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第九章第九章 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)與膳食平衡與膳食平衡第一頁(yè)，共五十三頁(yè)。1 人們?cè)诰S持自身(zshn)健康的生命活動(dòng)和從事各種勞動(dòng)等過(guò)程中，都需要有足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。不同的營(yíng)養(yǎng)素可包含在各種不同的食物之中。通常，合理的膳食是由含有不同營(yíng)養(yǎng)素的食品組成，并保持一定的膳食平衡，而不同的膳食結(jié)構(gòu)如富于蔬菜、水果的膳食與降低某些非傳染性、慢性病的危險(xiǎn)有關(guān)。第二頁(yè)，共五十三頁(yè)。2 尤其是近年采的研究表明，某些非營(yíng)養(yǎng)素的食品組分如黃酮類(lèi)化合物和植物固醇等對(duì)防治心血管疾病和癌癥有一定關(guān)系。如果僅注意單個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的作用，則很難發(fā)揮這些非營(yíng)養(yǎng)素有益身體健康的作用。事實(shí)上，目前人們?cè)谶M(jìn)一步研究各營(yíng)養(yǎng)素的重要作用及其在食品中所呈現(xiàn)的相互影響，以及(yj)避免在加工、烹調(diào)等過(guò)程中所造成的損失之外，已注意到膳食中某些非營(yíng)養(yǎng)素的保健作用，并提出了并非簡(jiǎn)單以營(yíng)養(yǎng)素為基礎(chǔ)，而是以食品為基礎(chǔ)的膳食指南。第三頁(yè)，共五十三頁(yè)。3受溺愛(ài)男孩(nn hi)體重381公斤危及生命 第四頁(yè)，共五十三頁(yè)。4第五頁(yè)，共五十三頁(yè)。5第六頁(yè)，共五十三頁(yè)。6休士頓復(fù)興醫(yī)院的手術(shù)(shush)專(zhuān)家先是為他實(shí)施了第一次減肥手術(shù)(shush)，從他的腹部割下了一塊重達(dá)32公斤的脂肪肥肉 第七頁(yè)，共五十三頁(yè)。7母親芭芭拉正在(zhngzi)照顧兒子 第八頁(yè)，共五十三頁(yè)。89.1 膳食(shnsh)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes，DRI)是指為滿(mǎn)足(mnz)人群健康個(gè)體基本營(yíng)養(yǎng)所需的能量和特定營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，它是在推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(recommended dietary allowance，RDA)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。第九頁(yè)，共五十三頁(yè)。9 推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)作為一種膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，曾對(duì)指導(dǎo)發(fā)展食物生產(chǎn)，保障居民的身體健康起到了不可低估的作用。隨后，認(rèn)識(shí)(rn shi)到傳統(tǒng)的RDA概念已經(jīng)不能很好地適應(yīng)今日的需要。自20世紀(jì)90年代初期，歐洲一些國(guó)家先后使用了一些新的概念或術(shù)語(yǔ)；1995年8月，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院NRC食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)(FNB)發(fā)表以膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRl)來(lái)代替推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量RDA,主要理由：第十頁(yè)，共五十三頁(yè)。10 (1)膳食中與某些營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管病和腫瘤的發(fā)病率越來(lái)越高，應(yīng)有所表明；(2)DRI中設(shè)有營(yíng)養(yǎng)素的上限，以防止某些營(yíng)養(yǎng)素毒副作用的危險(xiǎn)性；(3)食物中有些新成分在以前的RDA中沒(méi)有被納入，傳統(tǒng)上一般認(rèn)為不是營(yíng)養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，這些應(yīng)包含在DRI中；(4)以前的RDA是所有營(yíng)養(yǎng)素都討論，意見(jiàn)(y jin)一致后再全部發(fā)表。但并非所有營(yíng)養(yǎng)都要重新修訂，并延誤RDA出版。第十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。11 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)及時(shí)(jsh)研究了這一領(lǐng)域的進(jìn)展，根據(jù)我國(guó)具體情況并參考國(guó)內(nèi)外有關(guān)資料于2000年10月發(fā)表了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)。其主要包括以下四項(xiàng)內(nèi)容：第十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。12 (1)平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR)EAR指膳食中攝取的營(yíng)養(yǎng)素水平，足夠維持不同性別和年齡50個(gè)體的健康(jinkng)，而不能滿(mǎn)足另外50個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR 是制訂推薦攝人量(RNl)的基礎(chǔ)，如果個(gè)體攝人量呈正態(tài)分布，RDAEAR十2SD。SD是EAR的標(biāo)準(zhǔn)差。若EAR的標(biāo)準(zhǔn)差變異很大，則用EAR的變異系數(shù)表示。根據(jù)大量熱能基礎(chǔ)代謝和成人蛋白質(zhì)需要量的數(shù)據(jù)變異，可以估計(jì)出一個(gè)EAR的標(biāo)準(zhǔn)差相當(dāng)于10的EAR,于是該公式又可歸納為：RDA1.2EAR.第十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。13(2)推薦(tujin)攝人量(Recommend Nutrient Intake，RNl)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)(chuntng)使用的RDA，它可以滿(mǎn)足某一特定群體中絕大多數(shù)(97一98)個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝人RNI水平，可以滿(mǎn)足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，并有適當(dāng)貯備。RNI是健康個(gè)人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)值，個(gè)體攝人量低于RNI時(shí)不一定表明該個(gè)體末達(dá)到適宜營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。如果某個(gè)體的平均攝入量達(dá)到或超過(guò)了RNI，可以認(rèn)為該個(gè)體沒(méi)有攝入不足的危險(xiǎn)。第十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。14(3)適宜(shy)攝取量(Adequate Intake，AI)AI是通過(guò)觀(guān)察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI應(yīng)能滿(mǎn)足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要，其準(zhǔn)確性不如RNI。AI主要用作個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人目標(biāo)，同時(shí)限制(xinzh)過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)健康個(gè)體攝人量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，如長(zhǎng)期攝入超過(guò)AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。第十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。15(4)可耐受(nai shu)最高攝入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)UL是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量，此量對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體(gt)似不致?lián)p害健康。UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能，避免發(fā)生中毒，當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性會(huì)增加，在大多數(shù)情況下，UL包括膳食，強(qiáng)化食物和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等各種營(yíng)養(yǎng)素之和。第十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。169.2 膳食(shnsh)結(jié)構(gòu)與膳食(shnsh)類(lèi)型9.2.1 膳食結(jié)構(gòu) 膳食結(jié)構(gòu)是指人們消費(fèi)的食物種類(lèi)及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。主要取決于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的生理需求和生產(chǎn)供應(yīng)條件所提供食物資源的可能。良好的膳食結(jié)構(gòu)通常與良好的健康相聯(lián)系，這多半包括長(zhǎng)壽，低發(fā)病率與低嬰兒死亡率等的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，有如斯堪的拉維亞人、日本人或地中海人群的情況，其他因素如健康護(hù)理、生活環(huán)境、安全用水、文化教育以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展(fzhn)等也有重要作用。第十七頁(yè)，共五十三頁(yè)。17當(dāng)今世界大致有三種食物(shw)結(jié)構(gòu)模式：(1)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式 有條件將其中(qzhng)6070轉(zhuǎn)化為肉、奶、禽、蛋等動(dòng)物性食品消費(fèi)。結(jié)果人均每日熱能蛋白質(zhì)與脂肪消費(fèi)過(guò)高，出現(xiàn)嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，以致肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病一類(lèi)“文明病”顯著增加。食品生產(chǎn)者大量生產(chǎn)低脂、低糖、低熱量的三低食品，大力開(kāi)發(fā)植物性食品等，以減少人們膳食中熱能和動(dòng)物性食品比重，增進(jìn)健康。第十八頁(yè)，共五十三頁(yè)。18 (2)發(fā)展中國(guó)家模式 一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國(guó)家主要以植物性食物為主，有的國(guó)家尚且不足，肉、蛋、魚(yú)、乳類(lèi)也不多，居民中存在營(yíng)養(yǎng)不良，主要是蛋白質(zhì)不足，有的熱能也不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞動(dòng)能力(nngl)降低等。這類(lèi)國(guó)家亟待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提高熱能和開(kāi)發(fā)廉價(jià)植物蛋白資源。第十九頁(yè)，共五十三頁(yè)。19 (3)日本模式 它既有以糧食為主食的東方(Dngfng)膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取了歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處，加之經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，動(dòng)物性食品資源充裕，這種食物結(jié)構(gòu)比較合理，但“文明病”也有增加趨勢(shì)，動(dòng)物性食品仍嫌偏高，但營(yíng)養(yǎng)失調(diào)輕微。對(duì)此，日本正積極開(kāi)發(fā)功能性食品，以調(diào)整人們膳食平衡，增進(jìn)健康。第二十頁(yè)，共五十三頁(yè)。209.2.2 膳食(shnsh)類(lèi)型 膳食類(lèi)型即人們長(zhǎng)期經(jīng)常進(jìn)食食物(shw)的質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類(lèi)型。在實(shí)際生活中，由于地區(qū)、民族或個(gè)人信仰與生活習(xí)慣等的不同，可以有不同的膳食類(lèi)型。第二十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。219.2.2.1 素膳 素膳指主要或完全是由植物性食品構(gòu)成的膳食。因此也有植物性膳食之稱(chēng)。它又有純素膳和廣義素膳之分。純素膳是完全不合動(dòng)物性食品的膳食o這種主要由谷物、豆類(lèi)、水果、蔬菜等植物性食品組成的膳食，盡管有豐富的維生素和礦物質(zhì)。并可得到大量食物纖維，盡管豆類(lèi)大量食物纖維，盡管豆類(lèi)植物也含有大量蛋白質(zhì)，但卻缺乏動(dòng)物性蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量低，能量也較低。此外，在純素膳中尚有部分生食膳者，這似乎難以滿(mǎn)足人體全面的營(yíng)養(yǎng)需要。廣義素膳是完全無(wú)肉的膳食，即僅僅排除由屠宰動(dòng)物(dngw)制成食品的膳食。乳素膳出植物型纖維外還有乳和乳制品。蛋乳素膳則還包括蛋和蛋制品。廣義素膳可以保證機(jī)體達(dá)到氮平衡，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀(guān)點(diǎn)看要比純素膳好。第二十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。229.2.2.2 混合(hnh)膳食 混合膳食指由植物性食品和動(dòng)物性食品組成的膳食。它不但適合人類(lèi)消化道的解剖結(jié)構(gòu)，而且也為人類(lèi)提供飽腹、易消化和全面的營(yíng)養(yǎng)需要?jiǎng)?chuàng)造了有利條件。植物細(xì)胞(xbo)的細(xì)胞(xbo)壁不易消化，特別是植物所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等更難消化，故草食動(dòng)物的消化道很長(zhǎng)。與此相反，肉食動(dòng)物的消化道則短。人類(lèi)的消化道則介于上述兩類(lèi)動(dòng)物之間，與雜食動(dòng)物相似。人們?cè)谶M(jìn)食植物性食品時(shí)，除可獲得大量維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素外，尚可得到大量食物纖維，攝食動(dòng)物性食品則可獲得大量易消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是提供人體大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第二十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。239.2.2.3 平衡(pnghng)膳食 概括地說(shuō)，平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素不僅種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，而且配比適宜，既能滿(mǎn)足機(jī)體的生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起(ynq)的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。此即使膳食所供給的營(yíng)養(yǎng)素與身體所需的營(yíng)養(yǎng)保持平衡，從而對(duì)促進(jìn)身體健康發(fā)揮最好的作用。對(duì)此問(wèn)題，人們正在深入研究之中。平衡膳食應(yīng)保證供給人體一定的能量，這對(duì)不同年齡、性別和從事不同體力活動(dòng)的人可有所不同。對(duì)于不同營(yíng)養(yǎng)素供能所占供能總量的百分比也應(yīng)適當(dāng)。目前認(rèn)為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三者供能的理想指標(biāo)分別為：蛋白質(zhì)1520，脂肪1525，碳水化合物不應(yīng)低于55。第二十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。24 對(duì)于膳食中脂肪的含量，特別是飽和脂肪含量高被認(rèn)為是心血管疾病發(fā)病率高的一個(gè)重要原因。但是(dnsh)脂肪可在不增加消化道滲透壓和體積負(fù)荷的情況下提供較多的能量，滿(mǎn)足機(jī)體需要，在膳食烹調(diào)上還具有獨(dú)特的作用。至于膳食脂肪酸的構(gòu)成，則以飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?:1:1最好。近年研究表明膳食脂肪尚應(yīng)適當(dāng)增加n-3多不飽和脂肪酸如DHA和EPA的含量，并使多不飽和脂肪酸n-6和n-3之比為(4-6):1。盡管人們對(duì)平衡膳食的認(rèn)識(shí)與實(shí)施方法目前并不一致，但對(duì)膳食應(yīng)趨于平衡這一觀(guān)點(diǎn)比較統(tǒng)一。第二十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。25 9.2.2.4 合成平衡(pnghng)膳食 合成平衡膳食指由純凈的L-氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子類(lèi)難消化(xiohu)的物質(zhì)。故它實(shí)際上可被機(jī)體全部吸收利用。合成平衡膳食只有在全部化學(xué)合成基本的營(yíng)養(yǎng)素成分或其它純品物質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)程度以后才有可能得到發(fā)展。正是由于合成平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)平衡、易于消化、殘?jiān)可俚忍攸c(diǎn)，被作為宇航員的膳食基礎(chǔ)而受到特別重視。在醫(yī)學(xué)上合成平衡膳食也很受重視，并常稱(chēng)為“要素膳”。它很適于外科手術(shù)病人，尤其腸切除和腸瘺管病人的營(yíng)養(yǎng)需要。第二十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。269.3 膳食(shnsh)指南與膳食(shnsh)平衡寶塔9.3.1 膳食指南膳食指南(Dietary guideline)又稱(chēng)膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)(dietary goal)，是針對(duì)各國(guó)各地具體存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本原則，用以引導(dǎo)(yndo)居民合理消費(fèi)食物。第二十七頁(yè)，共五十三頁(yè)。27 美國(guó)將基礎(chǔ)食物分為四類(lèi)，即乳和乳制品；肉(包括(boku)畜、禽、魚(yú)、蛋)、干豆和堅(jiān)果類(lèi)；蔬菜、水果類(lèi)和谷物食品四類(lèi)，對(duì)食用油脂和食糖等則稱(chēng)作提供能量的額外食物。日本將基礎(chǔ)食物分成六大類(lèi)，其特點(diǎn)是將連骨吃的魚(yú)和海藻與乳制品同列為一類(lèi)，在水果、蔬菜中將黃綠色蔬菜單獨(dú)另列為一類(lèi)，油脂亦為一類(lèi)。第二十八頁(yè)，共五十三頁(yè)。28 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將食物分為五大類(lèi)：即谷類(lèi)，肉、蛋、乳類(lèi)，豆類(lèi)，果蔬類(lèi)及油脂類(lèi)，這一分類(lèi)突出(t ch)了我國(guó)的國(guó)情，將豆及豆制品列為一大類(lèi)。第二十九頁(yè)，共五十三頁(yè)。29我國(guó)居民膳食(shnsh)指南八條：(1)食物多樣，谷類(lèi)為主 人類(lèi)的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。除母乳對(duì)嬰兒外，任何一種天然食物都不能提供(tgng)人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，膳食必須由多種食物組成，才能滿(mǎn)足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。因而提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括谷類(lèi)及薯類(lèi)、動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及豆制品以及蔬菜水果等。第三十頁(yè)，共五十三頁(yè)。30 (2)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi) 蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類(lèi)繁多，不同品種所含營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同；甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果。蔬菜、水果是胡蘿卜素、維生素C、葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀）膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來(lái)源。含豐富蔬菜、水果和薯類(lèi)的膳食，對(duì)保持心血管健康(jinkng)、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。第三十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。31 (3)每天吃乳類(lèi)、豆類(lèi)或豆制品 乳類(lèi)除含豐富(fngf)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。豆類(lèi)是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維素。第三十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。32 (4)經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉 少吃肥肉(fi ru)和葷油 魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴(lài)氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足。肉類(lèi)中鐵的利用較好，魚(yú)類(lèi)特別是海產(chǎn)魚(yú)所含不飽和脂肪酸有降低血酪和防止血栓形成的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對(duì)預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝人過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素。第三十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。33 (5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 進(jìn)食(jnsh)量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。如果進(jìn)食(jnsh)量過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存，久之發(fā)胖；反之則可由于能量不足引起消瘦，應(yīng)注意保持食量與能量消耗之間的平衡。(6)吃清淡少鹽的膳食 既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過(guò)多的動(dòng)物性食物和泊炸、煙熏食物。我國(guó)居民食鹽攝人量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的2倍以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝人量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6g為宜。第三十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。34 (7)如飲酒應(yīng)限量 白酒僅含能量，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降(xijing)，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化等危險(xiǎn)。(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 在選購(gòu)食物和進(jìn)餐時(shí)應(yīng)注意符合有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)把病從口人關(guān)。預(yù)防疾病的發(fā)生。第三十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。359.3.2 平衡(pnghng)膳食寶塔 平衡膳食(shnsh)寶塔是將營(yíng)養(yǎng)素的科學(xué)術(shù)語(yǔ)和數(shù)字，翻譯為食物種類(lèi)、結(jié)構(gòu)和概略定量，同時(shí)用形象的方式表達(dá)五大類(lèi)食物的攝取形象化與量化它提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上較理想的膳食(shnsh)模式。第三十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。36第三十七頁(yè)，共五十三頁(yè)。37 平衡膳食寶塔共分為五層包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。寶塔各層位置和面積不同(b tn)，這在一定程度上反映出各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300500g；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400500g和l00200g；魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃25200g(魚(yú)蝦類(lèi)50g，畜、禽肉50一100g，蛋類(lèi)2550g)；乳類(lèi)和豆類(lèi)食物合占第四層，每天應(yīng)吃乳類(lèi)及乳制品100g，豆類(lèi)及豆類(lèi)制品50g；第五層塔尖是油脂類(lèi)，每天不超過(guò)25g。第三十八頁(yè)，共五十三頁(yè)。38 寶塔沒(méi)有建議食糖的攝入量。因?yàn)槲覈?guó)居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不多，少吃些或適當(dāng)多吃些可能對(duì)健康的影響不大。但多吃糖有增加齲齒的危險(xiǎn)，尤其是兒童、青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品。寶塔建議的各類(lèi)食物的攝人量一般是指食物的生重。膳食(shnsh)寶塔建議的每人每日各類(lèi)食物及其適宜攝入量范圍適用于一般健康人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。第三十九頁(yè)，共五十三頁(yè)。392 2、寶塔的五層：、寶塔的五層：底層(d cn)：谷物，每人每天應(yīng)吃300500g；第二層：蔬菜水果，每天每人應(yīng)吃400500g；第三層：魚(yú)禽肉蛋等動(dòng)物性食物，每天每人應(yīng)吃25200g；第四層：乳類(lèi)和豆類(lèi)食物，每天每天應(yīng)吃100g 第五層：油脂類(lèi)，每天每人不超過(guò)25g。第四十頁(yè)，共五十三頁(yè)。40 此外，平衡膳食寶塔建議的各類(lèi)食物攝人量是一個(gè)平均值和比例。而且應(yīng)因地制宜，并注意將營(yíng)養(yǎng)與美味相結(jié)合。日常生活元需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。每一類(lèi)食物都有許多品種，同一類(lèi)食物中不同食物可以互換，重要的是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類(lèi)食物的大體比例。值得指出的是膳食平衡寶塔中所建議的乳類(lèi)和豆類(lèi)食物的量可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定距離，但為了(wi le)改善我國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，這是不可缺少的。第四十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。41 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)通過(guò)比較十大類(lèi)220種食譜的營(yíng)養(yǎng)狀況，首次提出并公布了“血糖生成指數(shù)”營(yíng)養(yǎng)概念。專(zhuān)家說(shuō)，“血糖生成指數(shù)”是目前衡量膳食平衡和調(diào)控糖尿病的最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。某種食物的血糖指數(shù)是由不同食物消化后所測(cè)量到的血糖升高水平而計(jì)算出來(lái)的，血糖指數(shù)越高，這種食物升高血糖的效應(yīng)就越強(qiáng)，反之亦然。而血糖過(guò)高和代謝紊亂是糖尿病等疾病發(fā)病的重要原因，正常人的血糖水平過(guò)高，也會(huì)誘發(fā)肥胖、高血壓等疾病。專(zhuān)家指出，選擇那些血糖指數(shù)適宜的食品不僅適用(shyng)于糖尿病等病癥患者，而且對(duì)于每一個(gè)希望享受健康的正常人都有非常重要的意義。第四十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。42 專(zhuān)家對(duì)混合膳食、谷類(lèi)食物、豆類(lèi)食物、根莖類(lèi)食品、牛奶食品、餅干、水果和水果產(chǎn)品、飲料、糖類(lèi)食品、其他食品等十大類(lèi)共計(jì)220種食品進(jìn)行了血糖 指數(shù)測(cè)試，測(cè)試者均為無(wú)疾病史的健康人。結(jié)果顯示，血糖生成指數(shù)在10至20左右的食物有：稻谷類(lèi)食物中的大麥粒、豆類(lèi)中的大豆罐頭和五香蠶豆、根莖類(lèi)食物中的土豆粉條、牛奶食品中的低脂奶粉和低脂酸乳酪、水果類(lèi)中的櫻桃、其他類(lèi)中的花生等近十種食物。而血糖生成指數(shù)在80以上的食品則有混合膳食中的牛肉面，谷類(lèi)中的大米飯、糯米飯、精小麥面饅頭(mn tou)，糖類(lèi)中的麥芽糖、白糖等食物。第四十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。43 2005年4月19日，也即1992年版食物金字塔公布的13年后，美國(guó)公布了新一版官方的食物金字塔。新指南強(qiáng)調(diào)了鍛煉和熱量控制在維持體重和降低心血管危險(xiǎn)中的重要性。其與1992年版指南的最大不同在于，后者一味強(qiáng)調(diào)“脂肪(zhfng)有害，碳水化合物有益”，而新指南則建議，應(yīng)合理飲食，攝入健康脂肪（如橄欖油、菜籽油、大豆油等液體植物油）和健康碳水化合物（如全麥面包、燕麥片和糙米等全谷類(lèi)食物），多食果蔬，適量攝入健康蛋白質(zhì)（堅(jiān)果、豆類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)和蛋類(lèi)），同時(shí)盡量少食紅肉、黃油和精制谷物（包括精米和精面）、土豆和糖。此外，新指南還建議，大多數(shù)人都應(yīng)攝入多種維生素，若無(wú)禁忌證則應(yīng)適量飲酒。第四十四頁(yè)，共五十三頁(yè)。44第四十五頁(yè)，共五十三頁(yè)。45 新指南強(qiáng)調(diào)了鍛煉和熱量控制在維持體重和降低心血管危險(xiǎn)中的重要性。其與1992年版指南的最大不同在于，后者一味強(qiáng)調(diào)“脂肪有害，碳水化合物有益”，而新指南則建議，應(yīng)合理飲食，攝入健康脂肪（如橄欖油、菜籽油、大豆油等液體植物油）和健康碳水化合物（如全麥面包、燕麥片和糙米等全谷類(lèi)食物），多食果蔬，適量攝入健康蛋白質(zhì)（堅(jiān)果(jingu)、豆類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)和蛋類(lèi)），同時(shí)盡量少食紅肉、黃油和精制谷物（包括精米和精面）、土豆和糖。此外，新指南還建議，大多數(shù)人都應(yīng)攝入多種維生素，若無(wú)禁忌證則應(yīng)適量飲酒。第四十六頁(yè)，共五十三頁(yè)。46第四十七頁(yè)，共五十三頁(yè)。47第四十八頁(yè)，共五十三頁(yè)。48第四十九頁(yè)，共五十三頁(yè)。49 做到平衡膳食，要從每人(mi rn)每戶(hù)餐桌飲食合理搭配做起，也就是要吃多樣化食物。人體必需營(yíng)養(yǎng)素有近種，缺一不可，沒(méi)有一種天然食物能滿(mǎn)足人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，因此，膳食必須由多種食物組成。兩千年前我國(guó)黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)中提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的配膳原則，體現(xiàn)了食物多樣化和平衡膳食的要求。根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，可將其分為五大類(lèi)：第一類(lèi)為谷類(lèi)、薯類(lèi)、雜豆類(lèi)，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)和族維生素，也是我國(guó)一般膳食主要熱能與蛋白質(zhì)的來(lái)源；第二類(lèi)為動(dòng)物性食品，包括肉、禽、蛋、魚(yú)、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素和族維生素；第三類(lèi)為大豆及豆制品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和族維生素；第四類(lèi)為蔬菜、水果，主要提供礦物質(zhì)、維生素、胡蘿卜素和膳食纖維；第五類(lèi)為純熱能食物，包括動(dòng)植物油脂、食用糖和白酒、淀粉等，主要提供熱能。第五十頁(yè)，共五十三頁(yè)。50作業(yè)(zuy)1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括哪膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括哪些指標(biāo)？些指標(biāo)？2.當(dāng)今世界各國(guó)膳食結(jié)構(gòu)主要當(dāng)今世界各國(guó)膳食結(jié)構(gòu)主要(zhyo)分哪三大類(lèi)型？分哪三大類(lèi)型？3.中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南包括哪包括哪些內(nèi)容？些內(nèi)容？第五十一頁(yè)，共五十三頁(yè)。Thanks!第五十二頁(yè)，共五十三頁(yè)。52內(nèi)容(nirng)總結(jié)1。(3)日本模式 它既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取了歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處，加之經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，動(dòng)物性食品資源充裕，這種食物結(jié)構(gòu)比較合理，但“文明病”也有增加趨勢(shì)，動(dòng)物性食品仍嫌偏高，但營(yíng)養(yǎng)失調(diào)輕微。對(duì)此，日本正積極開(kāi)發(fā)功能性食品，以調(diào)整人們膳食平衡，增進(jìn)健康。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)通過(guò)(tnggu)比較十大類(lèi)220種食譜的營(yíng)養(yǎng)狀況，首次提出并公布了“血糖生成指數(shù)”營(yíng)養(yǎng)概念第五十三頁(yè)，共五十三頁(yè)。

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