科學(xué)配餐與食譜制

科學(xué)配餐與食譜制定 運用平衡膳食的理論，合理選擇、搭配各種食物原料，使就餐者能獲得所需要的各種營養(yǎng)素，達到營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)，并分配到各餐中 根據(jù)原料營養(yǎng)素的分布特點，合理選擇烹調(diào)方法，以促進人體對食物的消化吸收 科學(xué)配餐與食譜制定 【要求】 首先要掌握就餐者的年齡、性別、勞動強度、經(jīng)濟條件、膳食習(xí)慣等； 市場的供應(yīng)、原料的種類、價格等； 了解當(dāng)?shù)嘏c食物有關(guān)疾病的流行情況，其食物來源、食物消費、烹飪及加工等都應(yīng)作詳細(xì)的了解。 科學(xué)配餐與食譜制定 【方法】 計算法 食品交換份法 計算機食譜紡制法 營養(yǎng)配餐基本常識 對于成年人，中學(xué)生、青年人，以及一部分身體健康的老年人來說各類食物的攝入量可以根據(jù)“中國居民平衡膳食寶塔”中的數(shù)據(jù)進行制定。 營養(yǎng)配餐基本常識 【一般情況】 早 餐： 主食，一到兩種； 牛奶和/（或）雞蛋 蔬菜/（或）加豆制品（涼拌） 注意點：蛋白質(zhì)的供給； 蔬菜的供給； 注意胃容量，水分含量不宜太多 營養(yǎng)配餐基本常識 中餐： 主食：一到兩種； 副食：葷菜，畜禽類 蔬菜+葷菜或豆制品 蔬菜：一到兩種 湯 營養(yǎng)配餐基本常識 晚餐： 主食：一到兩種； 副食：葷菜：以魚、蝦為主 蔬菜+葷菜或豆制品 蔬菜一到兩種 湯 晚餐盡量清淡 營養(yǎng)配餐基本常識 【步驟】 1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量 2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量 3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量 4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量 5、分配至一日三餐中 腦力勞動者的配餐 腦力勞動者的營養(yǎng)需要特點： 1．腦力勞動者的能量消耗低于體力勞動者； 2．腦力勞動者用眼、用腦過度。 3．腦力勞動者易患的疾病主要是：高血壓、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等 腦力勞動者的配餐 腦力勞動者的配餐要求與特點： 1．控制能量的攝入：食物選擇應(yīng)盡量選擇低脂、低糖； 2．選擇具有健腦功能的食物，如堅果類、魚類、蝦等； 腦力勞動者的配餐 3．副食選擇高蛋白質(zhì)、低脂肪的食物，如魚類、禽類、乳類等，盡量減少畜類的攝入；減少膽固醇含量高食物的攝入，雞蛋的攝入應(yīng)每周不超過4只； 4．主食選擇復(fù)合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的雜糧；盡量減少精制糖攝入； 腦力勞動者的配餐 5．注意B族維生素的補充，多選擇菇類、魚類等食物；腦力勞動者用眼過度，也要注意選擇維生素A及B-胡蘿卜素含量高的食物，如每周吃一次小動物的肝臟或多吃黃綠色的蔬菜水果。 6．為預(yù)防便的發(fā)生，腦力勞動者每天蔬菜水果的攝入量不低于500-600克。 例 題 設(shè)計教師一日食譜，并進行營養(yǎng)分析。 仔細(xì)閱讀內(nèi)容及要求 步 驟 1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量 2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量 3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量 4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果的攝入量 5、分配至一日三餐中 作 業(yè) 一腦力勞動者，女性，30歲，身高165cm，體重55kg，根據(jù)她的勞動與生理特點， 1．說明在食譜設(shè)計中的注意點。 2．設(shè)計一日帶量食譜 幼兒的營養(yǎng)配餐 幼兒的營養(yǎng)需要特點： 1．幼兒消化系統(tǒng)的發(fā)育不完善，因此，在食物的選擇要盡量選擇易消化吸收的食物，如選擇魚、蝦、仔雞肉等作為蛋白質(zhì)的來源；蔬菜盡量選擇嫩的莖、葉； 幼兒的營養(yǎng)配餐 2．幼兒生長發(fā)育的速度比較快，對鈣、鐵等營養(yǎng)素的需要量比較高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小動物的肝臟供應(yīng)； 幼兒的營養(yǎng)配餐 3．幼兒的胃容量比較小，一日三餐不能滿足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量應(yīng)控制在占正餐能量的10-15%；選擇全價食物，不能將純熱能食物，如巧克力、膨化食品等作為副餐； 幼兒的營養(yǎng)配餐 4.對幼兒食物的烹調(diào)，要注意多采用燉、煮、蒸、煨等烹調(diào)方法，盡量減少炸、煎、烤、腌等，減少脂肪過多攝入 5.食物制作要體現(xiàn)幼兒的的心理特點，多樣化、不重復(fù)、進餐環(huán)境和餐具兒童化，以增加幼兒的食欲。 幼兒的營養(yǎng)配餐 步驟： 1、明確能量及各種營養(yǎng)素的每日需要量。 2、根據(jù)配餐原則，確定主食的攝入量 3、根據(jù)配餐原則，確定副食的攝入量 4、根據(jù)配餐原則，確定蔬菜及水果攝入量 5、根據(jù)幼兒生理特點，確定副餐的次數(shù)、食物種類 6、分配至一日三餐及副餐中 作 業(yè) 一男性幼兒，4歲， 1．? 說明幼兒食譜制定的要求與特點 2．? 設(shè)計一日午餐及午后加餐食譜。 中小學(xué)生營養(yǎng)餐配制 中小學(xué)生營養(yǎng)需要的特點： 1. 中小學(xué)生，特別是小學(xué)高年級和中學(xué)生，生長發(fā)育的速度比較快，因此，

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