通常饅頭做法按照使用發(fā)酵物的不同分為老面發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法三種。一般南方家庭多用酵母發(fā)酵法做饅頭，具體操作過程如下：1．取500克質(zhì)量放心面粉放入面盆中；2．取5克干酵母用250克30℃左右溫水溶化開并加入25克左右白糖溶化攪勻；3．將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的面粉中混合均勻并反復(fù)用手揉制成表面光滑、不粘手的面團(tuán)；4．將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條形，用面刀切成10等分或更多（根據(jù)喜好可將每個(gè)面團(tuán)再輕搓成圓形）；5．將面團(tuán)在 35℃～40℃條件下醒發(fā)40分鐘左右至表面脹潤(rùn)、有光澤、體積明顯增大、手按后易復(fù)原為止（一般夏季放在室溫下醒發(fā)，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發(fā)）；6．將醒發(fā)后的面團(tuán)分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時(shí)向電飯鍋中加入約1／3的熱水，打開電源加熱至水沸騰開始計(jì)時(shí)；7．20分鐘后關(guān)閉電源，稍停2 分鐘，揭開電飯鍋蓋，你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。
  純酵母發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便、省時(shí)，而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。 發(fā)面方法有1。干酵母（方便，易操作，營(yíng)養(yǎng)豐富），2。保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存?。?。老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分），4。自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。
  一般超市會(huì)有賣的）。不妨試試看？祝你成功！! 一、發(fā)面： 有兩種發(fā)面的方法 1。用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來的1倍，然后對(duì)堿當(dāng)面沒有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味 再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電。
   2。用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克。 做法:1。將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻。扒坑。 2。
  在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油。抄拌揉合成面團(tuán) 稍醒。大約1小時(shí)左右。 3。待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷。 4。把做好的生坯擺入屜內(nèi)。鍋內(nèi)放入冷水。在插電 蒸13分鐘既可。(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 制作饅頭常見的問題 饅頭制作常見問題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉 2．饅頭過于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉 4．表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò) ④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母 6．內(nèi)部組織粗糙 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉 7．發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
   ②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡 ③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 10．表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強(qiáng) ②發(fā)酵過度 ③面團(tuán)未松弛 11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面 和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面 。
  

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