干煸魷魚絲

選料：干魷魚150克，帶肥的豬精肉150克，韭芽100克，凈筍肉（煮熟）100克。

調(diào)料：黃酒、醬油、麻油各1匙半，豬油250克，四川豆板辣醬1匙，胡椒粉、花椒粉各少許，味精0.3匙，白糖1匙。

做法一

1.選用大張、體薄的干魷魚，去骨和頭尾，橫切成細(xì)絲（魷魚若過硬，可在小火上稍烤一下，使之受熱為軟，便于切絲），用溫水洗凈（不宜久泡），擠干水。豬肉切成6厘米長、0.3厘米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。

2.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放入鰍魚絲略煸炒后，烹入紹酒再翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最后放川鹽、醬油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。

做法二

1.選體大且薄的干魷魚，去頭、翼，放在小火上烤一烤，使之受熱變軟，用刀橫切成7厘米長，0.3厘米粗的粗絲，用溫水浸泡一下，洗凈后瀝干水分。豬肉和筍都切成略細(xì)的絲。韭芽洗凈。

2.燒熱鍋，放豬油，用大火燒至七、八成熱時，放魷魚絲煸炒，烹黃酒除腥味，再放肉絲同煸，待肉絲收縮時，加四川豆瓣辣醬，再煸，最后放筍絲和韭芽煸炒，再下細(xì)鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉、花椒粉，炒出香味，炒至鹵汁收濃，淋上麻油即成。

魷魚干香，韌而有彈性，筍絲脆嫩爽口，韭芽香氣去腥，鮮咸微麻辣，為海派川菜風(fēng)味。

1.選擇魷魚，應(yīng)以對光照時可見透明度、淡黃色為好。

2.必須掌握好火候。既要炒濃鹵汁，又不能炒焦，特別是四川豆板辣醬下鍋后，更要勤炒、不可間歇。

工藝關(guān)鍵

1.干煸魷魚絲，是將魷魚絲以四川獨(dú)有的烹制法——干煸成菜。但干煸魷魚絲不同于其它干煸菜式，因為魷魚干含水分很少（每百克約含16克左右），所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動要快。煸炒時以六成油溫為宜（170℃），此時鍋內(nèi)油面開始冒青煙，魷魚絲入鍋后因油傳熱快，使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了內(nèi)部水分滲出，保證菜品外脆內(nèi)嫩。

2.特別注意，當(dāng)魷魚絲開始卷縮，要及時烹入料酒，并迅速加入肉絲，與魷魚絲一道煸炒，待肉絲水分將煸干時，再加入精鹽、味精、白糖炒香入味。這段操作過程是“火中取寶”的關(guān)鍵，切忌在鍋內(nèi)久煸，否則魷魚在高溫下呈質(zhì)地干癟現(xiàn)象，綿老而嚼不動。

干煸魷魚絲

1.干魷魚作菜，皆先用堿水漲發(fā)，使其柔嫩，再用燒、燴、爆等技法，配以鮮味原料和上湯，成菜上桌。但此菜烹制卻一反常規(guī)，巧施刀工和火候，運(yùn)用川菜特有的“干煸”之法，以酥制干，以松制韌，直接用于魷魚切絲下鍋，再配上細(xì)嫩鮮爽的豬肉絲和綠豆芽，使成菜具有色澤金黃，綿韌而酥松，干香味長的特點(diǎn)，在眾多的魷魚菜中獨(dú)樹一幟。

2.此菜為咸鮮味型，特點(diǎn)干香脆嫩，宜于佐酒下飯。

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