硬核科普，做完美的甜酒釀/米酒 （2）

上一篇講了原料，淀粉糊化和防止米粒返生

今天繼續(xù)～～酒曲里的微生物們

制作酒釀（醪糟/甜米酒）必不可少的甜酒曲，其本質(zhì)就是微生物。

酒曲分很多種，例如制作白酒用的大曲，微生物品種復(fù)雜（很多白酒就直接用“某某大曲”作名字），而我們用的甜酒曲就簡(jiǎn)單多了，主要以根霉（霉菌的一種）為主、酵母菌為輔。

根霉菌高產(chǎn)糖化淀粉酶，先將糯米飯里的淀粉水解為葡萄糖。有時(shí)候能看見表面白色的毛，那是根霉的菌絲（無害），白色菌絲上黑點(diǎn)點(diǎn)是根霉的孢子囊（無害），通常是均勻分布的。

根霉菌在提供大量糖化酶的同時(shí)，還能分泌一定的酒化酶， 使整個(gè)發(fā)酵過程始終進(jìn)行邊糖化邊酒化，即雙邊發(fā)酵過程，這一特性是其他霉菌所沒有的。

根霉菌有很多種（河內(nèi)根霉、日本根霉、中華根霉、黑曲霉等），菌株也有很多，糖化和酒化效率都有差異。廠家通過對(duì)不同性狀菌株的篩選，做出不同風(fēng)味的酒曲。

安琪甜味型～就是純種根霉曲，使用了糖化力強(qiáng)的優(yōu)良菌株，味道純甜，很少酒味。工業(yè)化生產(chǎn)，品質(zhì)穩(wěn)定，新手推薦！但由于菌株單一的緣故，缺乏風(fēng)味，可能會(huì)覺得甜而不香。

安琪風(fēng)味型酒曲～是日本根霉和米根霉的兩種菌株混合搭配，比甜味型增添了一些酒味，同樣新手推薦！

我喜歡蘇州蜜蜂牌，東吳牌，甜度酒味合適。北美的小伙伴可以去亞超買上海酒餅丸。

某寶上還有不少傳統(tǒng)的植物酒曲（土曲），用秈米粉為原料，添加辣蓼草、甘草、山梔子、白芷等中草藥，制成的酒釀多一些香氣和復(fù)雜風(fēng)味。由于其在自然環(huán)境下制作，發(fā)酵條件難以掌控，品質(zhì)不穩(wěn)定，不同批次都有差異。

對(duì)了，還可以嘗試把不同的酒曲混用，會(huì)有新發(fā)現(xiàn)哦

根霉菌是需氧的

～～～那怎樣提供氧氣呢？

其實(shí)最重要也是被忽略的一點(diǎn)是掌握好加水量，也就是控制米飯的干濕度。拌好酒曲，米粒是濕潤(rùn)且有顆粒感的。加水過多，米飯過于軟爛，像糊，像粥，等于不給氧氣。

參考加水量：一斤干糯米，200-250ml水

我喜歡用水把酒曲化開再拌，容易拌勻，水還能幫助激活酒曲

容器尺寸要合適，留出1/3空間，氧氣就夠了。包保鮮膜不必扎孔

挖酒窩可以增加與空氣接觸的面積

前期可以開蓋觀察，順便就透氧了
未完，待續(xù)

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