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冬天的小日子，自帶火鍋濾鏡——

食材營(yíng)養(yǎng)、香嫩、入味且營(yíng)養(yǎng)的秘訣：

“下鍋?lái)樞颉?& “預(yù)處理”

目錄  營(yíng)養(yǎng)美味火鍋的秘訣：  1.不同食材的下鍋?lái)樞? 2.不同食材的預(yù)處理  3.肉類&水產(chǎn)品的預(yù)處理   

1.不同食材的下鍋?lái)樞?/p>1.1隨湯底一同加入的食材，充分燉煮！

在開火之前需隨湯底一同放入的食材，是較易出湯汁，可起提鮮作用的食材，以及需要充分燉煮、不易軟糯入味的食材。例如：

       

蘿卜、胡蘿卜、筍等根莖類食材1。

另外，還有白菜2，雖不屬同類，但其白色部分(葉柄)質(zhì)地較硬且不易受熱，因此也需提前下鍋，開火同煮。

其次為易出湯汁的雞肉、水產(chǎn)類（河鮮·海鮮）3也要在開火前放入，為鍋底的鮮美及香氣提供了良好的保證。

再者，老少咸宜的粉絲、魔芋絲4等也建議與以上食材一起下鍋煮，這類食材吸湯汁能力極佳，多汁且濃郁鮮香、口感爽滑，哪怕沒有預(yù)先泡發(fā)粉絲，只要稍過涼水沖洗即可下鍋，鍋開就可以品嘗了。

1.2湯底溫?zé)岷蠹尤氲氖巢?，慢慢煮沸?p>鍋底煮熱了之后即可加入一些需花時(shí)間熬煮的食材，但切忌煮太久，不然口感與品相都會(huì)受到影響。例如：

菌菇，加熱鍋底至溫?zé)?湯汁表面呈微微搖晃狀)，即可下入菌菇。菌菇的湯汁鮮甜可口，但若煮過頭，特有的香氣與嚼勁也就沒有了。

再來(lái)就是木棉豆腐，選在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)一來(lái)是為了讓其飽吸湯汁，二來(lái)也是為了避免過早燉煮，導(dǎo)致其自身的水分過分溢出，整鍋湯汁變多，味道被稀釋，另外鍋?zhàn)右膊灰谉_。1.3湯底沸騰后加入的食材，涮涮即可！

湯底煮開后，調(diào)成中火，下入的食材只需涮一下即可，無(wú)需悶煮，防止食材發(fā)硬、變柴。例如：牛肉、羊肉、牡蠣等。

*可以上介紹的食材下鍋后易出浮沫，且伴有腥味，食用前需要仔細(xì)撇去。

另外，這里還想提醒大家注意的是：生肉與粉絲不和——粉絲會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)硬，因此記得避免這兩種食材接觸。

*同時(shí)，涮這一波食材時(shí)，一定全程開著中火，讓鍋底保持微微沸騰的狀態(tài)就好。  1.4最后快速汆熟的食材

1)豆芽、白菜葉、茼蒿、豆苗等綠葉菜

2)絹豆腐、海帶等，只要下鍋汆一下就可以食用了。

3)泡發(fā)過的粉絲、寬粉等此時(shí)下鍋也不易結(jié)塊、粘連，反而會(huì)更美味。

2.不同食材的預(yù)處理

以下為上文章中所提及的食材：

 

蘿卜的預(yù)處理：切片

 

白菜(葉柄)的預(yù)處理：切段

 

白菜(葉)的預(yù)處理：切段

 

胡蘿卜的預(yù)處理：切片

 

香菇的預(yù)處理：劃花刀

其余食材（肉類及蔬菜類）的各種不同預(yù)處理方法以及營(yíng)養(yǎng)相關(guān)內(nèi)容，將在12月20日與大家做分享，敬請(qǐng)期待！

3.肉類&水產(chǎn)品的預(yù)處理

1)牛肉和羊肉無(wú)需提前做特殊處理。

2)水產(chǎn)類則需提前做準(zhǔn)備——去除臟東西，用鹽和料酒腌漬去腥等。

貝殼類的，首先需清除掉殼表上的污垢，然后倒入幾滴食用油混勻，靜待30分鐘左右，讓其盡情吐沙。

在魚肉上均勻抹上一層薄鹽，精置15分鐘左右，用廚房紙充分吸干溢出的水分，以達(dá)到去腥的目的。

若是喜歡牡蠣，則可撒上淀粉，而后輕輕沖洗干凈，注意不要弄破即可。

為了美味的火鍋，在食材的下鍋?lái)樞蛞约邦A(yù)先處理上花多一點(diǎn)心思，不僅能淋漓地展現(xiàn)食材的鮮美與營(yíng)養(yǎng)特征，又與湯底融合而不突兀。

那就從下一頓火鍋開始實(shí)踐吧！

  

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《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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