制獨有的工序，也是黑茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。;黑茶的品質(zhì)特征 外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。;茶的保健功效不是基于某一種成分的效果，而是多種成分的協(xié)調(diào)功效。 茶多酚 咖啡堿 茶多糖 茶氨酸 維生素 微量元素 蛋白質(zhì) ;(1) 茶多酚的保健功能與機理 ——抗衰老和清除自由基 衰老的原因是組織中自由基含量的改變，這種改變將使機體的細(xì)胞功能遭到破壞，從而加速機體的衰老進(jìn)程。 茶多酚具有很強的抗氧化性、生理活性和還原性，與自由基反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的酚氧自由基，因而能夠消滅活性較強的自由基，防止其損傷作用 茶多酚還能競爭性地與自由基結(jié)合，終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，預(yù)防或減輕自由基的危害。 ;——抗癌及抗輻射作用及其機理 (1)抗氧化，清除自由基；

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