巧克力是以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味劑為主要原料的添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。

代可可脂巧克力是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味及性狀的食品。

（ 1）組成上，它們是含有可可固形物的食品，由油脂（可可脂、代可可脂和/或乳脂等）和非油脂（非脂可可固形物、糖、甜味料和/或非脂乳固形物等）兩類物質(zhì)組成；

（ 2）微觀結(jié)構(gòu)上，它們是以油脂為連續(xù)相，非油脂以固體細(xì)粒狀態(tài)分散于油脂相中。

缺點(diǎn)

巧克力和代可可脂巧克力有下述公知的缺點(diǎn)：

1、熱量高（500～550kcal/100g左右），長(zhǎng)期食用可引起肥胖，有人稱之為“垃圾食品”。

2、存貯條件苛刻。要求溫度為15～18℃和相對(duì)濕度不大于65%的存貯環(huán)境，否則會(huì)出現(xiàn)如下質(zhì)量劣變：（1）發(fā)花發(fā)白。在生產(chǎn)制造上不適宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存條件，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致巧克力表面出現(xiàn)不同程度的發(fā)花發(fā)白現(xiàn)象。這種現(xiàn)象除了工藝操作以外，主要受到溫濕度的影響；當(dāng)巧克力長(zhǎng)時(shí)間處在25℃以上，熔點(diǎn)低的油脂熔化并滲出到巧克力表面，當(dāng)溫度下降時(shí)，油脂重新結(jié)晶形成花白。同樣，相對(duì)濕度相當(dāng)高時(shí)，巧克力表面濕氣增加使白砂糖晶體溶化，當(dāng)相對(duì)濕度降低時(shí)，溶化的白砂糖又開始重新結(jié)晶形成糖的花斑。發(fā)花發(fā)白多數(shù)是因?yàn)橛椭Y(jié)晶形成的。（2）滲油。巧克力是一種分散非常均勻的組織結(jié)構(gòu)，保存良好的一般不會(huì)滲油，但過高的儲(chǔ)存溫度，或不適宜的儲(chǔ)存環(huán)境，都會(huì)引起巧克力油脂融化滲到表面的現(xiàn)象，時(shí)間長(zhǎng)了甚至?xí)B透到包裝紙外面，不僅影響巧克力質(zhì)構(gòu)，在味覺上還有不同程度的陳宿味，甚至哈味。此外，巧克力還具有易于吸收其他物品氣味的特性，因此巧克力不宜與有氣味的物品混放在一起儲(chǔ)存。

3、生產(chǎn)過程中能耗大。巧克力生產(chǎn)是需將蔗糖研磨成舌頭難以感覺的細(xì)末，加上上述的生產(chǎn)和倉(cāng)貯過程需控溫，需消費(fèi)大量能量。

代可可脂， [1]簡(jiǎn)稱CBR，是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力時(shí)無(wú)需調(diào)溫，也稱非調(diào)溫型硬脂，這也是與類可可脂不同的地方，可采用不同類型的原料油脂進(jìn)行加工，其分為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。

豆類、小麥（面粉）和大米中一般都含有較多的植物蛋白（大豆種子所含蛋白比例高達(dá)40%）。但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。

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