核心提示：我國(guó)是飲茶大國(guó)，茶葉品種頗豐。通常所提到的茶葉來(lái)源于山茶科山茶屬。茶葉中含有多種活性成分，如氨基酸、茶多糖、生物堿、茶多酚和果膠素等。其中，茶多酚作為一種天然、高效的食品添加劑，已經(jīng)被應(yīng)用于食品工業(yè)中。

　文章目錄：

　　01 茶多酚的物理和化學(xué)性質(zhì)

　　02 不同茶葉茶多酚組成

　　03 茶多酚的功效作用

　　04 茶多酚在食品中的應(yīng)用

　　05 茶多酚的市場(chǎng)現(xiàn)狀及供應(yīng)商介紹

　　我國(guó)是飲茶大國(guó)，茶葉品種頗豐。通常所提到的茶葉來(lái)源于山茶科山茶屬。茶葉中含有多種活性成分，如氨基酸、茶多糖、生物堿、茶多酚和果膠素等。其中，茶多酚作為一種天然、高效的食品添加劑，已經(jīng)被應(yīng)用于食品工業(yè)中。

　01、茶多酚的物理和化學(xué)性質(zhì)

　　茶多酚來(lái)源于茶葉，是含有多種有機(jī)多羥基化合物的混合物，其中包含兒茶素、花色素、黃酮醇和酚酸等，主要抗氧化成分是兒茶素。其中，表沒(méi)食子酸酯占 50%~60%，表兒茶素沒(méi)食子酸酯占15%~20%，表沒(méi)食子兒茶素占 10%~15%，沒(méi)食子兒茶素占 6%~8% 和表兒茶素占 4%~6%。常溫下，茶多酚是一種淺黃色或淺綠色的粉末，有澀味，耐酸性強(qiáng)，在 pH 值 2~7 內(nèi)穩(wěn)定；茶多酚具有一定的吸濕性，在堿性環(huán)境下容易變色。

　02、不同茶葉茶多酚組成

　　茶葉通常根據(jù)氧化程度分為 6 種類型，即未發(fā)酵的綠茶、微發(fā)酵的白茶、部分發(fā)酵的黃茶、半發(fā)酵的烏龍茶、完全發(fā)酵的紅茶和后發(fā)酵的黑茶。不同種類的茶在制作過(guò)程中各有特色。

　　在綠茶生產(chǎn)過(guò)程中，熱處理可以防止茶多酚的酶促氧化，最大限度地減少活性物質(zhì)的降解。對(duì)于白茶，剛采收的鮮葉和新芽立即進(jìn)行干燥處理，不會(huì)導(dǎo)致葉和芽中的酶失活和化合物的氧化。

　　與綠茶生產(chǎn)相比，黃茶的生產(chǎn)涉及一種獨(dú)特的工藝，稱為“悶黃”，這是促進(jìn)氧化反應(yīng)和去除綠茶獨(dú)特的青草香味的關(guān)鍵步驟，同時(shí)仍能保持綠茶的功效成分。

　　烏龍茶是一種半發(fā)酵的茶葉產(chǎn)品，具有較低的酶促氧化速率，具有多種生理功效，香氣口感良好。在生產(chǎn)紅茶的過(guò)程中，新鮮的茶葉被徹底碾壓，以增加多酚氧化酶的釋放，隨后與兒茶素反應(yīng)，導(dǎo)致其他多酚的產(chǎn)生，如茶黃素和茶紅素。

　　黑茶是通過(guò)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的后發(fā)酵茶，其化學(xué)成分會(huì)發(fā)生變化，例如多酚、多糖和咖啡因。

　　不同的加工方法會(huì)導(dǎo)致茶葉中酚類成分的變化，不同茶制品的酚類含量見(jiàn)表 1。

表 1 不同茶制品的酚類含量

　03、茶多酚的功效作用

　　茶多酚具有抗氧化性、抑菌性和抗突變作用等多種生物活性，EGCG 是兒茶素中含量最多，且發(fā)揮主要抗氧化活性的物質(zhì)。生物活性來(lái)源于茶多酚分子中的酚羥基，酚羥基在不同食品類型中發(fā)揮不同的生物活性，這些特殊功能使得茶多酚在食品中得到廣泛應(yīng)用。

　　3.1 天然油脂抗氧化作用

　　茶多酚是一種天然油脂抗氧化劑，其抗氧化活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于人工合成的抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯 （BHT），用以防止和延緩脂質(zhì)的氧化或酸敗。

　　3.2 色素保護(hù)作用

　　茶多酚可防止天然色素和 β－胡蘿卜素的降解褪色，據(jù)稱其效果比 VC高出 20倍。

　3.3 除臭作用

　　茶多酚可以去除甲硫醇臭味，日本將其制成除臭口香糖、香煙濾嘴，可除口臭。實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明，茶多酚對(duì)動(dòng)物體腸內(nèi)產(chǎn)生惡臭的細(xì)菌產(chǎn)生抑制作用。

　3.4 抗氧化與延緩衰老

　　茶多酚可清除人體內(nèi)過(guò)多的自由基，減緩人體衰老。茶多酚的抗氧化活性比VE還強(qiáng)，若與 VC和VE配合更佳。

　　3.5 防齲作用

　　臨床證明，茶多酚能強(qiáng)烈抑制致齲菌，明顯減少菌斑和牙周指數(shù)。

3.6 抗菌與抗病毒

　　多酚類物質(zhì)能沉淀菌體蛋白?使菌體蛋白變性而失活。利用茶多酚抗菌、抗病毒的原理?國(guó)外已將兒茶素用于空調(diào)機(jī)。

　3.7 降低血脂，抑制動(dòng)脈粥樣硬化

　　茶多酚類化合物可明顯抑制血漿和肝臟中膽固醇含量上升，具有促進(jìn)脂類化合物從糞便中排出的效果，不但能防治動(dòng)脈粥樣硬化?而且還有減肥的效果。

　3.8 多種藥理作用

　　茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。兒茶素衍生物還可減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害及抗輻射作用。

3.9 用于魚(yú)油制品中

　　能有效防止多烯酯及酸的過(guò)氧化分解?其抗氧化能力比VE更強(qiáng)；茶多酚油溶性乳化液用于食品調(diào)和油中?延緩敗壞期?更能起到抗氧化的作用。

04、茶多酚在食品中的應(yīng)用

　　一、在水產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用

　　引發(fā)水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因是細(xì)菌侵染，主要的細(xì)菌是假單胞類細(xì)菌。茶多酚對(duì)各種水產(chǎn)品都具有抗氧化效果，能夠有效抑制細(xì)菌繁殖，減緩脂肪氧化，延緩魚(yú)的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。

　　儀淑敏的研究結(jié)果表明: 冷藏條件下，添加茶多酚能明顯降低梅魚(yú)魚(yú)丸的細(xì)菌總數(shù)，使其揮發(fā)性鹽基氮含量、pH 值均處于相對(duì)較低水平。

　　Fan研究了在－3 ℃ 的碎冰中貯藏時(shí)噴淋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0. 2%的茶多酚對(duì)白鰱魚(yú)進(jìn)行保鮮的作用，發(fā)現(xiàn)茶多酚能有效抑制魚(yú)肉內(nèi)源酶的活性和腐敗菌的繁殖。

　　鞠健等研究結(jié)果顯示: 茶多酚可以顯著地抑制鱸魚(yú)在冷藏期間揮發(fā)性鹽基氮含量和增加表面的疏水性( P＜0. 05) ，在整個(gè)貯藏期間肌原纖維蛋白的溶出量、Ca2+ ATPase 活性、總巰基和活性巰基的含量均顯著高于對(duì)照組( P＜ 0. 05) ，綜合各指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果可知，茶多酚能夠較好地保持鱸魚(yú)在冷藏期間的鮮度，抑制鱸魚(yú)在冷藏過(guò)程中肌原纖維蛋白的氧化。

　　總之，茶多酚主要通過(guò)破壞細(xì)菌細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，影響細(xì)菌核酸、磷脂等重要成分的合成及能量代謝，阻礙蛋白正常表達(dá)，從而影響細(xì)胞結(jié)構(gòu)組成及酶的活性，最終導(dǎo)致細(xì)菌喪失正常的生理功能，發(fā)揮保鮮功能。

　二、在畜禽肉類及制品貯藏保鮮中的應(yīng)用

　　畜禽肉類新鮮美味，因其生長(zhǎng)周期短，容易獲得，深受人們喜愛(ài)。但是由于表面含水量大、易黏附等特點(diǎn)常常會(huì)引起微生物滋生、致病菌富集，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

　　許多資料都充分說(shuō)明了茶多酚對(duì)多種細(xì)菌均有較為明顯的抑制作用，如大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌和枯草桿菌等。

　　有科學(xué)數(shù)據(jù)表明，茶多酚作為抗氧化劑，在肉類及肉制品中消除有害自由基、抑制雜菌生長(zhǎng)、減輕不良?xì)馕兜确矫嬗行Ч?，并且能夠保持肉制品原本新鮮的色澤、抑制亞硝酸鹽在體內(nèi)累積。

　　為驗(yàn)證茶多酚對(duì)肉制品的保鮮性能，朱亞、劉琨毅、FAN 等人進(jìn)行了多次實(shí)驗(yàn)，最終得出結(jié)論：將茶多酚運(yùn)用到畜禽肉類以及制品的保鮮中，大大提升了肉品的食用價(jià)值，詳見(jiàn)表 2。

表 2　茶多酚對(duì)肉類及肉制品的保鮮效果表

三、在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用

　　將低濃度的茶多酚噴灑或涂膜于新鮮水果、蔬菜表面，可抑制細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)果蔬保鮮期。其保鮮機(jī)理復(fù)雜，果蔬種類不同，其主導(dǎo)因素不同。茶多酚具有抑菌作用，能夠較好抑制由于有害微生物對(duì)果實(shí)造成的損害而導(dǎo)致的病理性失水；茶多酚具有高效抗氧化作用，能減緩果蔬氧化損傷，調(diào)節(jié)多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系統(tǒng)；同時(shí)，茶多酚分子中含有多個(gè)活性酚羥基，可將分子中的氫直接提供給果蔬中的維生素 C，使之保持還原態(tài)，減少維生素 C 的損失。茶多酚還能推遲果蔬的后熟期，因?yàn)樗鼘?duì)水果、蔬菜的生化活動(dòng)有減緩作用。

　四、茶多酚在功能性食品中的應(yīng)用

　　功能性食品是指能夠改善機(jī)體功能的一類食品總稱。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，除了基本的營(yíng)養(yǎng)攝入之外，消費(fèi)者還希望通過(guò)補(bǔ)充功能食品來(lái)提高體質(zhì)。

　　楊世軍等用茶多酚和清澈的荔枝汁開(kāi)發(fā)了一種保健飲料，具有抗疲勞、抗衰老的特性。STASZEWSKI 等在牛奶中加入茶多酚，并觀察其活性和對(duì)健康的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚具有明顯的抗腫瘤作用，并對(duì)一些腫瘤細(xì)胞表現(xiàn)出更強(qiáng)的抵抗力。CHAN 等在煙草中添加茶多酚，可以減少煙草中的自由基聚集，降低體內(nèi)的氧化速度，阻止呼吸器官細(xì)胞的傷害，減少發(fā)生呼吸器官疾病的概率。

　五、茶多酚在護(hù)色劑中的應(yīng)用

　　傳統(tǒng)的護(hù)色方法是在水果蔬菜中添加硫磺熏蒸和亞硫酸鹽，但是化學(xué)品殘留問(wèn)題一直成為居民健康的焦點(diǎn)問(wèn)題。因此，市場(chǎng)亟待尋找天然、安全的護(hù)色劑，而茶多酚的抗氧化特性，有助于食品中的色素和維生素不被破壞，緩解食品褪色現(xiàn)象。肉制品在光照下會(huì)改變色澤，茶多酚可以保護(hù)肉制品中的抗氧化酶，更有效地保持肉制品的色澤，改善產(chǎn)品感官。此外，茶多酚的添加濃度較低，是性價(jià)比很高的天然護(hù)色劑。

　六、用于除臭劑

　　茶多酚是天然消臭劑，能有效吸附及消除大豆制品的豆腥味、魚(yú)腥味以及肉類制品的甲硫醇等各種食物異味。在糖果類食品、口香糖和牙膏中加入茶多酚可消除口腔異味。

　　茶多酚對(duì)口臭有抑制作用，一方面，茶多酚可以殺死牙縫中存在的乳酸菌和其他齲齒細(xì)菌，達(dá)到除臭的目的；

　　另一方面，臭氣物質(zhì)主要有含硫化合物( 硫化氫、硫醇和硫醚) 、含氮化合物( 三甲胺、氨和尿素) 、酸及醇。茶多酚中的苯基可與—NH 結(jié)合，酚羥基可與—SH、—NH發(fā)生反應(yīng)，或者與臭氣進(jìn)行酯化反應(yīng)，以達(dá)到除臭的功效。

　05、茶多酚的市場(chǎng)現(xiàn)狀及供應(yīng)商介紹

　　茶多酚作為茶葉關(guān)鍵活性組分，以其優(yōu)異的活性功效和綠色天然屬性在推動(dòng)茶資源高值化利用和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效方面扮演的角色至關(guān)重要。有數(shù)據(jù)顯示，2015 年我國(guó)茶多酚市場(chǎng)銷售總量達(dá) 3233 噸，其中 60%以上銷往國(guó)外，全年總產(chǎn)值達(dá) 8.98 億元，預(yù)計(jì) 2020 年茶多酚產(chǎn)量將達(dá) 5731 噸。隨著茶多酚應(yīng)用研究不斷深入，其應(yīng)用領(lǐng)域逐年擴(kuò)大，市場(chǎng)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)茶多酚企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模通常在 100~300 噸/年，國(guó)內(nèi)茶多酚總產(chǎn)量接近 5000 噸/年，主要以原料或食品添加劑應(yīng)用于食品加工、保健品、日用化工等領(lǐng)域。

　　目前我國(guó)茶多酚生產(chǎn)加工企業(yè)近 50 余家，主要分布于長(zhǎng)三角、湖南、四川等地區(qū)，區(qū)域分布相對(duì)集中。

　一、成都華高生物制品有限公司

　　公司成立于2007年，“國(guó)家高新技術(shù)企業(yè)”“省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)”“省級(jí)專精特新中小企業(yè)”“蒲江縣重點(diǎn)納稅企業(yè)”，擁有國(guó)家專利36項(xiàng)，其中發(fā)明專利8項(xiàng)。公司自主開(kāi)發(fā)出茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素等多種植物提取物系列產(chǎn)品，廣泛應(yīng)用于天然藥品、天然保健品、健康食品、日用化妝品等多個(gè)領(lǐng)域，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美、德、法、日、意以及東南亞等國(guó)家和地區(qū)。

　二、江蘇德和生物科技有限公司

　　公司位于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的江南腹地江陰經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)，是集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)外包于一體的以生物科技為主題的大型高新技術(shù)企業(yè)，年加工植物原料10000噸，生產(chǎn)提取物可達(dá)1000噸以上。

　　德和是擁有全球領(lǐng)先的茶黃素、茶多酚淬取技術(shù)，并能規(guī)?；a(chǎn)的一流高新技術(shù)企業(yè)，擁有11項(xiàng)國(guó)家專利、2項(xiàng)美國(guó)專利，且是做到工業(yè)廢水零排放的綠色環(huán)保型企業(yè)。

　　德和建有自己的有機(jī)茶園生產(chǎn)采集基地、CGMP標(biāo)準(zhǔn)的潔凈車間、國(guó)際化的檢測(cè)中心，先后通過(guò)了ISO9001、ISO14000、ISO22000、CGMP、KOSHER、有機(jī)茶園等質(zhì)量管理體系認(rèn)證。

　三、無(wú)錫市世紀(jì)生物工程有限公司

　　無(wú)錫市世紀(jì)生物工程有限公司是一家成立于1998年，20多年專注于茶黃素等茶系列提取物的專業(yè)化公司，是一家擁有茶黃素等食品添加劑的專業(yè)化公司。

　　無(wú)錫世紀(jì)生物投資數(shù)千萬(wàn)元建有規(guī)模化的生產(chǎn)設(shè)備，如提取罐、濃縮罐、層析柱、均質(zhì)機(jī)、制粒機(jī)、干燥塔、包裝機(jī)等，設(shè)備先進(jìn)，流程優(yōu)化，操作環(huán)境均采用凈化處理，基本能達(dá)到GMP生產(chǎn)要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　無(wú)錫世紀(jì)生物生產(chǎn)主要包括食品添加劑（茶黃素、茶多酚）、茶葉及相關(guān)制品（固態(tài)速溶茶：速溶紅茶、速溶綠茶；茶葉茶氨酸）、固體飲料（風(fēng)味固體飲料、果蔬固體飲料、茶固體飲料、植物固體飲料）。另外還能提供相關(guān)產(chǎn)品的外加工業(yè)務(wù)，包括但不限于食品原料的提取、產(chǎn)品制粒以及包裝。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心，圖片來(lái)源：創(chuàng)客貼會(huì)員。

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