糖友問我：我去超市看到富強粉、雪花粉、餃子粉、高筋粉、全麥粉等好多種，到底該選哪種好呢？哪種對血糖影響最??？

這個問題很好，很多糖友以為所有面粉升糖都一樣快，其實有些面粉的升糖能力相對弱一些，更適合糖友吃。

本文特邀審核專家：

審核專家：梅高財 主任醫(yī)師

? 內(nèi)分泌專業(yè)主任醫(yī)師、教授

? 懷化市第二人民醫(yī)院鶴城院區(qū)內(nèi)分泌科主任，內(nèi)科學教研室主任

? 湖南省醫(yī)學會內(nèi)分泌學專業(yè)委員會委員

事實上，小麥粉按加工程度可分為精制粉、標準粉、普通粉、全麥粉和營養(yǎng)強化小麥粉。

表1 小麥粉按加工程度分類[1]

加工程度越高，營養(yǎng)流失越嚴重，營養(yǎng)流失程度：精制粉＞特制二等粉＞標準粉＞普通粉＞全麥粉。

哪種對血糖影響小，更適合糖友吃呢？

No.1 全麥粉

全麥粉，顧名思義，包含整粒小麥麩皮與胚芽磨成的粉，基本保留小麥的全部營養(yǎng)成分，因為包含麩皮，顏色較暗，吃起來口感較差。

但脂肪含量低，營養(yǎng)保留也最為全面：含有大量的維生素和礦物質，如B族維生素（葉酸、煙酸、硫胺素）、維生素E、鉀、硒和鐵等。

全麥粉對血糖的影響相對低一些，如全麥粉饅頭GI=82，富強粉饅頭GI=88[2]。

推薦糖友食用全麥粉。

No.2高筋粉

高筋粉，以面粉的典型特點命名，吃起來筋道爽口，符合時下人們對于面粉口感的要求，也是大部分取自小麥的麥芯，基本無異于富強粉。

相比于低筋和中筋面粉，蛋白質（非優(yōu)質蛋白）含量更高，且含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量占18.5%，比大米、白面高出6~7倍[1]。

高筋粉因為蛋白質含量高，因此對血糖的影響也相對低一些。

適合低體重和老年糖友食用。

No.3富強粉

富強粉，屬于特制一等粉，簡稱特一粉。

其特點是保留麥芯精華、麥香濃郁、筋道爽滑，相當于“中筋粉”，但在加工制作過程中，基本去除麩皮，導致營養(yǎng)素損失嚴重。

表2 特一粉與麩皮微量營養(yǎng)素含量比較[2]

雖然制作出來的面食筋道爽口，長期以此為主食食用可能導致B族維生素缺乏，或者使用營養(yǎng)強化的富強粉。

No.4餃子粉

以面粉的用途命名，顧名思義，用來做餃子，其營養(yǎng)質量好壞取決于其加工程度，加工程度愈高，微量營養(yǎng)素損失得愈厲害。

在購買面粉時，除了看商品名稱是否標有“餃子粉”的字樣之外，還可以通過查找面粉包裝上的“產(chǎn)品執(zhí)行標準號”：餃子粉的執(zhí)行標準為LS/T 3203。

圖/某電商平臺截圖

No.5雪花粉

雪花粉，粉色最白，含有麥皮和麥胚最少，在市面上經(jīng)?？吹剑徊贿^以小麥粉最為突出的特點，白得像雪花一樣為噱頭，也屬于特制一等粉或特制二等粉的范疇。

雖然韌性強，勁道美味，潔白透亮，但在加工過程中：

麩皮中膳食纖維和各種微量元素的大量流失；

構成胰島素活性物質葡萄糖耐量因子的鉻損失近2/3[1]，容易導致胰島素作用下降進而引發(fā)胰島素抵抗；

調(diào)節(jié)細胞膜葡萄糖轉運和氧化反應起輔助作用的鎂流失較多；

存在于麩皮和小麥胚芽中的B族維生素也會因為面粉的精加工而大量流失。

一項52501名2型糖尿病患者的系統(tǒng)分析顯示，42%的糖友鎂缺乏[3]。

雪花粉在加工制作過程中，輔助葡萄糖在細胞膜的轉運和葡萄糖氧化反應的微量元素鎂也大量流失[4]。

B族維生素損失嚴重，不利于糖友能量代謝。

不推薦糖友選擇雪花粉。

在最后給大家說下“有機面粉”，在有機農(nóng)產(chǎn)品日益風靡的當今，“有機面粉”一直被廣為推崇，大家一定要去魅化。

事實上，有機面粉，在小麥的生長、生產(chǎn)過程中嚴格禁止使用農(nóng)藥、化肥、生長激素、轉基因技術，其主要是安全性更高，但價格較為昂貴，其營養(yǎng)價值主要取決于其加工程度。

選擇加工程度低的有機面粉，顏色發(fā)暗的，很好地保留麥麩中的阿拉伯木聚糖、阿魏酸。

阿拉伯木聚糖可以改善肥胖人群的餐后血糖和胰島素響應；阿魏酸具有抗炎、改善胰島素敏感性和脂質代謝紊亂等特性[1]。

總結：

推薦糖友食用全麥粉和高筋粉，這兩種面粉營養(yǎng)價值更高或對血糖影響相對低一些。

建議糖友把這兩種面粉和雜糧面粉（如黃豆面粉、綠豆面粉、蕎麥面粉等）摻雜在一起做面食，對血糖的影響更小。

作者：高春海 注冊營養(yǎng)師

參考文獻：

[1]郭孝萱.干預代謝綜合征功能強化面粉的開發(fā)及其功效研究[D].中國農(nóng)業(yè)大學,2018.

[2]楊月欣.中國食物成分表:標準版.第一冊.北京:北京大學醫(yī)學出版社，2018.

[3]董超.全球近半糖友營養(yǎng)不良[N].保健時報,2025-02-13(005).

[4]孫長顥主編,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(第8版)[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2017.

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