云無心

丁香醫(yī)生作者

美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程博士

冬天吃火鍋時，毛肚可以說是廣受歡迎的食材之一了。尤其是在四川和重慶，吃火鍋不點(diǎn)毛肚，總感覺不完整。

關(guān)于毛肚的涮法，廣為流傳的說法是「七上八下」，總共大約是 15 到 20 秒的時間 —— 考慮到被筷子夾起來的毛肚有一部分時間并不在湯里，所以真正加熱的時間還要更短。

這么涮會不會不安全？有一篇「辟謠」給出了回答：

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)截圖

說是「七上八下」的時間不足以殺死細(xì)菌和寄生蟲，然后給出了一個建議是「基本控制在 3～5 分鐘就好」。

這個說法在網(wǎng)上被網(wǎng)友調(diào)侃：三到五分鐘那不是毛肚了，那是橡皮筋。

確實(shí)，涮過毛肚的人都知道，毛肚放進(jìn)翻滾的湯里，別說 3 分鐘了，稍微等得久一點(diǎn)，就堅韌得如同橡皮筋了。

從「好吃」的角度說，廣大吃貨們總結(jié)出的「七上八下」，是獲得良好口感的大致「最優(yōu)時間」。

那么就不得不說一下這里核心的問題：這幾秒鐘的時間，是否足夠殺死細(xì)菌和寄生蟲？

毛肚七上八下可以吃

相對于細(xì)菌，寄生蟲的生命更為「高級」——它對于生存環(huán)境的要求也就更為苛刻。與細(xì)菌相比，它們的耐熱能力更差。

簡單說來，能夠殺死細(xì)菌的加熱條件，也足以殺死寄生蟲。所以，在日常生活中，我們并不會特意去考慮「加熱到多少度殺死寄生蟲」，而只是去考慮「殺菌」。

細(xì)菌的耐熱能力強(qiáng)一些，但對于高溫也沒有什么抵抗能力。一般而言，溫度超過 60 °C，細(xì)菌就難以增殖。溫度越高，死得就越快。

當(dāng)然，細(xì)菌中總是難免存在著一些頑強(qiáng)的，能夠熬過嚴(yán)酷的高溫。通常，我們用「高溫+時間」來對付它們。溫度越高、時間越長，能夠挺過去的細(xì)菌就越少。

實(shí)際上，要想「徹底」把細(xì)菌殺光還是挺不容易的。在食品加工中，通常要加熱到 120 °C 并且保持 20 分鐘以上，或者加熱到 135 °C 以上保持幾秒鐘，才認(rèn)為把細(xì)菌（以及細(xì)菌芽孢）徹底殺光了。

但是，細(xì)菌要想危害健康，需要一定的量。所以，我們并不需要讓食物中的細(xì)菌完全消失，只要「絕大部分」細(xì)菌被殺掉，那么就可以安全食用了。

在食品安全中，合格正常的食材，能夠把細(xì)菌殺到只剩下十萬分之一，也就可以接受了 —— 這就是食品安全中所說的「細(xì)菌數(shù)降低 5 個對數(shù)值」。

比如巴氏牛奶，就是加熱到 72 °C 并保持幾秒鐘，實(shí)現(xiàn)「細(xì)菌數(shù)降低 5 個對數(shù)值」。實(shí)際上，巴氏殺菌奶中的細(xì)菌數(shù)，可以達(dá)到每毫升幾萬個仍然合格。甚至大腸菌群，也并不要求是 0。

而毛肚只涮幾秒鐘，能夠達(dá)到「細(xì)菌數(shù)降低 5 個對數(shù)值」的目標(biāo)嗎？

答案是：完全可以。

實(shí)際上對于各種肉類，只要「中心溫度」達(dá)到 75 °C，就可以放心食用。只不過通常的肉都比較厚，在沸水中也要保持一些時間，才能讓熱量傳遞到肉的中心使之達(dá)到安全溫度。而毛肚非常薄，放進(jìn)翻滾的湯中，幾乎是瞬間就達(dá)到了這個「安全溫度」，也就可以安全食用了。

FDA 關(guān)于寄生蟲的提示里也說了，145 華氏攝氏度（大約 63 ℃）15 秒就可以殺死寄生蟲。15 秒，大約就是大家說的「七上八下」了。

圖片來源：FDA 網(wǎng)站截圖

圖片備注：美國農(nóng)業(yè)部指出的各種常見肉類的安全中心溫度

不同肉類、不同厚度的肉類，溫度也不同。比如，魚肉的溫度更低，只要充分做熟（中心溫度達(dá)到 145 華氏度，大于 62.8 ℃，15 秒），就是安全的。薄的牛排片溫度更低，厚的牛肉塊，溫度也要高一些。

圖片來源：USDA

對于其他的肉類，切得越薄，讓中心達(dá)到安全溫度所需要的時間也就越短。

當(dāng)然，吃火鍋的時候我們沒辦法去測量肉片中心的溫度，但有一個簡單易行的辦法：把肉片劃開，只要中心也變了顏色，就是達(dá)到安全溫度了。

常溫保存的食品

需要超高溫長時間加熱

有人會問：既然如此，那為什么很多加工食品要求「超高溫長時間」加熱呢？

這是因?yàn)椋热绨褪夏?，?xì)菌沒有被完全殺滅，在存放過程中會成長起來，也就會「重新超標(biāo)」。所以，巴氏奶必須保存在冰箱里延緩細(xì)菌的生長，并且也只能放一兩周的時間。

而常溫奶或者其他常溫保存的食物，需要存放幾個月甚至更長的時間，哪怕加熱之后只剩下幾個細(xì)菌，也會慢慢地成長起來最后「星火燎原」。

所以，常溫保存的食品，要么徹底把細(xì)菌殺光并且密封保存，要么使用防腐劑或冷凍來抑制細(xì)菌生長，或者把食物的含水量降到細(xì)菌無法增殖的程度。

因?yàn)榛疱伿卿掏炅司统?，所以只需要考慮涮的時候把大部分細(xì)菌殺掉就可以了 —— 涮幾秒鐘，完全足以實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo)。

當(dāng)然，需要注意一點(diǎn)：在涮的時候，筷子夾住的部位接觸不到湯，所以無法被加熱。所以，在涮的過程中可以松開筷子換一個部位夾著再涮，也就可以保障安全了。

愿大家涮得安全，吃得愉快！

作者公眾號：松鼠云無心

發(fā)布與食品有關(guān)的科普

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參考文獻(xiàn)

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