本書就人們關(guān)心的什么是全谷物、全谷物有哪些益處、如何挑選全谷物等大家關(guān)心的問題進行了一一解答，可以作為想深入了解全谷物領(lǐng)域各方面知識的“敲門磚”。

數(shù)個世紀以來人類為追求谷物食品的口感、風味和外觀矢志不渝，如今我們餐桌上享受到的谷物更多也都是精白米和精白面。近年來人們追求精制谷物的弊端逐步顯現(xiàn)，精制谷物雖然好吃，但同時卻造成了膳食纖維、維生素、礦物元素和其他一些營養(yǎng)成分的流失。近年來世界范圍和我國肥胖與超重發(fā)生率呈井噴態(tài)勢，隨之帶來的心血管疾病等慢性疾病也已成為了涉及醫(yī)療和經(jīng)濟等領(lǐng)域的重大社會問題，大量研究更是發(fā)現(xiàn)這些疾病與精制谷物的盛行不無關(guān)系。 “全谷物”即在加工過程中保留谷物的天然結(jié)構(gòu)，進而保護了其中各種營養(yǎng)成分。大量研究證實，在膳食中增加全谷物食品的攝入，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、結(jié)腸癌和腦卒中的發(fā)病率，并且有助于控制體重。本書從全谷物與營養(yǎng)、全谷物與健康、全谷物的生產(chǎn)加工、全谷物食品和全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展等幾個方面全面介紹了全谷物的基本知識。 本書可以幫助人們更好地了解什么是全谷物、全谷物有哪些益處、我們?nèi)绾翁暨x全谷物等大家關(guān)心的問題，也可以作為想深入了解全谷物領(lǐng)域各方面知識的“敲門磚”。 [1]

第一章

谷物的營養(yǎng)與健康

第一節(jié) 我們身邊的谷物1

第二節(jié) 谷物的營養(yǎng)價值3

一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布3

二、谷類食物的營養(yǎng)特點5

三、常見谷物的營養(yǎng)價值7

第三節(jié) 谷物在我國膳食中的地位17

一、以求溫飽和能量供應(yīng)為特征的全谷物階段17

二、以追求口感和風味等感官特性為主的“食不厭精”階段17

三、營養(yǎng)強化食品快速發(fā)展的階段18

四、健康全谷物食品及谷物食品多樣化發(fā)展的新階段19

第四節(jié) 如何享受谷物營養(yǎng)？19

一、合理烹調(diào)19

二、合理貯存20

三、合理加工20

第二章

全谷物與營養(yǎng)

第一節(jié) 什么是全谷物，什么是全谷物食品？21

一、國外對全谷物及全谷物食品的定義21

二、中國對全谷物及全谷物食品的定義24

第二節(jié) 全谷物的營養(yǎng)價值25

一、全谷物與精制谷物營養(yǎng)價值對比25

二、全谷物中的“營養(yǎng)健康因子”26

三、全谷物中的功能因子30

四、加工烹調(diào)對全谷物營養(yǎng)價值的影響33

第三章

全谷物與健康

第一節(jié) 全谷物：幫助控制體重36

第二節(jié) 全谷物：更好地控制血糖37

第三節(jié) 全谷物：呵護你的心血管43

第四節(jié) 全谷物：腸道健康助推器44

第五節(jié) 全谷物：降低炎癥反應(yīng)46

第四章

全谷物的生產(chǎn)加工

第一節(jié) 常見的谷物加工技術(shù)47

一、谷物制粉47

二、熱加工49

三、谷物食品營養(yǎng)強化50

四、其他加工工藝50

第二節(jié) 谷物加工過程中營養(yǎng)成分的改變51

二、蛋白質(zhì)51

三、礦物質(zhì)和維生素52

第三節(jié) 全谷物加工的關(guān)鍵技術(shù)53

第四節(jié) 全谷物加工安全風險控制57

第五章

全谷物食品

第一節(jié) 全谷物食品發(fā)展概況59

一、全谷物產(chǎn)品種類多樣化59

二、全谷物產(chǎn)品開發(fā)速度驚人60

三、全谷物產(chǎn)品在谷物產(chǎn)品中比重不斷加大61

四、全谷物產(chǎn)品銷售額激增63

五、全谷物產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新態(tài)勢喜人63

第二節(jié) 國內(nèi)外全谷物食品消費現(xiàn)狀及趨勢64

一、國外全谷物食品消費現(xiàn)狀64

二、國內(nèi)全谷物食品消費現(xiàn)狀66

第三節(jié) 各國推進全谷物的政策措施67

一、世界各國全谷物的健康聲稱68

二、世界各國全谷物健康推薦69

第四節(jié) 常見全谷物食品簡介73

一、早餐谷物食品73

二、全谷物飲料76

第五節(jié) 我國傳統(tǒng)的全谷物食品80

一、面制食品81

二、大米食品84

三、其他谷物類產(chǎn)品85

第六節(jié) 全谷物發(fā)展展望86

第六章

全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展

第一節(jié) 推廣全谷物的意義89

一、提升公眾健康水平，減輕國家經(jīng)濟負擔89

二、解決我國糧食行業(yè)的嚴峻形勢96

第二節(jié) 我國全谷物食品發(fā)展面臨的主要問題97

一、研發(fā)有待加強98

二、消費者認知度低99

第三節(jié) 如何推廣全谷物？99

一、充分發(fā)揮食品企業(yè)的作用100

二、推動產(chǎn)品創(chuàng)新102

三、加強公共政策制定和法規(guī)健全104

四、加強消費者教育和服務(wù)105

第七章

全谷物小常識

第一節(jié) 全谷物應(yīng)該怎么吃？107

一、全谷物食品應(yīng)該怎么選，怎么吃？107

二、怎樣才能很好地享受全谷物？107

三、吃粗糧的幾點疑問109

第二節(jié) 全谷物食品的認識誤區(qū)111

一、全谷物不等于“低血糖”111

二、全谷物越多越好？112

三、關(guān)于膳食纖維的疑問113

四、粗糧食品一定是全谷物嗎？115

五、生濕面是如何保證質(zhì)量的？116

參考文獻第一章

谷物的營養(yǎng)與健康

第一節(jié) 我們身邊的谷物1

第二節(jié) 谷物的營養(yǎng)價值3

一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布3

二、谷類食物的營養(yǎng)特點5

三、常見谷物的營養(yǎng)價值7

第三節(jié) 谷物在我國膳食中的地位17

一、以求溫飽和能量供應(yīng)為特征的全谷物階段17

二、以追求口感和風味等感官特性為主的“食不厭精”階段17

三、營養(yǎng)強化食品快速發(fā)展的階段18

四、健康全谷物食品及谷物食品多樣化發(fā)展的新階段19

第四節(jié) 如何享受谷物營養(yǎng)？19

一、合理烹調(diào)19

二、合理貯存20

三、合理加工20

第二章

全谷物與營養(yǎng)

第一節(jié) 什么是全谷物，什么是全谷物食品？21

一、國外對全谷物及全谷物食品的定義21

二、中國對全谷物及全谷物食品的定義24

第二節(jié) 全谷物的營養(yǎng)價值25

一、全谷物與精制谷物營養(yǎng)價值對比25

二、全谷物中的“營養(yǎng)健康因子”26

三、全谷物中的功能因子30

四、加工烹調(diào)對全谷物營養(yǎng)價值的影響33

第三章

全谷物與健康

第一節(jié) 全谷物：幫助控制體重36

第二節(jié) 全谷物：更好地控制血糖37

第三節(jié) 全谷物：呵護你的心血管43

第四節(jié) 全谷物：腸道健康助推器44

第五節(jié) 全谷物：降低炎癥反應(yīng)46

第四章

全谷物的生產(chǎn)加工

第一節(jié) 常見的谷物加工技術(shù)47

一、谷物制粉47

二、熱加工49

三、谷物食品營養(yǎng)強化50

四、其他加工工藝50

第二節(jié) 谷物加工過程中營養(yǎng)成分的改變51

一、碳水化合物51

二、蛋白質(zhì)51

三、礦物質(zhì)和維生素52

第三節(jié) 全谷物加工的關(guān)鍵技術(shù)53

第四節(jié) 全谷物加工安全風險控制57

第五章

全谷物食品

第一節(jié) 全谷物食品發(fā)展概況59

一、全谷物產(chǎn)品種類多樣化59

二、全谷物產(chǎn)品開發(fā)速度驚人60

三、全谷物產(chǎn)品在谷物產(chǎn)品中比重不斷加大61

四、全谷物產(chǎn)品銷售額激增63

五、全谷物產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新態(tài)勢喜人63

第二節(jié) 國內(nèi)外全谷物食品消費現(xiàn)狀及趨勢64

一、國外全谷物食品消費現(xiàn)狀64

二、國內(nèi)全谷物食品消費現(xiàn)狀66

第三節(jié) 各國推進全谷物的政策措施67

一、世界各國全谷物的健康聲稱68

二、世界各國全谷物健康推薦69

第四節(jié) 常見全谷物食品簡介73

一、早餐谷物食品73

二、全谷物飲料76

第五節(jié) 我國傳統(tǒng)的全谷物食品80

一、面制食品81

二、大米食品84

三、其他谷物類產(chǎn)品85

第六節(jié) 全谷物發(fā)展展望86

第六章

全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展

第一節(jié) 推廣全谷物的意義89

一、提升公眾健康水平，減輕國家經(jīng)濟負擔89

二、解決我國糧食行業(yè)的嚴峻形勢96

第二節(jié) 我國全谷物食品發(fā)展面臨的主要問題97

一、研發(fā)有待加強98

二、消費者認知度低99

第三節(jié) 如何推廣全谷物？99

一、充分發(fā)揮食品企業(yè)的作用100

二、推動產(chǎn)品創(chuàng)新102

三、加強公共政策制定和法規(guī)健全104

四、加強消費者教育和服務(wù)105

第七章

全谷物小常識

第一節(jié) 全谷物應(yīng)該怎么吃？107

一、全谷物食品應(yīng)該怎么選，怎么吃？107

二、怎樣才能很好地享受全谷物？107

三、吃粗糧的幾點疑問109

第二節(jié) 全谷物食品的認識誤區(qū)111

一、全谷物不等于“低血糖”111

二、全谷物越多越好？112

三、關(guān)于膳食纖維的疑問113

四、粗糧食品一定是全谷物嗎？115

五、生濕面是如何保證質(zhì)量的？116

參考文獻118

谷物，有著悠久的食用歷史。

早在幾千年前，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食原則，谷物成為人們營養(yǎng)的主要來源。常見的谷物包括大米、小麥、小米、燕麥、高粱等。在我國的傳統(tǒng)飲食文化中，糧食一直是我們的“主食”，在我國居民“膳食寶塔”中，大米、面制品及玉米等谷物類食品位居金字塔的底層，是我國居民膳食結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。

數(shù)個世紀以來人類為追求谷物食品的口感、風味和外觀矢志不渝。人類在如何使面粉和大米變得更加精白的道路上越走越遠，各種技術(shù)應(yīng)運而生，如今我們餐桌上享受到的谷物更多的都是精白米和精白面。毋庸置疑，精制米面具有良好的口感、風味與外觀，進而備受追捧，而雜糧則逐步被人們遺忘在角落。其實雜糧并非粗劣之糧，中國古代對于五谷并沒有主、雜，粗、細之分。由于種植效率、栽培面積和加工利用的特點，大米和小麥逐漸在五谷中占了主要位置。在以前糧食不足的年代，人們將糧食分為主糧、雜糧，或稱細糧、粗糧。大米和小麥（有的地方包括小米）被稱為細糧，其他就成了粗糧或雜糧。因為細糧的短缺，它在人們心目中自然高貴起來。

物極必反，近年來人們追求精制谷物的弊端逐步顯現(xiàn)，精制谷物雖然好吃，但同時卻造成了膳食纖維、維生素、礦物元素和其他一些營養(yǎng)成分的流失。而作為人類最基本的膳食來源，谷物營養(yǎng)成分的變化對公眾健康的影響超乎了預(yù)期，研究發(fā)現(xiàn)很多疾病的發(fā)生與谷物的過度精制或多或少存在關(guān)系。近年來世界范圍內(nèi)肥胖與超重發(fā)生率呈井噴態(tài)勢，隨之帶來的心血管疾病等慢性疾病也已成為涉及醫(yī)療和經(jīng)濟等領(lǐng)域的重大社會問題。據(jù)統(tǒng)計，全球每年死于心血管疾病和糖尿病等非傳染性疾病的人數(shù)，約占全球每年死亡人數(shù)的百分之六十多，大量研究更是發(fā)現(xiàn)這些慢性病與精制谷物的盛行不無關(guān)系。

與之對應(yīng)，“全谷物”最大限度地保留了谷物中的各種營養(yǎng)和活性成分，在預(yù)防慢性病等多個領(lǐng)域的健康功效令人矚目。雖然目前還沒有關(guān)于“全谷物”或“全谷物食品”的統(tǒng)一定義，但顧名思義“全谷物”就是指在加工過程中保留谷物的天然結(jié)構(gòu)，進而保護了其中各種營養(yǎng)成分，從這個意義上講“全谷物”可以算作真正的谷物，生產(chǎn)全谷物也可以看做是回歸自然、追求自然的一個過程。大量研究證實，在膳食中增加全谷物食品的攝入，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、結(jié)腸癌和腦卒中的發(fā)病率，并且有助于控制體重。營養(yǎng)學家建議，增加全谷食品的食用量，有利于身體的健康。美國、英國、瑞典等發(fā)達國家的政府和有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。發(fā)展全谷物食品大勢所趨。

近年來，全球全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，形形色色的全谷物食品映入眼簾。但是，我國全谷物食品的發(fā)展相對落后。由于我國在全谷物領(lǐng)域系統(tǒng)研究相對落后，公眾的認知和意識還相對缺乏，大宗谷物的消費還停留在追求精制米面的優(yōu)良口感與風味層面。盡管多吃雜糧、雜豆以及粗糧的概念逐步抬頭，也有少數(shù)企業(yè)在研發(fā)推廣發(fā)芽糙米、全麥粉等“全谷物”，但是總體上我國全谷物的市場還沒有徹底打開，研究和開發(fā)也還大有可為。我國全谷物產(chǎn)業(yè)的推廣固然要學習和借鑒國外先進經(jīng)驗和技術(shù)，以及市場推廣的方式和相關(guān)的配套政策法規(guī)。但也不能全盤照搬，一定要結(jié)合中國國情，把全谷物理念和中國飲食文化相連接，在食品企業(yè)的推動下加強產(chǎn)學研和市場的磨合，創(chuàng)造性地開發(fā)適合現(xiàn)代國人生活方式的全谷物食品。我國發(fā)展全谷物之路機遇與挑戰(zhàn)并存！

本書從全谷物與營養(yǎng)、全谷物與健康、全谷物的生產(chǎn)加工、全谷物食品和全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展等幾個方面全面介紹了全谷物的基本知識。它一方面可以幫助百姓更好地了解什么是全谷物、全谷物有哪些益處、我們?nèi)绾翁暨x全谷物等大家關(guān)心的問題，另一方面也可以作為讀者深入了解全谷物領(lǐng)域各方面知識的“敲門磚”，帶你走入繽紛斑斕的全谷物世界。

本書由中糧營養(yǎng)健康研究院組織編寫，食品與營養(yǎng)信息交流中心參與編寫。高煒老師在出版過程中給予積極推薦，在此謹致謝忱。

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