大家好，上期給大家講了發(fā)面饅頭配方的認知，今天面點師給大家講講為什么你做的饅頭，包子會有塌陷？起泡？不萱軟？不白？表面不光滑？

今天面點師就一次性給大家把這些問題都給一一解答出來，有句話說得好出現(xiàn)問題不可怕，知道問題出現(xiàn)在哪，知道怎么解決就好了

面點師自問自答時間

為什么我做的包子饅頭總是會塌陷或者發(fā)不起來？

答: 根據(jù)塌陷的狀態(tài)不同，有以下幾種原因

1、發(fā)酵過頭。因為發(fā)酵過度讓面團組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去。

2、發(fā)酵不足，說的明白一些就是面沒發(fā)起來，很多朋友都會感慨我都醒發(fā)好幾個小時了？面團怎么還會沒發(fā)？一般跟溫度有關(guān)系，尤其是在冬天容易出現(xiàn)這種情況。解決方法下面有寫

3、面和得不夠均勻，不夠光滑，這樣會導(dǎo)致面團坑坑洼洼的，做出的包子饅頭表面指定不會好看

4、排氣的時候無法擠掉面團里的氣泡，排氣就是出現(xiàn)在二次醒發(fā)過程中，醒發(fā)好的面團里面有蜂窩眼會存住很多空氣，如果不排出去會造成表面光滑內(nèi)里有大面積空氣，沒有面團的支撐只有空氣蒸出來指定會塌陷

5、發(fā)酵后，在包餡的過程中，沒用到的面坯沒用東西蓋著，面皮風(fēng)干，會導(dǎo)致蒸出的包子表皮不光滑，和第三條情況差不多

6、包子有時候會塌陷有死面或底部面皮塌陷情況比較明顯，是面皮搟得比較薄，并且餡料填得不夠滿所導(dǎo)致，這種情況出現(xiàn)在包子一類帶餡的面食居多，皮太薄了容易被餡里的油水把面皮侵蝕，所以就會出現(xiàn)蒸出的包子有部分地方成死面情況

7、面團太硬也會出現(xiàn)凹凸不平，面太硬了容易造成風(fēng)干，揉面不均勻等情況(當(dāng)然你有壓面機可以稍微硬一點)

Ps: 面團硬醒發(fā)也會慢

8、揉面時候加面粉多了并沒有和主面團混合均勻會開裂，這點就和做花卷一個原理，你在面團上刷油或者撒面粉會讓面團出現(xiàn)斷層，所以蒸出的東西容易開裂

白面和面、揉面、發(fā)面、醒面的技巧是什么？

答:

1、冬天天氣冷的情況下，新手掌握不住水溫和醒發(fā)時間，會容易蒸不好，教大家一個簡單的方法，用半開的水，即把水燒到有水響音，這時，鍋內(nèi)有較大水汽，然后把揉好的面放到里面，醒20分鐘，發(fā)至1.5倍大，新手可以10分鐘觀察一次，掌握尺度2、有發(fā)酵箱的可以在發(fā)酵箱內(nèi)醒發(fā)，沒有發(fā)酵箱的，直接在蒸鍋里醒發(fā)，成型醒發(fā)后，直接開到大火開始蒸，蒸15分鐘左右即可(根據(jù)所蒸的成品大小決定)什么是一次醒發(fā)？什么是二次醒發(fā)？

答:無論是白面發(fā)面還是果蔬類發(fā)面，都可以分為一次醒發(fā)和二次醒發(fā)。

1、一次醒發(fā)：

即揉成面團后，冬天室內(nèi)溫度醒發(fā)約20分鐘(夏天需開空調(diào)將室內(nèi)溫度降至25度左右，醒發(fā)約5分鐘)，即開始做造型，做完造型需放在發(fā)酵箱里或溫水蒸鍋里(水溫約40度)進行醒發(fā)，醒發(fā)至1.5倍大小時，開水上鍋，蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘，出鍋即可

2、二次醒發(fā)：

即揉成面團后，放在發(fā)酵箱里或溫水蒸鍋里(水溫約40度)進行醒發(fā)至1.5倍大小，面團內(nèi)部呈蜂窩狀，再次揉面，完全排除泡，再開始做造型，做完造型后，放在發(fā)酵箱里或溫水蒸鍋里(水溫約40度)進行醒發(fā)，

待醒發(fā)至1.5倍大小時，開水上鍋，中火蒸10分鐘，小火5分鐘，關(guān)火燜5分鐘，出鍋即可。

為什么我做的饅頭挺萱軟但就是不白？

答:

1、堿發(fā)饅頭，現(xiàn)在很多家庭都喜歡在面團里放小蘇打或者堿，面點師不太建議，從健康角度上這兩種都屬于添加劑(和泡打粉類似)，

從醒發(fā)角度來說，雖然能起到膨大的作用，但效果不是太大

當(dāng)然如果你是純粹喜歡堿味饅頭，可以適量放，放多了會發(fā)黃

2、面粉問題，做發(fā)面一般選擇中筋面粉為好，既不像低筋面粉那么沒口感，也不會像高筋面粉那么太勁道

而且買面粉的時候也要看看面粉白不白，就拿面點師用的面粉價格195一袋(50斤裝)，做出的饅頭就挺白的

結(jié)語:

關(guān)于發(fā)面問題面點師已經(jīng)通過昨天寫的配方與配料的各種作用，和今天的醒發(fā)過程中容易出現(xiàn)的問題，兩篇文章已經(jīng)把發(fā)面大致容易出現(xiàn)的問題都一一解答了，如果有哪些地方?jīng)]寫到或者哪里寫的不好，請在評論區(qū)留言。

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