本發(fā)明屬于食用菌固體飲料領(lǐng)域，特別涉及一種黑木耳金針菇固體飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

固體飲料是以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或植物提取物等為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑，經(jīng)加工制成的、產(chǎn)品水分不高于5.0g/100g的固體制品。近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，產(chǎn)品品種也由低值的果味固體飲料向著營養(yǎng)、健康、功能多樣化方面發(fā)展，如豆奶粉、速溶茶粉和咖啡等，具有很大的消費(fèi)市場。

黑木耳是人們喜愛的食用菌之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵、鈣、磷、多種維生素及磷脂等。黑木耳中含有多種抗凝、抗血栓、降血脂的成分，每日食用可預(yù)防、緩和冠狀動(dòng)脈硬化，降低心血管病發(fā)病率。黑木耳富含卵磷脂，長期服用能夠延緩衰老，是美容駐顏妙品。黑木耳鐵元素含量較高，是防治貧血的優(yōu)良食品。黑木耳中還含有大量膳食纖維，在中可幫助人體將滯留在消化道的殘?jiān)懦鲶w外，起到調(diào)節(jié)腸胃的作用。

金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，因其菌柄細(xì)長，似金針菜，故稱金針菇，是一種藥食兩用的菌菇。金針菇氨基酸含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能，因此，金針菇又被稱為“益智菇”。金針菇不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用。

目前大部分食用菌固體飲料是采用常規(guī)干燥(如烘干)及粉碎的方式制成粉末，具有烘干過程對營養(yǎng)成分破壞大、溶解性差、易結(jié)塊、服用后人體吸水性差等缺點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種黑木耳金針菇固體飲料及其制備方法，該固體飲料具有食用菌特有的風(fēng)味及營養(yǎng)成分，易于人體吸收，能起到提高人體免疫力、增強(qiáng)智力和降低機(jī)體膽固醇、降血糖、降血脂等方面的作用。

本發(fā)明提供了一種黑木耳金針菇固體飲料，按照重量百分比，原料包括黑木耳凍干超微粉40-50％、金針菇凍干超微粉20-30％、乳清蛋白粉15-20％、木糖醇10-13％、低聚果糖0.1-0.2％、葡萄糖酸鋅0.1-0.2％，其余為輔料。

所述黑木耳凍干微粉和金針菇凍干微粉的粒徑為200～300目。

按照重量百分比，所述輔料包括瓜爾膠3.0-5.0％，羥丙甲基纖維素0.1-0.3％。

本發(fā)明還提供了一種黑木耳金針菇固體飲料的制備方法，包括：

(1)將黑木耳及金針菇鮮品進(jìn)行攪碎處理，速凍至-20℃，然后進(jìn)行凍干、粉碎，得到黑木耳凍干超微粉和金針菇凍干超微粉；

(2)按配方稱取原料和部分輔料(瓜爾膠)，過篩混合，得到混合料；將另一部分輔料(羥丙甲基纖維素)加入混合料中，制粒；最后加熱烘干、整粒，包裝后檢驗(yàn)合格入庫。

所述步驟(1)中的凍干的工藝參數(shù)為：一次升華至30℃，壓力100pa，保持30～35h，解析干燥至30℃處理1h，至水分≤4.0％。

所述步驟(1)中的粉碎的工藝參數(shù)為：溫度為-5至-10℃，振幅5-10，粉碎10-15分鐘。

所述步驟(2)中制粒得到的濕顆粒的粒徑為16目。

所述步驟(2)中加熱烘干的工藝參數(shù)為：溫度55～65℃，至水分≤3.5％。

所述步驟(2)中整粒得到的顆粒的粒徑為18目。

本發(fā)明以凍干黑木耳和金針菇粉為主要原料，選擇性添加乳清蛋白粉補(bǔ)充蛋白成分；添加葡萄糖酸鋅補(bǔ)充鋅元素；添加木糖醇和低聚果糖作為調(diào)味成分；再加入適量的瓜爾膠和羥丙甲基纖維素作為造粒助劑。

有益效果

(1)本發(fā)明突出黑木耳富含木耳多糖、維生素b1和維生素b2及煙酸和礦質(zhì)元素鐵等而金針菇富含賴氨酸、精氨酸和微量元素鋅的特性，輔以葡萄糖酸鋅、木糖醇、乳清蛋白成分，經(jīng)過科學(xué)配伍，混合、制粒、干燥，制成具有食用菌特殊鮮、香味及營養(yǎng)成分的易于人體吸收的保健型固體飲料產(chǎn)品，能起到提高人體免疫力、增強(qiáng)智力和降低機(jī)體膽固醇、降血糖、降血脂等作用。

(2)利用本發(fā)明制備的黑木耳和金針菇固體飲料，可有效保持黑木耳和金針菇特有的營養(yǎng)及功效成分，使之進(jìn)入人體后能快速有效地被人體吸收，產(chǎn)品具有色、香、味性俱佳的商品感官性狀，且解決了目前市面上大部分食用菌類飲料制備過程對原料營養(yǎng)和功能成分的破壞、溶解性差及易結(jié)塊的問題，且大幅度提高物料的溶解性、吸附性、分散性，提高有效成分的溶出，更有利于人體的吸收和利用。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的制備工藝流程圖；其中，方塊區(qū)域代表10萬級潔凈區(qū)，★為質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。

實(shí)施例1

(1)制備凍干金針菇和黑木耳粉

①原料預(yù)處理

將黑木耳及金針菇鮮品進(jìn)行攪碎處理，稱取40kg放入料盤，同時(shí)放入超低溫冰箱中速凍至-20℃，保持2小時(shí)。

②凍干升華干燥工藝

將上步驟速凍料盤置于lyo-5.4m2型凍干機(jī)中，設(shè)定一次升華溫度30℃，壓力100pa，保持32小時(shí)；解析干燥30℃，保持1小時(shí)，至水分≤4.0％。

③粉碎

將上步驟真空凍干金針菇和黑木耳放置在bfm100b型超微粉碎機(jī)內(nèi)，裝量5kg；設(shè)定振動(dòng)粉碎磨筒冷卻溫度為-5至-10℃，振幅5-10，粉碎15分鐘，經(jīng)振動(dòng)式篩粉機(jī)篩分，收集200-300目凍干微粉，鋁箔袋真空包裝，待用。

(2)稱取黑木耳凍干超微粉(原料1)、金針菇凍干超微粉(原料2)、乳清蛋白粉(原料3)、木糖醇(原料4)、低聚果糖(原料5)、葡萄糖酸鋅(原料6)、瓜爾膠(輔料1)、羥丙甲基纖維素(輔料2)，按表1攪拌混合均勻后制粒、烘干、裝袋，分別制成10組產(chǎn)品小樣。以制粒后細(xì)粉數(shù)、蛋白質(zhì)和多糖含量及沖調(diào)后口味、色澤、香氣和均質(zhì)度為參數(shù)指標(biāo)，對產(chǎn)品小樣反復(fù)進(jìn)行多次的對比實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行配方的優(yōu)化。

表1不同配方產(chǎn)品感官及含量對比

結(jié)果表明：不同配方中的多糖及蛋白質(zhì)含量較為接近。不同的粘合劑的濃度及配料比例導(dǎo)致不同配方制成顆粒的細(xì)粉數(shù)的不同，而細(xì)粉數(shù)的多少又對沖泡后的飲料的均質(zhì)度及口感產(chǎn)生不同程度的影響，通過多方位的綜合評價(jià)，最終確定配方5為最佳，原料包括黑木耳凍干超微粉46％、金針菇凍干超微粉22％、乳清蛋白粉16％、木糖醇11.5％、低聚果糖0.1％、葡萄糖酸鋅0.2％，瓜爾膠4.0％、羥丙甲基纖維素0.2％。

按照表2配方，以四種不同粒徑(0～100目、100～200目、200～300目、＞300目)的黑木耳和金針菇凍干微粉為原料，分別制成固體飲料。沖調(diào)時(shí)加入量為10克/杯，每杯加入200毫升的熱水沖調(diào)。分別對沖調(diào)前顆粒干粉的色澤、狀態(tài)、流動(dòng)性及沖調(diào)后溶解性、氣味、口感和雜質(zhì)情況進(jìn)行感官比較。結(jié)果見表2。

表2不同粒徑食用菌凍干超微粉制成的固體飲料產(chǎn)品感官對比

結(jié)果表明，以200～300目的黑木耳和金針菇凍干超微粉制成的固體飲料產(chǎn)品在外觀和沖調(diào)性上都明顯優(yōu)于其它粒徑制成的固體飲料產(chǎn)品。

(3)原輔料過篩、混合：在潔凈間，控制室內(nèi)濕度。分別將原料1-原料6及輔料1通過200～300目篩網(wǎng)，配料、稱量，置混合機(jī)內(nèi)，混合10-15分鐘，充分混合均勻。

(4)造粒、干燥：先用50％食用酒精配制成2％羥丙甲基纖維素(輔料2)粘合劑，逐步加入上述混合料中，制成軟材；將軟材置搖擺顆粒機(jī)中制成過16目篩網(wǎng)的濕顆粒。濕顆粒置電熱烘箱中干燥，控制溫度55～65℃，測水分≤3.5％，出箱；用18目篩網(wǎng)整粒。

(5)包裝、檢驗(yàn)：上述顆粒料置于顆粒包裝機(jī)上內(nèi)包裝，每包裝量凈重10g，裝量誤差控制在每包重±4％內(nèi)，隨時(shí)檢查密封性，不得漏氣。按企標(biāo)檢測，合格入庫。

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